烏魯木齊市天山區2013～2015年餐（飲）具消毒效果監測結果分析

馮希琴 宋麗華 惠冬蓉

烏魯木齊市天山區2013～2015年餐（飲）具消毒效果監測結果分析

馮希琴 宋麗華 惠冬蓉

目的 了解烏魯木齊市天山區轄區內餐飲服務機構餐（飲）具消毒效果狀況，為衛生監督執法提供技術支持。方法 在餐飲服務機構現場隨機采集餐（飲）具，每件餐（飲）具內貼2張25 cm2用無菌生理鹽水濕潤的大腸菌群快速試紙，送回實驗室，置于37℃恒溫培養箱中培養16～18 h，判定結果。采用EXCEL 2003整理數據，采用SPSS 13.0分析數據，合格率的比較采用χ2檢驗，以P＜0.05為差異有統計學意義。結果2013年，2014年，2015年的檢測合格率分別為：51.8%；53.9%；57.9%，平均合格率為54.2%，三年的合格率比較差異無統計學意義（P＞0.05），檢測數據中不合格項目為大腸菌群，其它兩個項目均合格。結論 三年的合格率基本無變化，合格率處于較低水平，烏魯木齊市天山區餐飲服務機構餐具消毒狀況不佳，需要進一步加強對餐具的監測，提高食品安全意識，預防因餐具不潔造成腸道傳染病傳播。

餐（飲）具；消毒效果；餐飲服務機構

餐（飲）具消毒是餐飲業衛生工作的重要環節，我國食品安全問題突出，50%以上的食物中毒事件發生于餐飲企業［1-2］，烏魯木齊市天山區作為烏魯木齊市經濟、文化、商業中心老城區，交通便利，人口眾多，轄區內中小學云集，餐飲服務業非常發達。為了解天山區餐飲行業餐（飲）具的衛生狀況，本研究對轄區內取得衛生許可證的餐飲服務機構進行了餐飲具消毒效果監測，以保證轄區內人民群眾的食品衛生安全，防止病從口入，提高餐飲服務機構的衛生安全意識。現將2013～2015年監測結果報告如下。

1　對象與方法

1.1研究對象

烏魯木齊市天山區轄區內取得衛生許可證的餐飲服務機構，2013年、2014年和2015年分別檢測了760戶、714戶和527戶，每戶隨機采集10～20件餐（飲）具。

1.2方法

1.2.1采樣 按照《食飲具消毒衛生標準》（GB 14934-1994）［3］，在餐飲服務機構的保潔柜或消毒柜現場隨機采集餐（飲）具進行檢測，每件餐（飲）具內貼2張25 cm2用無菌生理鹽水濕潤的大腸菌群快速試紙，試紙由南京三愛實業有限公司生產，1 min后放回無菌塑料袋中，1 h內送回實驗室。

1.2.2大腸菌群的檢測方法 將采集的試紙置于37℃恒溫培養箱中培養16～18 h，若試紙保持紫藍色不變，判定為陰性，若試紙變為黃色，或黃色背景上呈現紅色斑點或片狀紅暈均判為陽性。

1.2.3統計學方法 采用EXCEL 2003整理數據，采用SPSS 13.0分析數據，合格率的比較采用χ2檢驗，以P＜0.05為差異有統計學意義。

1.3檢測指標

細菌指標： 50 cm2范圍內不得檢出大腸菌群；感官指標：物理消毒后，餐（飲）具表面是否光潔，是否無油漬、水漬、異味；化學（藥物）消毒后餐（飲）具表面是否無泡沫、不溶性附著物；理化指標包括游離性余氯和烷（苯）基碳酸鈉。

2　結果

2013年共檢測760戶餐飲服務機構，合格394戶，合格率51.8%；2014年共檢測714戶餐飲服務機構，合格385戶，合格率53.9%；2015年共檢測 527戶餐飲服務機構，合格 305戶，合格率57.9%，平均合格率54.2%，三年的合格率比較，差異無統計學意義（P＞0.05），詳見表1，烏魯木齊市天山區餐（飲）具消毒效果檢測合格率低于天津［4］、廣東［5］、廣西［6］，高于湖北［7］。檢測數據中不合格項目為大腸菌群，其它感官指標、理化指標兩個項目均合格。

3　討論

三年監測數據顯示餐飲具消毒效果不合格的項目是大腸菌群，大腸菌群是腸道致病菌污染食品的指示菌，餐具沾上大腸菌群，人使用后就有可能感染消化道疾病［8］。大腸菌群超標或檢出多為環境污染以及操作人員污染所致，表明餐飲服務機構環境條件較差，操作人員衛生意識差。除了餐飲機構衛生條件外，采樣人員在樣品采集中無菌操作不規范，樣品采集后的保存條件也會影響檢測結果，具體表現在夏季高溫季節，采集后的樣品需保存在冷藏箱中；采樣人員采集樣品時嚴格按照無菌操作規程進行。

