食茭瓜，憶菰米
——淮安歷史上的菰及其利用

汪國蓮 蔣功成

食茭瓜，憶菰米
——淮安歷史上的菰及其利用

汪國蓮 蔣功成

淮安是一座水上城市，境內河流、湖泊眾多，廣布的濕地環境蘊育了蒲菜、蓮藕、茭白、水芹、慈姑、荸薺、菱角、芡實等非常豐富的水生蔬菜資源，其中出產茭白的菰是一種經濟價值較高而且具有特殊歷史與文化意味的植物。

茭白——翠禾飄香遠

茭白，又稱茭筍、茭瓜、菰首、蘧蔬、綠節、高瓜等，是禾本科（Gramineae）菰屬（Zizania）植物菰 [Zizania latifolia （Griseb.）Turcz.ex Stapf]感染菰黑粉菌后長出的變態肉質莖。

菰又稱茭草、蔣草，原產于中國，現分布于印度東部和東亞，在我國南北各地均有野生和栽培品種分布。菰為多年生水生草本植物，以根狀莖橫走，粗壯，須根多而稠密，稈高大、粗壯、直立，高100～200 cm；葉鞘長于節間，肥厚，葉舌膜質；圓錐花序，長30～ 50 cm，分枝多，簇生，雄性小穗著生于花序下部或分枝上部，雌性小穗長圓形，著生于花序上部或分枝下部及主軸貼生處；穎果圓柱形，黃綠色，長約1.2 cm[1]。

茭白作為蔬菜食用最早見于《爾雅·釋草》：“出隧，蘧蔬”，《爾雅·釋草》注稱：“蘧蔬，似土菌，生菰草中，今江東啖之，甜滑”[2]，此處的“蘧蔬”即茭白。《西京雜記》中也記載：“菰之有米者，長安人謂之雕胡，菰之有首者，謂之綠節”。淮安有些地方的鄉民將菰稱為“高苗”、茭白稱為“高瓜”[3]，這大約是因為作為水生植物菰植株較為高大。

茭白在我國栽培廣泛，在水生蔬菜中栽培面積僅次于蓮藕，其有單季茭和雙季茭之分。單季茭在春季定植，秋季采收；雙季茭在春季或夏季定植，在秋季采收1次后，第2年春夏之交可采收第2次。江浙一帶栽培的著名單季茭品種有杭州象牙茭、紹興美女茭、寧波駱駝茭等，雙季茭品種有蘇州大頭青、揚茭1號、杭州梭子茭等[4]。

淮安栽培茭白具有較長的歷史，明代《正德淮安府志》、《天啟淮安府志》，清代《乾隆淮安府志》等不同時期的地方志均將“茭白”列入地方“物產”一列。現在許多縣區也有茭白栽培，目前種植茭白面積最大的是金湖縣的呂良鎮，該地鄰近白馬湖，常年種植茭白67～150 hm2，品種有象牙茭、來安茭、白玉茭等。該地翠禾牌茭白為金湖特產，產品質量符合江蘇省無公害蔬菜質量標準，產品主要銷向廣州、上海、南京、揚州等大中城市。

茭草

茭白營養價值豐富，據《中國食物成分表》（2002）介紹，每100 g鮮茭白中含碳水化合物5.9 g、蛋白質1.2 g、脂肪0.2 g、磷36 mg、鉀 20 mg、鈣 4 mg、鐵0.4 mg。茭白在未老熟時，有機氮以氨基酸狀態存在，因此味道鮮美[5]。從保健角度講，茭白還有止咳、利尿、降血壓的功效。

茭兒菜

茭兒菜——蔣芽初白喜嘗新

野生的菰在淮安分布廣泛，特別是洪澤湖邊和白馬湖邊常見成叢菰生長于湖邊淺水及人工開挖的溝渠中，每年5～6月可采摘野生菰剛長出不久的肉質嫩莖（拔節莖）食用，此種嫩莖上部碧青，下端牙白，形似茭白，卻無茭白紡錘樣根莖，一般如指頭般粗細，當地人稱之為茭芽、蔣芽、茭耳菜、茭兒菜或野茭瓜[6]。

