我國文化主題宴席開發設計研究

史萬震

文化主題宴席是旅游產業發展新亮點。然而由于餐飲企業對文化主題宴席本質和內涵缺乏認識，以及在開發設計中欠缺技巧，導致我國文化主題宴席設計并不盡如人意。文化主題宴席的良性發展需要縝密的系統思維，應從主題內涵的建設、菜點設計以及科學控制系統等多視角全面創新文化主題宴席設計思路。

文化主題宴席是寶貴的旅游資源，各類文化主題宴席如雨后春筍般出現。例如揚州賓館的“紅樓宴”、山東濟寧的“水滸宴”等都因其鮮明的主題文化而成為當地旅游對外吸引力的重要組成部分。然而由于大多數生產企業對文化主題宴席的性質、類型、創新方面認識不夠，從而導致我國文化主題宴席開發過程中存在諸多問題，妨礙了文化主題宴席的有序經營和良性發展。

一、我國文化主題宴席的由來及發展

中國是世界三大烹飪王國之一，宴席文化方面更是獨樹一幟。宴席又稱為筵席，起源于集體的祭祀活動，是一種集體聚餐的游戲形式。單桌為宴席，多桌為宴會，在人際關系方面具有十分重要含義。自漢唐以來，中國歷代名宴可謂燦如群星豐富多彩，中國古代的宴席是禮的象征，具有豐富的社會學意義。歷史上著名的宴席如漢魏六朝的：“折梁宴”、“鉤臺宴”；唐宋的：“燒尾宴”、“瓊林宴”；明清的：“八珍宴”、“千叟宴”、“滿漢宴”等等。這些宴席都蘊含著著名的人物和著名的故事，在歷史上具有一段美麗的傳說和佳話。

一些特殊事件、環境、人物、時節片段都會為宴席融入特定主題意境，使進餐者的進餐成為一種有意義的文化活動行為。將文化主題冠于某一宴席，一切食品、服務、進餐形式皆以這一主題為靈魂，則會使宴席更具有深厚而現實的人生意義和價值。現代各地每一個文化主題宴席，都是重建和創新的成果，在特別的旅游場景中給人們以特別的文化感受。依據現代各地區創新供應的著名宴席情況來看，主題宴席大致分為擬古宴、感懷宴、風情宴、節慶宴、風味宴、民俗宴六大類（如圖1）。文化主題宴席作為一種個性鮮明、特色紛呈的文化載體而有別于一般餐食行式，其在環境、食材、技藝、產品、服務等方面都具有很高的標準，名廚、名菜、名宴、名菜點四位一體正成為現代旅游（酒店）業的一種崇高追求。

二、我國文化主題宴席設計存在的問題

盡管悠久的歷史和飲食文化造就了我國豐富多彩的文化主體宴席，但是由于在對文化主題宴席認識上的膚淺和運作技巧的缺乏，我國文化主題宴席設計過程中還存在較為突出的問題。

（一）主題不明，缺乏根基

文化主題宴席是體驗式的消費形式，消費者在消費過程中應該能夠充分的體驗到宴席的主題文化。但是有些酒店雖然設有較好的宴席文化主題，但是并沒有充分理解主題的精神含義，而是七拼八湊，無新意也無雅致，無法讓消費者對宴席文化主題精神的有較深的體驗。有些感懷宴其歷史的真實性缺乏史籍考據，且創作者本身對相關的文化精神及時代背景缺乏深入了解，導致主題宴席的實質內涵缺乏根基，因此也無法形成核心吸引力。

（二）虎頭蛇尾，質量不定

主題宴席歷史上是文人階層消費的特征，各種賞物宴、游宴、節慶宴精神雅致，風情萬種，崇高優美。改革開放以后，中國的宴席隨著國勢的振發而得大量的恢復和重建，使之成為了商品化生產。然而一些旅游酒店確實已重建創新了一批很好的主題宴席，然而由于設計與制作人群的知識祭奠不夠，人員技術的不穩定，缺乏相應的標準規格，又缺乏相應的培訓和質量管理，結果造成好的開始，而以失敗告終。

（三）牽強附會，粗制濫造

有的地區為了打造旅游品牌，對現實具體人文環境與企業技能實力情況缺乏深入認識，隨意而為設置某種嘩眾取寵的宴席主題。例如一些酒店供應所謂“乾隆宴”，其實質都是有其名而無其實的，宴席設計的一切都與乾隆的人和事無關聯意義。許多酒店假借優秀成功的名宴，但其實質的原料、菜點、器具、環境、服務都是低劣的，完全達不到一個成熟的優秀的主題宴席所應達到的質量標準，讓人覺得價不符實。

