橡木片陳釀對(duì)赤霞珠干紅葡萄酒品質(zhì)的影響

劉霞，令小雨，馬東琳，蔣雨蓉，盧精林*

（河西學(xué)院農(nóng)業(yè)與生物技術(shù)學(xué)院，甘肅張掖734000）

橡木片陳釀對(duì)赤霞珠干紅葡萄酒品質(zhì)的影響

劉霞，令小雨，馬東琳，蔣雨蓉，盧精林*

（河西學(xué)院農(nóng)業(yè)與生物技術(shù)學(xué)院，甘肅張掖734000）

為了提高橡木片陳釀赤霞珠干紅葡萄酒品質(zhì)，設(shè)計(jì)橡木片添加量分別為0、4 g/L、6 g/L、8 g/L和10 g/L的5個(gè)不同處理組，未加橡木片的為對(duì)照組，陳釀期間通過定期測(cè)定各組色度、色調(diào)值以及花色苷、單寧和總酚含量等理化指標(biāo)的變化，并結(jié)合干紅葡萄酒感官品質(zhì)評(píng)定，確定橡木片最佳添加量。結(jié)果表明，對(duì)赤霞珠干紅葡萄酒橡木片陳釀時(shí)，橡木片最佳添加量為6 g/L、陳釀時(shí)間為45 d。在此種陳釀方式下，葡萄酒的理化指標(biāo)和感官品質(zhì)可得到明顯改善和提升。

橡木片；赤霞珠；干紅葡萄酒；陳釀；葡萄酒品質(zhì)

葡萄酒陳釀方式有橡木桶陳釀和惰性容器陳釀（主要是不銹鋼罐），橡木桶陳釀會(huì)使葡萄酒的口感、色澤和香氣得到明顯改善，從而提高其品質(zhì)[1-3]，這是不銹鋼罐陳釀所無法比擬的，但是橡木桶陳釀的缺點(diǎn)也是不可忽視的，如由木桶制作和維護(hù)所帶來的高成本、陳釀周期長(zhǎng)以及陳釀過程需要嚴(yán)格管理等問題[2，4]。不銹鋼罐具有維護(hù)成本低、容量大、陳釀周期短以及陳釀過程易控制等優(yōu)點(diǎn)，但是不能帶給葡萄酒特殊的質(zhì)量特色。鑒于此，為了將橡木桶陳釀和不銹鋼罐陳釀的優(yōu)點(diǎn)有效結(jié)合起來，近幾年釀酒師尋找了一些效仿橡木桶陳釀效果的措施，如在不銹鋼罐陳釀時(shí)添加橡木片、橡木條以及橡木粉等，其中，橡木片由于其厚度小、浸提時(shí)間短、效果好，其可塑性、可控性、靈活性、價(jià)格低廉等優(yōu)勢(shì)而備受青睞[5]。目前，橡木片在歐盟、美國(guó)和澳大利亞均有使用[6-8]。

橡木片對(duì)葡萄酒質(zhì)量的影響主要取決于其香氣成分的含量（取決于橡木來源和烘烤程度）、處理時(shí)間和使用量。在橡木片來源和烘烤程度一定的情況下，影響葡萄酒質(zhì)量的重要因素就是使用量和處理時(shí)間。本研究選用法國(guó)中度烘烤的橡木片，探究不同橡木片添加量和處理時(shí)間對(duì)河西走廊產(chǎn)區(qū)張掖地區(qū)的不銹鋼罐陳釀的赤霞珠干紅葡萄酒的理化指標(biāo)和感官品質(zhì)的影響，篩選出最適合張掖地區(qū)赤霞珠干紅葡萄酒不銹鋼罐陳釀所需的橡木片添加量和最適合的陳釀時(shí)間，對(duì)于利用橡木片-不銹鋼罐結(jié)合的陳釀技術(shù)來提高張掖地區(qū)赤霞珠干紅葡萄酒品質(zhì)而言具有一定的指導(dǎo)意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

釀酒葡萄原料：赤霞珠葡萄（Cabernet Sauvignon），于2015年10月1日采摘自張掖地區(qū)板橋葡萄園。平均粒質(zhì)量1.9 g，圓形，紫黑色，可溶性固形物含量平均為22.6%。法國(guó)中度烘焙橡木片（nobile sweet型）：法國(guó)波爾多LAFFORT公司；葡萄酒高活性干酵母RV171：安琪酵母股份有限公司；花色苷標(biāo)準(zhǔn)品：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

723N型可見分光光度儀、JH502電子天平、PHS-3C型pH計(jì)：上海精密科學(xué)儀器有限公司；HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋：江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司。

1.3 方法

1.3.1 赤霞珠干紅葡萄酒加工工藝流程及操作要點(diǎn)

