美食大家董小宛

文/王志堅(jiān)

美食大家董小宛

文/王志堅(jiān)

董小宛出身妓家，容貌姣好，天資聰慧。崇禎十二年(1639)春，16歲的她，淪為秦淮樂(lè)籍即南禮部教坊司的官方歌妓，精通琴、棋、書(shū)、畫(huà)，為﹁秦淮八艷﹂之一。那一年，經(jīng)方以智穿針引線，小宛認(rèn)識(shí)了前來(lái)南京應(yīng)考的如皋才子冒辟疆。三年后，名士錢謙益以三千兩銀子為小宛贖身，一葉扁舟將她送至如皋，正式嫁給冒辟疆為妾。

小宛是一位巧于美食的大家，她制作的桃膏、瓜膏、腌菜、豆豉等已成千古絕菜名點(diǎn)，有人調(diào)侃說(shuō)：“董小宛本身就是上帝秘制配方烹調(diào)出的一道大菜。”

我們不妨看看她是怎么制膏的。她取五月的桃汁、西瓜汁，漉掉果絲瓜穰，用文火煎到七八分稠，放糖進(jìn)去攪拌后細(xì)煉，這樣制出的桃膏看上去像大紅琥珀，瓜膏比得上金絲內(nèi)糖。即便在大暑天，為了保證汁液的鮮潔，小宛也親手漉取。煉膏時(shí)，她靜坐爐邊看火候，不讓膏液焦枯。所制之膏，分為濃淡數(shù)種，真是異色異味。梅磊《為辟疆盟兄悼姬人董少君紀(jì)飲》云：“少年夫婿老詞場(chǎng)，好客頻開(kāi)白玉堂。刺繡爭(zhēng)夸中婦艷，調(diào)羹不遣小姑嘗。薇露釀出醍醐味，桃李膏成琥珀光。若使珍廚常得在，食經(jīng)應(yīng)笑段文昌。”

小宛做豆豉也是極盡慧巧變化，她視取色取氣重于取味。黃豆要曬九次洗九次，豆瓣的衣膜要?jiǎng)兊簦俸蜕瞎稀⑿印⒔⒐鸬确N種細(xì)料以及釀豉的汁水，豉熟以后拿出來(lái)，豆瓣粒粒可數(shù)，氣香色酣味殊，與眾不同。

小宛還把一般的紅乳腐進(jìn)行精加工，首先把紅乳腐烘蒸五六次，使內(nèi)肉酥透，然后削去表皮，加上各種調(diào)味品，幾天之后，這種紅乳腐的味道比福建建寧的三年陳乳腐還要?jiǎng)龠^(guò)一籌。

小宛腌制咸菜，能使黃者如蠟，綠者如翠。蒲、藕、筍、蕨、枸、蒿、蓉、菊等各種鮮花野菜一經(jīng)小宛之手用作食品，都有一種異香絕味。

她做的火肉有松柏之味，風(fēng)魚(yú)有麂鹿之味，醉蛤如桃花，醉鱘骨如白玉，油鯧如鱘魚(yú)，蝦松如龍須，烘兔酥雉如餅餌，菌脯如雞粽，腐湯如牛乳，一匕一臠，妙不可言。

小宛深知辟疆的口味好尚，她為辟疆制作的美食鮮潔可口，花樣繁多。據(jù)冒辟疆在《梅影庵憶語(yǔ)》一書(shū)中記載，如釀飴為露，她不僅在中間加上適量的食鹽和酸梅調(diào)味，還采漬初放的有色有香的花蕊，將花汁滲融到香露中。這樣制出的花露入口噴鼻，世上少有，就是金莖仙掌之露也難與爭(zhēng)衡。其中最鮮美的是秋海棠露。海棠本無(wú)香味，而小宛做的秋海棠露獨(dú)獨(dú)是露凝香發(fā)。秋海棠俗名“斷腸草”，常人以為不可食用，誰(shuí)知秋海棠露味美獨(dú)冠群花。其次，則用梅花、野薔薇、玫瑰、丹桂、甘菊制露。至于用黃橙、紅橘、佛手、香櫞，除去白色絲縷后，色香味更佳。酒后用白瓷杯盛出幾十種花露，不要說(shuō)用口品嘗，單那五色浮動(dòng)，奇香四溢，就足以消渴解酲。徐泰時(shí)《春日題跋辟疆年盟兄哀董少君跋紀(jì)飲食》云：“剪旗深翠護(hù)花鈴，本草新刪譜食經(jīng)。玉露瓊漿調(diào)指甲，畦蔬籬菜園丁。冬真蓄三年旨，餉客時(shí)挑百品馨。誰(shuí)道幔亭無(wú)玉沆，至今空挈一雙瓶。”