三、我國文化主題宴席開發設計思路

文化主題宴席的設計是一個縝密的系統工程，為了克服以上種種問題，促進文化主題宴的良性發展，需要做好以下幾個方面的工作。

（一）文化主題宴席設計應充分體現主題內涵

主題宴席的文化內涵設計是文化主題宴席設計的核心內容，因此文化主題宴席設計首先應該充分挖掘主題的文化思想，如擬古宴需要了解歷史事件的文化思想，感懷宴需要了解人事的文化思想等。其次文化主題宴設計還應考慮到所表達的主題文化思想的時代特點，特別是擬古宴、民俗宴等所表達的文化思想是對中國古代事件、環境、人物、時節等飲食文化的一種重現。再次，消費者對于文化主題宴席的體驗大多來自于宴席的菜點、環境、服務形式三個方面，因此文化主題宴席內涵在緊扣主題文化思想和時代特點的基礎上，應從宴席的菜點、環境、服務形式三個方面強化其外在表現。在菜點設計方面不可背離文化原點，一方面，菜品設計物有所表，如流行多年的“紅樓宴”菜點都出之曹雪芹的名著《紅樓夢》中所述；另一方面結合宴席主題的時代特點，進行菜點設計。宴席的環境設計、服務形式設計是對文化主題內涵的重要輔助，是不可缺少的重要環節。宴席環境設計應該從酒店的建筑設計、飲食器皿、音樂歌舞、工作人員的著裝等多方面的設計來體現文化主題內涵。服務形式設計則可從服務禮儀、飲食禁忌、服務程序、宴席文化解說等方面精心策劃。

（二）文化主題宴席菜點設計應注重營養美觀

文化主題宴席不僅是特定旅游場景下的文化精神體驗，同時也是飲食的物質享受。因此作為文化主題宴席設計核心內容的“菜點設計”，在突出文化內涵的同時也必須遵循宴席美感及現代營養需求的一般原則。宴席設計應從整個菜點在烹調方法、菜點味型、菜點質地、菜點造型等方面進行多樣性設計，從而提升宴席美感享受。宴席營養設計方面應考慮原料使用的多樣性及加大對優質蛋白低膽固醇材料的使用，應減少對油、糖、鹽的使用以符合相對人的健康需求，達到優營養、保均衡的要求。比如酥點是風味很好的傳統點心，但其制作必須添加較多的油脂，因此在設計時應減小其大小。

（三）文化主題宴席菜點設計應展示地域特征

文化主題宴席是具有地方特色的文化旅游產品，它帶給游客的是具有地方特征的文化主題飲食享受，因此文化主題宴席菜點設計離不開地域特征。地方飲食特征體現在地方的特色物產，特色菜點中，在文化主題宴席菜點設計過程中應適當考慮把地方特色物產、菜點設計成文化主題宴席菜點中的元素。例如揚州富春茶社曾設計過一套“揚州八怪宴”，蘇州竹輝飯店在桃花季節設計過一套“桃園宴”，前者言之揚州八怪，后者仿的是蘇州唐寅，都出之有典。在這一文化主題上加以拓展創新都取得了很高聲譽，尤其在國際友人那里更是得到匪夷所思的轟動效應，假如將這二款主題宴易地易季，則效果如何是可以想象的。

（四）文化主題宴席設計應強調科學控制系統

文化主題宴席的科學設計只是成功開發的基礎，在其推廣過程中還必須強調標準化控制與管理，通過規范化的培訓、督導與質量檢查，強化文化主題宴席設計的質量管理。許多酒店的文化主題宴席的虎頭蛇尾往往都是濫用不管所造成的。濫用就是時時處處供應而不是在特定的時機特定的場合供應；不管就是無培訓、不監管、缺檢查。主題文化宴席關乎酒店的品牌和形象，必須追求精研與科學的開發路徑。精研即要降低文化主題宴席設計的隨意性，主題文化宴席的設計不能迎合低俗的情趣與廉價的需要，而是要打造文化附加值，引導大眾回歸到高品位的精致講究的宴席文化精神追求中來。科學即強調主題文化宴席應是在特定的時機、場合向特定的人群供應的采用特定的食材、特定的工藝，由特定的技術能人操作的精益求精的酒宴。

四、結語

文化主題宴的本質是一種集體聚餐意境化的活動，以美食、美飲為對象，意圖將人們帶到吃喝以外的深遠自由精神世界之中，在人際彼此尊重中將人主體塑造成崇高，從而獲得極大地身心享受和滿足[3]。文化主題宴是旅游活動中的一個光彩奪目的亮點，它標志著一個社會和時代的發展和活力。文化主題宴席只有不斷地創新才能具有持續的發展力和感召力，只有從科學藝術高度創建的文化主題宴，才能使中國成為更加完美的宴享天堂。

（作者單位：常熟理工學院）