媽媽的柴火灶

牟真理

記得在上世紀60、70年代大西南邊遠山區的小城鎮里，各家各戶的柴火灶上都有一專門裝米湯的缽或碗。那時無論鼎罐煮飯還是鐵鍋燜飯都是要潷米湯的，想吃干點的米飯就多潷些出來，想吃軟和點的就少潷些出來。

許多時候放學回家，把書包一放，餓兮兮地沖進廚房朝米湯缽直奔而去，加些白糖嘰里咕嚕地一喝而盡。這時母親常會邊煮飯邊說：狗日二毛又餓心慌了嗎？！

多數時候母親會把米湯拿來給我們換著花樣煮菜吃，有米湯煮茄子，米湯煮豇豆，米湯煮雞蛋羹，米湯煮芋兒白菜，米湯泡鍋巴等。特別是一道米湯煮茄子和一道米湯蒸雞蛋羹，在那缺肉少油的日子里，潤腴滋滑了我整個的童年。

母親的做法是將長茄子對剖成四，再切成大拇指般大小的塊，入盆里用清水浸泡。起一個菜油鍋，加鹽，將鮮辣椒切粗圈炒香時，加擠干水分的茄塊和蒜片翻炒，隨之加米湯剛好淹過茄子，蓋上鍋蓋，先中火后轉小火收干米湯汁起鍋。那疊加在一起的米香之中的柔辣，柔辣之中的茄滑，就在我寫這篇文章的此刻，都想立馬要一碗白米飯，上面再蓋上一瓢這茄子。而米湯蒸雞蛋羹則是雞蛋打成液之后，加入米湯再調打，加點鹽及豬油，上蒸鍋蒸制而成。吃時在雞蛋羹的上面用筷子劃上一個十字或井字，再倒少許香醋在上面（從十字或井字縫中浸入），就可用調羹大口大口地舀入饞嘴巴之中了。

母親其他米湯菜的做法與米湯煮茄子基本一樣，不過這與那些年川西平原上的米湯菜做法不一樣。川西平原上的做法是不加油鹽，用米湯煮熟蔬菜之后，一般是上一個用泡菜鹽水加干辣椒面調成的蘸水蘸著吃。

在北京天下鹽吃飯，關于米湯的吃法，我特意問起過老鄉兼女哥們兒劉袁平（她算個吃家），她小時候吃到過的最難忘的米湯菜。她說那時候她媽媽在重慶秀山豆腐店當負責人，就常給她們做一道“米湯煮青菜豆腐”，即起一個豬油鍋，加點鹽，然后倒入米湯煮沸，下嫩豆腐煮，再下青菜（芥菜）煮熟進味起鍋。她說除了放點鹽，什么調味料都不要放，連姜、蒜都不要放，讓米湯之味最大限度地接近青菜和豆腐的本質。

如今在懷念過去的米湯菜的同時（懷念也是享受美食的一種），我常用電飯煲來獲取米湯，即在做米飯時，多加一寸高的水，煮到米湯有些濃稠時迅速潷些出來待用。飯照舊煲好，米湯則用來隨便做一道菜或加蜂蜜喝。

米湯營養啊，還有米油之稱呢。清代幾大營養師對米湯都有贊美之詞，趙學敏老師說“黑瘦者食之，百日即肥白，以其滋陰之功，勝于熟地。”王士雄老師在《隨息居飲食譜》中說：“米湯可代參湯。”《紫林方》以米油加煉過食鹽少許，空腹調服，可治男性精清不孕，久服，其精自濃。看來米湯這東西還可以滋陰壯陽，難怪出版過《求醫不如求己》的出版家馬松，有一天晚上在北京麗都旁邊一酒吧給我、周墻、劉春、萬夏說，他每天都要叫他老婆給他用粳米煮米湯喝，只喝上面一層米油，下面所剩米粒統統倒掉不要。萬夏說，狗日馬松活得像個地主，是不是馬上就要請個奶媽來喂起哦。其實災荒那幾年出生的人，沒有幾個不是靠喝米湯生長過來的。