廣州地區自助餐浪費的問題的對策研究

林潮芬

自助餐具有自由取食的優點，但同時也不可避免的存在浪費。筆者針對廣州地區各類自助餐廳浪費的普遍現象，提出相應的對策。

一、廣州地區自助餐廳概況

自助餐，是指廚師將烹制好的冷、熱菜肴及點心陳列在餐廳的長條桌上，由客人自己隨意取食，自我服務的餐飲形式。自助餐最大的優點是節約企業人力、食客自由取食。廣州素有“食在廣州”的美稱，餐飲種類齊全，自助餐是其中一種主要類型，分布面廣，數量繁多。廣州自助餐廳主要可以分為三類，第一類是高星級酒店的自助餐廳，基本上所有的五星級酒店均設有自助餐廳；第二類是品牌主題自助餐廳，主要面向高消費群體，滿足該群體追求新奇的心理；以上兩類自助餐廳人均消費在300-800之間。第三類是大眾化自助餐廳，包括各類中餐，火鍋，素食等，人均在30-200之間。

二、廣州地區自助餐普遍存在浪費現象

自助餐廳普遍存在浪費現象，有些餐廳浪費現象更為嚴重，以佛山希爾頓酒店西餐廳為例，出現食客取食物品嘗一口就丟棄的現象，甚至是整個餐點直接丟棄。針對整個餐點直接丟棄的原因，筆者觀察，該類餐點是餐廳為答謝食客，免費贈送給客人的一道主廚推介，有螃蟹、帶子、龍蝦、鮑魚等，由于餐廳生意較旺，廚師出菜速度慢，加上事先未及時告知客人有此項贈送，等到該餐點送到客人桌前時，客人已經吃飽，而自助餐廳又規定不能打包。因此，該份餐點白白浪費，同時也招致客人不滿。

該酒店自助餐浪費現象在廣州地區自助餐廳中較為普遍，如何控制自助餐浪費情況，成了業界需要共同關注的問題。

三、廣州地區自助餐浪費的問題的對策研究

（一）認清市場競爭形勢，強化餐廳全體成員的營銷意識

當前市場競爭激烈，無論是高檔餐廳還是普通餐廳，餐廳所有成員都應具備市場營銷意識，前廳與后廚互相協作，細心關注并研究餐廳目標市場的需求，在人力物力范圍內提供最優質量的產品，同時做出自身的特色，才有可能抓住顧客，在市場中立于不敗之地。餐飲服務行業具有環環相扣的特點，餐廳全體成員，無論是前廳直接面對客人的服務，還是后廚菜品的衛生、味道、樣式等，都要樹立優質服務的意識，以客人的需求為中心，滿足客人的需求。同時要互相提醒和協助，爭取讓客人在整個用餐服務過程中更加滿意。

（二）調查浪費原因，加強餐廳細節管理

以佛山希爾頓酒店西餐廳為例，針對自助餐用餐過程中，出現客人對部分食品品嘗一口就丟棄的情況，餐廳服務管理人員應征求客人意見，并及時跟廚師溝通相關問題，廚師應盡可能根據客人的口味需求，分析產品存在的問題，改進產品。服務工作人員對客人的需求的關注，同時也起到間接提醒客人不能隨意浪費食物的效果。

針對免費贈送菜品的浪費問題，餐廳管理人員要明確該項贈送活動的最終目的，從而有所側重進行宣傳。該項活動的目的是為了宣傳酒店給客人更多優惠從而吸引客人來消費。但實際運作中卻經常出現客人不知情，導致吃飽了餐點才上桌從而造成浪費，這就說明酒店在免費贈送菜品這一塊宣傳做的不夠，酒店應考慮針對這項活動加大宣傳，并在餐廳入口明顯位置擺放宣傳展示架或者在預訂時給客人溫馨提示，同時，廚房的執行力與樓面管理層的控場技術要相互協調并溝通，樓面管理層巡臺時要特別留意客人拿取餐點的數量，適當委婉的提醒還有免費贈送餐點，根據菜品上菜的情況適當通知傳菜部及時上免費菜品。另外，如果存在因為該贈送菜品工藝復雜從而導致出品慢的問題，即應注意研究下期贈送菜品是否更換為工藝稍微簡單且能不失酒店特色的菜品。

（三）研究食客心理，餐前溫馨提示

自助餐的消費客人容易存在“吃多吃少一個價”的心理，取餐是經常出現超量拿取食物；雖然大多數自助餐廳都明確告知或標識“如果隨意浪費食物超過某一數量，將按量收取額外費用”，但由于執行力不足，大多數客人對該項規定視而不見，仍然沒有顧慮的取食和浪費食物；針對一些量少價高達餐點，食客們更是爭先恐后地拿取，最終導致有些客人吃不到，而另外卻又有大量的浪費。

自助餐廳要研究食客心理，在餐廳門口、餐桌邊、取餐臺等顯眼位置標志清晰的提示，提示應倡導“健康、環保”的理念，注意形式的藝術效果和用語的委婉，如“每樣食物我們為您準備了充足的份量，請大家放心，慢慢享用”；“為了您的健康，每樣食物請先少量拿取，您將可以品嘗到更多的餐點”。另外，使用容量小的碗碟，也可以起到輔助控制客人取食的量。

（四）變“廢”為寶，進行社會公關

針對一些客人未品嘗過的食品，餐廳可以考慮重新處理后，借鑒國外餐廳，將食品放置在店外冰箱內，提供給社會有需要的人自由取食，樹立餐廳的社會責任形象。這里需要注意一點，食品要留樣，必須設有專人管理，以防不法分子有機可乘。

（作者單位：廣州工程技術職業學院）