茭兒菜酥嫩而脆，味清而鮮，乃是野蔬中的珍品，生熟皆宜，有多種加工烹飪方法。古人之中，陸游最喜食茭兒菜，他在多首詩中寫到了這種美味的蔬菜，《雨中夕食戲作》詩有“粳粒微紅愧食珍，蔣芽初白喜嘗新”，《秋雨初晴有感》詩有“芼羹菰菜珍無價，上釣魴魚健欲飛”。

這個茭兒菜，在淮安人吳承恩的《西游記》里也曾提到：“油炒烏英花，菱科甚可夸，蒲根菜并茭兒菜，四般近水實清華”。明徐光啟的《農政全書》中也引述了王磐《野菜譜》中對茭兒菜的詩化描述：“茭兒菜，生水底，若蘆芽，勝菰米。我欲充饑采不能，滿眼風波淚如洗”[7]。王磐為揚州高郵人，他所寫的茭兒菜也是里下河地區習見的野菜。明代《正德淮安府志》、清代《乾隆淮安府志》在介紹地方物產時，“茭白、茭瓜”并列，或“茭菜”、“茭瓜”并列，說明當時栽培的茭白與野生的茭兒菜都是當時習見的蔬菜。

家茭有苗、野茭有芽，相對于市場上普遍可見的茭白，現在這野茭芽卻不是每個人都能享有的口福。

菰米——一飯千金雕胡米

菰在我國作為糧食食用比作為蔬菜食用要早，人們最早食用的是菰的穎果，稱為菰米。成書于公元前5世紀至公元前3世紀的《周禮·天官》把其列為“稌、黍、稷、粱、麥、苽”“六谷”之一，稱“牛宜稌、羊宜黍、冢宜稷、犬宜粱、雁宜麥、魚宜苽”（中國古代飲食中講究葷素搭配）。苽即菰，菰米古時還有雕胡、安胡等名稱。

菰米具有很高的營養價值，不僅蛋白質豐富，還富含人體必需的氨基酸和不飽和脂肪酸，其蛋白質含量為一般大米的2倍，蛋白質功效比值為2.75，高于面粉（0.6）、大米（2.18）和大豆（2.32）。菰米還富含多種維生素、微量元素和生物活性物質，具有抗癌防癌、防衰老、保護心血管、預防肥胖等多種功效[8]。

淮安栽培的茭白雖然名氣比不上杭州、蘇州，但歷史上出產的菰米卻不可小瞧。漢代出生于淮陰的枚乘在《七發》中曾開出一份菜單（被稱為淮揚菜的第一份菜單），其中不僅有“芻牛之腴，菜以筍蒲”，也有“楚苗之食，安胡之飯，摶之不解，一啜而

散”，此處的“安胡之飯”，經后人考證就是用菰米做成的米飯。這種米飯摶在一起，不易散開，但入口即化，非常爽滑。吳承恩在《西游記》第六十九回里也寫到了菰米，那朱紫國國王招待唐僧師徒的恰有“滑軟黃粱飯，清新菰米糊”。清《淮安府志》亦把菰米作為其地出產的物產加以介紹，稱“菰米，雕胡也，作飯香脆”[9]。

淮陰侯韓信早年落魄時得漂母饋食的故事大家都熟悉，而漂母所贈之飯亦是菰米做的雕胡飯[10]。后人作詩紀念時常憶起此典故，唐李白《宿五松山下荀媼家》詩有“跪進雕胡飯，月光明素盤。令人慚漂母，三謝不能餐”，唐羅隱《漂母冢》詩有“原上荻花飄素發，道旁菰葉碎羅巾”。

