嘉行
用油的技巧
——“焌鍋”與“熗鍋”
引人流口水的味道莫過(guò)于炒菜的油香。然而,這香味是怎么出來(lái)的呢?
用半鍋滾油炸出來(lái)的油條、油餅、丸子、雞腿,連著半鍋油一起端上餐桌的水煮肉、水煮魚(yú),吃起來(lái)味道可口卻沒(méi)有那四溢的飄香。真正香味撲鼻的飯菜倒不需要那么多的油,只需要用油的技巧。那就是“焌(q$)鍋”和“熗(qi3ng)鍋”。
“焌鍋”不少人不會(huì)寫(xiě),別人寫(xiě)出來(lái)自己也不認(rèn)得,因此很多烹飪的書(shū)上都干脆寫(xiě)成“起鍋”或“取鍋”。用“起”或“取”代替“焌”有一定的道理。因?yàn)闊a鍋工藝一般用在炒菜做飯的開(kāi)頭,開(kāi)頭用“起”合情合理;用“取”則與剛剛把鍋放到火上有關(guān)系。焌鍋用于炒菜是這樣操作的:熱鍋,放少許油,油熱后放入蔥花或蒜片,炸出香味后再將主菜倒入鍋內(nèi)繼續(xù)炒。焌鍋用于做飯是這樣操作的,以焌鍋面為例:熱鍋,放少許油,油熱后放入蔥花或蒜片,炸出香味后倒入醬油或黃醬,醬香出來(lái)后倒入水,水沸后下面條。
“熗鍋”的“熗”有人錯(cuò)寫(xiě)成“嗆”,有人錯(cuò)寫(xiě)成“戧”。寫(xiě)成“嗆”的人認(rèn)為,熗鍋有油煙,所以該用“嗆”;寫(xiě)成“戧”的人認(rèn)為,戧面是面和好后再加入生面,熗鍋也是菜盛盤(pán)后再潑入沸油。想法有一定道理,但仍然屬于錯(cuò)別字。
熗鍋的做法是:在放入主菜前,先將蔥、姜等放在熱油中略炒,使有香味。
由于地區(qū)不同,也有把焌鍋稱作熗鍋,把熗鍋稱作焌鍋的,還有把焌鍋、熗鍋混用的。
雞蛋散黃了該怎么說(shuō)
——“澥”
女兒要做西紅柿炒雞蛋,將雞蛋打在碗中,蛋黃是散的,連忙喊媽媽,還一口氣問(wèn)出了四個(gè)問(wèn)題:“媽媽,您是從哪里買(mǎi)的雞蛋?雞蛋黃怎么都散了?是不是壞了?還能不能吃啊?”媽媽不滿意女兒的怪罪,邊解釋邊教導(dǎo):“散黃蛋跟哪里買(mǎi)的沒(méi)有關(guān)系,是在咱家放的時(shí)間長(zhǎng)了。雞蛋黃散了要說(shuō)‘澥。雞蛋澥了就是不新鮮了,可是還不能算壞,當(dāng)然還可以吃,只是不如新鮮雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高了。”
女兒放心地接著做菜,邊打雞蛋邊問(wèn):“雞蛋放時(shí)間長(zhǎng)了就會(huì)xi-?‘xi-字怎么寫(xiě)呀?是卸車(chē)的卸還是瀉肚的瀉呀?”這一下可把媽媽問(wèn)住了。
媽媽一查《現(xiàn)代漢語(yǔ)規(guī)范詞典》,在音節(jié)xi-中找到了“泄、瀉、卸、屑、械”等字,最后在“澥”字中找到了“雞蛋澥黃了”的例句。媽媽高興地對(duì)女兒說(shuō):“不是卸車(chē)的卸,也不是瀉肚的瀉,是‘解字旁邊加個(gè)三點(diǎn)水。‘澥字有兩個(gè)意思,我給你念啊,第一個(gè)意思指半流體由稠變稀,像‘粥澥了‘雞蛋澥黃了。第二個(gè)意思指使糊狀物由稠變稀……哦,原來(lái)‘澥糨糊‘澥麻醬的澥也這么寫(xiě)呀!”
女兒的西紅柿炒雞蛋做好了,母女倆也學(xué)會(huì)了“澥”字的寫(xiě)法。