HACCP體系在腌漬魚片生產工藝中的應用

徐穎，宋欣欣，李健，李少騫，崔婷婷，臧元奇

（1.青島出入境檢驗檢疫局，山東青島266005；2.山東出入境檢驗檢疫局，山東青島266005）

HACCP體系在腌漬魚片生產工藝中的應用

徐穎1，宋欣欣1，李健1，李少騫2，*，崔婷婷1，臧元奇1

（1.青島出入境檢驗檢疫局，山東青島266005；2.山東出入境檢驗檢疫局，山東青島266005）

運用HACCP管理體系的基本原理分析腌漬魚片加工工藝中潛在的危害及控制措施，確定關鍵控制點，建立HACCP質量管理體系。

腌漬魚片；危害分析；關鍵控制點；HACCP

隨著我國水產品行業的興起和發展，水產企業也不斷開拓國際市場，由東盟、非洲等國家和地區向美國、歐盟等發達國家和地區擴展，而發達國家對水產品的安全衛生標準要求越來越嚴格，美國FDA 21CFR PART 23和理事會NO852/2004法規對水產品加工企業提出要建立HACCP體系的要求。腌漬魚片是我國重點出口水產品之一，也是備受關注的高風險出口食品。十多年來，在各方的共同協作和努力下，我國出口腌漬魚片取得了長足的發展，在歐美等主要國際市場上占有重要的份額。近年來，美國和歐盟先后實施衛生注冊備案和HACCP注冊制度，并對進口腌漬魚片產品實施動態的質量檢查制度。HACCP體系作為一個國際上廣為接受的以科學技術為基礎的管理體系，被認為是控制食品安全和風味品質最好的、最有效的管理體系。

HACCP是危害分析與關鍵控制點（HAZARDANALYSISAND CRITICALCONTROL POINT）的英文縮寫，是一種預防性的，用于保護食品防止生物、化學、物理危害的管理工具[1-2]。它是用來控制食品安全危害的一種通常的技術，通過對各加工環節進行危害分析，對可能發生危害的環節進行控制，建立一整套的監控體系防止危害的發生[3]。本文旨在腌漬魚片的生產過程中引入HACCP體系管理理念，對腌漬魚片的生產加工過程進行危害分析，確定關鍵質量控制點，以確保腌漬魚片的生產安全。

1 建立和驗證流程圖

1.1 腌漬魚片的生產工藝

腌漬魚片的原料采用國外深海冷凍魚類，其加工過程就是將原料經解凍、開片、修整、摸刺、清洗、控水、撒鹽、腌漬、烘干、抖鹽、金屬探測、包裝等工藝而制成的鹽漬類產品。該產品的主要原料有：狹鱈、真鱈、黑線鱈等，輔料主要是食用鹽，出口目的國主要是歐美國家和地區。由于產品本身是過敏原，因此對魚過敏者慎用。

原料驗收→原料儲存→解凍→開片→修整→摸刺→燈檢→復檢→清洗→控水→撒鹽→腌漬→烘干→抖鹽→金屬探測→包裝

1.2 驗證流程圖

流程圖的準確性關系到危害分析的成敗，因此流程圖中列出的步驟，必須在腌漬魚片的生產中得到驗證，如果工藝步驟存在問題，則某個顯著危害有可能被疏忽[4-6]。在操作的各個階段、各個時間內，HACCP應確定操作過程是否與流程相一致，并根據生產實際應用狀況對流程圖做適當的修改。

2 危害來源分析及顯著危害的確定

危害是指有能導致食品消費不安全的生物、化學或物理因素。顯著危害是指可能發生，且一旦發生將會對消費者產生嚴重的、不可接受的健康風險，顯著危害發生的風險性高，嚴重性強[7-8]。危害分析是根據各種危害發生的可能風險來確定一種危害的潛在顯著性。通過對食品危害信息進行收集和評估的過程，以確定哪些為顯著危害，且必須列入HACCP計劃[9-11]。控制措施是將腌漬魚片生產過程中潛在的生物的、化學的、物理的顯著危害預防、消除或降低到可接受水平的行為或活動。通過對腌漬魚片生產工藝進行危害分析，找出可能發生的潛在危害，并對其采取預防性的控制措施，來減少生產有缺陷的腌漬魚片，從而保證食品的安全。腌漬魚片生產過程的危害分析，見表1。