小宛經(jīng)常研究食譜，看到哪里有奇異的風(fēng)味，就去訪求它的制作方法，再用自己的慧心巧手加以變化，這樣做出來(lái)的菜肴使人有五鯖八珍之想。董小宛的“菜譜”亦是“詩(shī)訣”。至今如皋名廚李玉亭老人仍談菜必引詩(shī)，其菜上桌時(shí)的叫板也都用詩(shī)句。比如：雨韭盤烹蛤，霜葵釜割鱔。生憎黃鲞賤，溺后白蝦鮮。釋義講，就是選料要考究。“烹蛤”應(yīng)擇取雨后的韭菜，“釜鱔”須挑取霜打的葵葉，黃鲞(黃姑魚(yú))以小暑前打撈的最佳，白蝦要選清明后的才鮮美。“詩(shī)菜”上了桌，也有詩(shī)。“菊花脆鱔”盆中的魚(yú)絲亮麗溢黃，其叫板是“翠菊依依醉寥廓”，而“雞火魚(yú)糊”中的層層湯波，被噱稱為“舂水一江鬧秦淮”。三百多年前，時(shí)任禮部侍郎的錢謙益，就將“董菜”譽(yù)為“詩(shī)菜”，并贊曰：“珍肴品味千碗訣，巧奪天工萬(wàn)鐘情。”

董小宛的食譜

姬：董小宛；余：冒襄

姬性淡泊，于肥甘一無(wú)嗜好，每飯，以岕茶一小壺溫淘，佐以水菜、香豉數(shù)莖粒，便足一餐。余飲食最少，而嗜香甜及海錯(cuò)風(fēng)黛之味，又不甚自食，每喜與賓客共賞之。姬知余意，竭其美潔，出佐盤盂，種種不可悉記，隨手?jǐn)?shù)則，可睹一斑也。釀飴為露，和以鹽梅，凡有色香花蕊， 皆于初放時(shí)采漬之。經(jīng)年香味、顏色不變，紅鮮如摘，而花汁融液露中，入口噴鼻，奇香異艷，非復(fù)恒有。最嬌者為秋海棠露。海棠無(wú)香，此獨(dú)露凝香發(fā)。又俗名斷腸草，以為不食，而味美獨(dú)冠諸花。次則梅英、野薔薇、玫瑰、丹桂、甘菊之屬。至橙黃、橘紅、佛手、香櫞，（香櫞——一種水果，又名枸櫞）去白縷絲，色味更勝。酒后出數(shù)十種，五色浮動(dòng)白瓷中，解酲消渴，金莖仙掌，難與爭(zhēng)衡也。取五月桃汁、西瓜汁，一穰一絲漉盡，以文火煎至七八分，始攪糖細(xì)煉，桃膏如大紅琥珀，瓜膏可比金絲內(nèi)糖，每酷暑，姬必手取示潔，坐爐邊靜看火候成膏，不使焦桔，分濃淡為數(shù)種，此尤異色異味也。制鼓，取色取氣先于取味，豆黃九曬九洗為度，果瓣皆剝?nèi)ヒ履ぃN種細(xì)料，瓜杏姜桂，以及釀豉之汁，極精潔以和之。豉熟擎出，粒粒可數(shù)，而香氣酣色殊味，迥與常別。紅乳腐烘蒸各五六次，內(nèi)肉既酥，然后剝其膚， 益之以味，數(shù)日成者，絕勝建寧三年之蓄。（建寧——縣名，在福建省西北部，農(nóng)產(chǎn)品豐富）他如冬春水 鹽諸菜，能使黃者如蠟，碧者如治（草頭）。蒲藕筍蕨、（蒲——香蒲，供食用）鮮花野菜、枸蒿蓉菊之類，無(wú)不采入食品，芳旨盈席。火肉久者無(wú)油，有松柏之味。風(fēng)魚(yú)久者如火肉，（火肉——熏肉）有麂鹿之味。醉蛤如桃花，醉鱘骨如白玉，油[鯧]如鱘魚(yú)，蝦松如龍須，上兔酥雉如餅餌，可以籠而食之。脯如雞粽，腐湯如牛乳。細(xì)考之食譜，四方郇廚中一種偶異，即加訪求，而又以慧巧變化為之，莫不異妙。