“荻花菰葉對淮壖，幾處晨光漸欲煙”。可惜的是現在市場上茭白常見，淮安鄉野水澤中野生的菰也還有，但是歷史上美味而有悠遠鄉愁的菰米卻很難吃到了。

鄉愁之味——遠心長日繞菰蒲

蒹葭蒼蒼，菰蒲相長。古代菰在淮安多為野生，作為一種水生植物，它常與出產蒲菜的香蒲科水燭長在一起，所以菰與蒲，共同成為淮安人獨特的鄉愁記憶。宋代淮安詩人張耒經常在詩中寫到這2種植物，如“近郊小徑絕人行，水滿菰蒲取次生”、“孤村足雨菰蒲合，只有群蛙噪滿陂”。

淮安蕭湖是韓侯釣臺的所在地，其中菰、蒲猶多。清代程鐘《淮邑蕭湖記》稱：“蕭湖之南，水田數百畝，中多菰蒲。漁艇往來，與鷗鷺相征逐，濱湖居民多食其利”。清乾隆年間，淮安人程嗣立（字風衣）還在河下之南、蕭湖之側建有一園，名“菰蒲曲”，此園鄰近程嗣立母親的墓地，嗣立在此建園，有守廬盡孝之意，后來他本人去世，亦葬于此。后人訪得此園，常有詩懷念，如程得齡有詩：“路轉山子湖，始至菰蒲曲。菰蒲景深邃，一庭鎖荒綠”[11]。

蕭湖之南的勺湖，菰、蒲亦多，從勺湖公園內的藏經樓上可以看到不遠處的大運河。此樓有一對聯：“塔上鈴聲，城邊帆影；春風楊柳，秋月菰蒲”。清代淮安學人阮葵生少時在家住勺湖草堂，勺湖邊菰蒲叢生，至今猶盛。阮葵生為官在外時思念家鄉，常念及淮鄉美味的菜肴。有一次老鄉來訪，給他捎來了淮安境內黃河中二三月份捕獲的河豚魚，他不由得賦詩長嘆：“遠心長日繞菰蒲，鄉味朝來潤客廚。爛醉苦教防啜墨，與君數典誦吳都”[12]。

菰蒲無邊水茫茫，淮安的菰與蒲，既是人們餐桌上的美味蔬食，又承載了鄉土文化的韻味悠長。

[1]陳耀東，馬欣堂，杜玉芬，等.中國水生植物[M].鄭州：河南科學技術出版社，2012.

[2][晉]郭璞，爾雅疏.十三經注疏本：卷第八[M].清嘉慶二十年南昌府學重刊宋本：153.

[3]韓開春.水邊記憶[M].重慶：重慶大學出版社，2010：49-50.

[4]中國農業科學院蔬菜花卉研究所.中國蔬菜品種志（下）[M].北京：中國農業科技出版社，2001：1 186-1 189.

[5]朱德蔚，王德檳，李錫香.中國作物及其野生近緣植物：蔬菜作物卷.下[M].北京：中國農業出版社，2008.

[6]蘭姨著.江南味道[M].桂林：漓江出版社，2014.

[7][明]徐光啟.農政全書[M].長沙：岳麓書社，2002.

[8]金增輝.菰米的營養化學與開發利用[J].糧食加工，2016，41（1）：58-59.

[9][清]衛哲治，阮學浩修，葉長楊，等纂.乾隆淮安府志[M].荀德麟點校.北京：方志出版社，2008.

[10]高岱明.中國美食淮揚菜[M].南京：江蘇人民出版社，2012.

[11][清]李元庚.淮安河下志·山陽河下園亭記[M].[民國]王光伯纂.北京：方志出版社，2006.

[12][清]阮葵生.茶余客話：卷八[M].光緒十四年刻本：109.

10.3865/j.issn.1001-3547.2016.18.012

淮安市產學研促進計劃項目（HC201316-3）

汪國蓮，江蘇徐淮地區淮陰農業科學研究所，江蘇省環洪澤湖生態農業生物技術重點實驗室，淮安，223001，E-mail：hynksky@163.com

蔣功成，通信作者，淮陰師范學院生命科學學院/江蘇省特色水產繁育工程實驗室，E-mail：ji680103@163.com

2016-04-11