表1 腌漬魚片生產過程危害分析工作單Table1 Hazard analysisworksheetof pickled fish processing

續表1 腌漬魚片生產過程危害分析工作單Continue tab le1 Hazard analysisworksheetof pick led fish p rocessing

3 關鍵控制點（CCP）的確定

關鍵控制點是能夠采取控制措施使食品安全危害被預防、消除或降低至可接受水平的某個步驟或過程。對危害分析確定的每一個顯著的危害，必須有一個或多個關鍵控制點來控制危害，關鍵控制點的位置必須在最佳的加工步驟或者能夠充分控制顯著危害的步驟上。結合CCP判斷樹及工作經驗將腌漬魚片生產工藝中的關鍵控制點分析，見表2。

表2 腌漬魚片生產HACCP計劃表Table2 HACCP plan of pickled fish processing

3.1 原料驗收CCP1

原料魚的質量對腌漬魚片的質量有重要的影響，一方面捕撈水域中含天然致病菌，另一方面捕撈船處理不當也能引入致病菌，且致病菌在后續加工過程中無法消除，能對人體健康造成傷害，所以只能通過來源控制，將原料驗收作為關鍵控制點。原料魚為深海捕撈，且驗收時須提供官方檢驗合格證明等相關證明材料，冷藏車運輸，接收后轉移至冷藏庫保存，并對其進行感官和微生物監控，驗收合格后進入下道加工工序。

3.2 金屬探測CCP2

根據判斷樹方法，開片、修整、燈檢工序中使用的刀具或者設備可能破損，長時間使用可能形成金屬碎片混入產品，被人使用會造成危害，所以確認金屬碎片為顯著危害。但金屬碎片的顯著危害可以在金屬探測工序得到完全控制，所以可以認為這些工序不是金屬危害的關鍵控制點，而金屬探測以下工序對該顯著危害沒有其他任何控制措施，所以確認金屬探測工序為控制產品中可能混有金屬危害的關鍵控制點。

3.3 包裝CCP3

依據國外過敏原種類的確認，魚及其魚制品屬于過敏源，雖然在包裝工序時已作適當標識，如果包裝材料監控不當，可能誤導消費者購買，一旦產生過敏反應，將會造成健康風險，所以過敏源是顯著危害。根據CCP判斷樹，從原料驗收到金屬探測各工序中食品過敏原的顯著危害都可以在包裝工序通過加貼標識得到控制，可以認為這些工序不是過敏原危害的關鍵控制點，而包裝以下工序對該顯著危害沒有控制措施，所以確認包裝工序為控制產品中可能混有不當標識的關鍵控制點。

4 結論

HACCP體系是一種建立在衛生標準操作規程（SSOP）和良好操作規范（GMP）基礎上的一種控制危害的預防性質量安全保障體系。在腌漬魚片的生產工藝中，原料驗收、金屬探測、包裝是關鍵控制點，通過實施HACCP質量管理體系，使產品的質量得到有效控制，提升腌漬魚片的品質，有效降低產品危害，增加水產品的市場價值，使水產品的使用安全、可靠，確保水產品健康、快速、可持續發展。

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App lication of HACCP in Pickled Fish Production

XUYing1，SONGXin-xin1，LIJian1，LIShao-qian2，*，CUITing-ting1，ZANGYuan-qi1
（1.Qingdao Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau，Qingdao 266005，Shandong，China；2.Shandong Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau，Qingdao266005，Shandong，China）

Basic principlesofHACCP（Hazard Analysisand CriticalControl Point）quality controlsystem were applied to analyze the potentialhazard and controlmeasures in the processing ofpickled fish，the critical control pointswere determined，and aHACCPquality controlsystem wasestablished．

pickled fish；hazardanalysis；criticalcontrolpoint；HACCP

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.23.043

2016-01-06

國家質檢總局科技計劃項目（2014IK100）

徐穎（1982—），女（漢），工程師，碩士，主要從事進出口食品安全性和食品檢驗檢疫方面的研究。

*通信作者：李少騫（1964—），男（漢），博士，主要從事進出口食品安全性和食品檢驗檢疫方面的研究。