一九一只雞

在北方，冬天是從供暖開始的，而在南方，冬至是進入冬季的標志。從冬至開始，我們管日子叫進九了。翻開歲時歷，大家一起數九過冬，計算著明年春天的到來。

按歲歷冬至開始，九天為一九，從一九二九不出手，一直到九九又一九，耕牛遍地走。漫長的冬季一直有整整八十一天，在這外出諸事不宜的日子里，正好調理身心，滋補身體。雖然我們現在早已不是農耕時代了，但很多習俗和生活規律還是依舊保持著。總之，補，是數九里的重要議題。每到這個時候江南人民對雞的熱愛也開始進入了白熱化階段，一九一只雞成了警示格言，一家子的安康都在這餐餐滋補里。

雞，可蒸可炒可白切，但要說有營養怎么都比不上燉雞湯。中國人相信這湯水最滋補，文火慢燉，滋味營養全在湯里。比如說女人坐月子的時候，肉可以不吃，但湯不能不喝。身體虛弱胃口不好，喝點湯補一補，慢慢地調理精氣神。記得有些特別相信食補的人家，對于治療感冒的獨門秘笈也是喝雞湯。按照中醫的說法，感冒是受了風寒。一碗滾熱的雞湯喝下去，渾身冒汗，這樣可以把寒氣逼出來，感冒也就自然好了。這種偏方有沒有道理先放在一邊，但感冒期間身體不適，適當補補自然是好的。喝湯總比吃藥更讓人歡喜些。

數九的日子，天氣寒冷，煎炒烹炸的菜上桌沒一會都變涼了，中餐的弊端在這種時候暴露無遺。唯有湯最能保溫，尤其是雞湯。一鍋好的雞湯應該是這樣的：湯色清澈，雞肉爛而不柴，最最要緊的是湯面上應該有一層明晃晃的雞油。愛玩珠子的朋友一定知道雞油黃，蜜蠟中的精品，就是這種色澤。

燒雞湯需要老母雞，黃澄澄的雞油說明這原材不是炸雞店里的那些速成品種，有脂肪才有香氣，否則清湯寡水的還不如吃草當兔子。雞油還有強大的保溫功效，它漂浮在上面，封住熱氣，看起來湯水寧靜美好，但如果這時候你大口喝下去，一定會燙破喉嚨，一直燙到心里。還記得那個夫妻恩愛的美食故事么？云南妻子過橋給丈夫送的米線就是靠一鍋熱雞湯給燙好的。連肉和雞蛋都能燙熟，何況你那嬌嫩的舌頭。所以喝雞湯的時候，一定得小口再小口，慢慢地撇去油花，慢慢地品，身體也慢慢地暖和起來。

一鍋雞湯量很大，普通人家一頓是吃不完的。所以巧主婦就要花心思變花樣了，第一頓么，是清雞湯，吃它的原汁原味;第二頓么，可以在湯里放些百葉結，吸飽了汁水的豆制品最是好吃。至于湯里的雞肉、翅膀和腿都還好，頂頂不招人待見的就是胸脯肉，上海人叫“木胸肉”，吃起來木乎乎的，一點不鮮嫩。把它撕成絲吃口會好些，可以用它來煮一碗雞絲面，再配兩根雞毛菜，當然頂頂重要的是雞湯不可少。這樣熱乎乎的一頓早飯那是冬天里的摯愛。

古代文人在數九的時候會制張消寒圖，上面寫著“亭前垂柳珍重待春風”的詩句。9個字做成空心的，就跟描紅簿一樣排在九宮格里。每字九筆，每天描一筆，描完就正好春暖花開，河邊看楊柳了。想象一下，在這文藝的世界里若是再多一股濃郁的香氣，那是不是更嗲？水仙花香要有，雞湯香更要有。煙火人家的日子總比神仙來得有滋有味些。