三年的合格率變化不大，且合格率處于較低水平，分析其可能的原因是不同類型餐飲單位，不同季節，不同消毒方法等對合格率有影響。通過本次調查，基本掌握了天山區餐（飲）具消毒的情況，明確了衛生監督管理的重點方向，餐飲業對餐具必須嚴格執行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的消毒制度，本研究建議：（1）衛生監督部門加強對餐飲服務機構的監督，培訓和處罰。（2）衛生監測部門加強對檢測人員的業務培訓，加強樣品采集-運輸-保存-檢測過程中的質量控制環節，確保監測數據的準確可靠。（3）衛生監督部門根據定期監測結果對餐飲服務機構調整監督頻率，對機構負責人采取有效培訓和獎懲措施。（4）食品衛生監督部門要加強監督管理力度，加強對餐飲單位從業人員消毒知識和食品安全知識的培訓，提高餐飲業的食品衛生安全水平，保證消費者的飲食安全。

表1　2013～2015年烏魯木齊市天山區餐飲服務機構消毒效果監測結果

烏魯木齊市天山區餐飲單位數量大且種類繁多，餐具消毒狀況不佳，進一步加強對餐具的監測，提高食品安全意識，預防因餐具不潔造成腸道傳染病的傳播，有著重要意義。

［1］周婷玉.國務院食品辦印發《食品安全宣傳教育工作綱要2011-2015》［S］.新華網，2011.05.08.

［2］金玲，軒詩濤.高校食品安全問題的現狀分析及對策建議［J］.學理論，2013（12） ：340-341.

［3］中華人民共和國衛生部.GB 14934-1994.食（飲）具消毒衛生標準［S］.北京：中國標準出版社，1994.

［4］張默宇，李梅，徐品.2007-2010年天津經濟技術開發區餐飲業餐具消毒效果監測［J］，環境與健康雜志，2011，28（11）：1014-1015.

［5］黃坤輝，林定忠，李國平.惠陽區餐飲業餐具消毒效果監測結果分析［J］.中國熱帶醫學，2008，8（1）：170-172.

［6］梁惠寧，張明德.南寧市2002～2005年餐具消毒效果監測分析［J］.現代預防醫學，2006，33（9）：1681-1682.

［7］趙新慧，周海宏.陽新縣2010年-2012年餐具消毒效果監測分析［J］.中國衛生檢驗雜志，2014，24（13）：1931-1932.

［8］李芳.大腸桿菌簡易檢出法分析食品樣品的應用研究［J］.魅力中國，2011（20）：384.

Analysis of Monitoring Results of Disinfection Effect of Tableware（Drink）Disinfection in Urumqi Tianshan District From 2013 to 2015

FENG Xiqin SONG Lihua HUI Dongrong Quality Management Office，The Center for Disease Control and Prevention of Tianshan District in Urumqi，Urumqi Xinjiang 830002，China

Objective To understand the urumqi city tianshan district jurisdiction of tableware disinfection effect，catering services to provide technical support for the hygiene supervision and law enforcement.Methods Randomly collected the catering services tableware（drink）at the scene，every tableware（drink）was sticked with two pieces of coliform group quickly test paper 25 cm2moisted with sterile saline，incubator in 16 to 18 hours at 37 ℃ constant temperature after returning to the lab，and read the result.EXCEL 2003 was used for sorting data，and SPSS 13.0 for analysising data，the percent of pass is compared by chi-square test，with P＜0.05 for the difference was statistically significant.Results In 2013，2014，2015 years of testing qualified rate were respectively：51.8%，53.9%，57.9%，the verage percent was 54.2%，the qualified rat had no statistically significant difference（P＞0.05），the testing data of unqualified project for coliform group，the other two projects were eligible.Conclusion Three year pass rates basically have no change，the pass rate is at a low level.The catering services tableware in tianshan district of urumqi city was in disinfection condition，we must further strengthen the monitoring of tableware，improve food safety consciousness，and prevent the spread of intestinal infectious disease caused by the tableware in disinfection condition.

Tableware（drink），Disinfection effect，Catering service

R155.6

A

1674-9316（2016）20-0190-03

10.3969/j.issn.1674-9316.2016.20.121

烏魯木齊市天山區疾控中心質量管理辦公室，新疆 烏魯木齊 830002