《隨園食單》

袁枚

每肉一斤，用白水煮八分好，起出去湯；用酒半斤，鹽二錢半，煨一個時辰。用原湯一半加入，滾干湯膩為度，再加蔥、椒、木耳、韭菜之類。火先武后文。又一法：每肉一斤，用糖一錢，酒半斤，水一斤，清醬半茶杯；先放酒，滾肉一二十次，加茴香一錢，加水悶爛，亦佳。

[譯文]：白煨肉，一般是以肉一斤，用白水煮八分熟起鍋，把湯去存。然后用酒半斤，鹽二錢半，煨煮兩個小時左右。再用原湯的一半加入，燒煮至湯干肉膩為止，再加蔥、椒、木耳、韭菜之類，先旺火后慢火。另有一法：肉一斤，加糖一錢，酒半斤，水一斤，清醬半茶杯；先放酒于肉中滾煮一二十次，加茴香一錢，加水燜爛，也很不錯。

[點評]：袁氏紅煨肉與白煨肉的食單，其烹制主調(diào)都是一樣。主要是把肉類，以寬湯慢火，煨煮燜燒，以肉類酥爛為度。食用時，有肥而不膩，入口酥化之效。紅煨肉與白煨肉的區(qū)別，在于紅煨肉一般加上醬油、醬料著色，煨煮至色紅熟爛為度。而白煨肉一般不加醬油、醬料，以酒或水煨煮至熟爛，或加上一些香料調(diào)味，但是袁氏篇中介紹，有一些制作方法似乎區(qū)別不大，紅煨肉之法中，也有二法不用醬油、醬料，只用酒或水煨煮。而白煨肉中的后一種方法，也加了清醬煨煮，從屬紅煨之法。實不得其解。