原料分選→除梗、破碎→入罐→冷浸漬→酒精發(fā)酵→出渣轉(zhuǎn)罐→蘋果酸-乳酸發(fā)酵→轉(zhuǎn)罐→赤霞珠干紅葡萄酒原酒→陳釀→赤霞珠干紅葡萄酒成品

操作要點(diǎn)：原料赤霞珠葡萄100%除梗，30%破碎率（人工破碎），裝入50 L干凈的廣口瓶，裝罐量為80%。原料入罐時(shí)加入60 mg/L的二氧化硫（以亞硫酸形式加入），在10℃條件下先冷浸漬24～36 h（以浸出更多的呈香和呈色成分），自然回溫后按200 mg/L的量加入釀酒酵母（經(jīng)活化處理后加入），然后啟動(dòng)酒精發(fā)酵（ethanol fermentation，AF），AF溫度保持在26～28℃，當(dāng)發(fā)酵醪的比重降至0.992～0.996時(shí)，AF結(jié)束。分離自流汁到消毒處理過的20 L細(xì)口瓶中，滿罐、密封貯存，調(diào)整溫度在18～20℃條件下，啟動(dòng)蘋果酸-乳酸發(fā)酵（malolactic fermentation，MLF），當(dāng)發(fā)酵液中的蘋果酸用層析法測(cè)定不再出現(xiàn)時(shí)，MLF發(fā)酵結(jié)束，將酒轉(zhuǎn)到干凈的20 L細(xì)口瓶中并同時(shí)調(diào)整有效二氧化硫在50 mg/L（以防出現(xiàn)微生物污染），即得到赤霞珠干紅葡萄酒原酒，將原酒在室溫、避光、密封條件下保存，待進(jìn)行橡木片陳釀。

1.3.2 橡木片陳釀方式

陳釀條件：20 L細(xì)口瓶，（10±2）℃、相對(duì)濕度40%左右，且避光、密封。

赤霞珠干紅葡萄酒的橡木片添加量依次為0、4 g/L、6 g/L、8 g/L和10 g/L，陳釀時(shí)間總共為105 d。陳釀期間，分別在第0、7、15、30、45、60、75、90、105天時(shí)，測(cè)定并記錄主要理化指標(biāo)，包括單寧、花色苷、總酚、色度和色調(diào)（每次每項(xiàng)都進(jìn)行3次平行實(shí)驗(yàn)），并以這些理化指標(biāo)為依據(jù)，篩選出最佳的陳釀時(shí)間。

最佳陳釀期結(jié)束后，將葡萄酒進(jìn)行過濾、貯存?zhèn)溆?。?5人組成的專業(yè)品評(píng)小組（其中一人具備逸香品酒師認(rèn)證（ease scent wine and spirits course，ESW）中級(jí)品酒師資格、兩人具備英國(guó)葡萄酒與烈酒教育基金會(huì)認(rèn)證（wine& sprite education trust，WSET）三級(jí)品酒師資格），對(duì)陳釀后的葡萄酒進(jìn)行感官品質(zhì)的分析和評(píng)價(jià)，從而篩選出張掖地區(qū)赤霞珠干紅葡萄酒的最佳橡木片添加量。

1.3.3 分析檢測(cè)

pH的測(cè)定：直接測(cè)定法；花色苷含量、色度、色調(diào)的測(cè)定：分光光度計(jì)法；總酸的測(cè)定：電位滴定法；葡萄酒揮發(fā)酸的測(cè)定：指示劑法；二氧化硫的測(cè)定：直接碘量法；單寧的測(cè)定：福林-丹尼斯法；總酚的測(cè)定：福林-肖卡法。

1.3.4 數(shù)據(jù)處理

采用Origin 8.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 原酒的基本理化指標(biāo)

蘋果酸-乳酸發(fā)酵（MLF）結(jié)束后且在陳釀之前，依據(jù)GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》對(duì)赤霞珠干紅葡萄酒原酒的主要理化指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果見表1。

表1 原酒主要理化指標(biāo)Table 1 Main physicochemical indexes of raw wine

由表1可知，該赤霞珠干紅葡萄酒的主要理化指標(biāo)均在GB 15037—2006《葡萄酒》中的規(guī)定范圍內(nèi)，屬于合格品，指標(biāo)不需要調(diào)整，可以直接進(jìn)行橡木片陳釀處理。

2.2 橡木片處理對(duì)葡萄酒理化指標(biāo)的影響

2.2.1 對(duì)葡萄酒花色苷含量的影響

花色苷是天然花色素的糖苷形式，是一類呈色酚類物質(zhì)。它主要存在于葡萄皮中，在原料浸漬過程中被浸提到葡萄酒中，是葡萄酒顏色的主要貢獻(xiàn)者[9]。花色苷含量和存在狀態(tài)會(huì)在葡萄酒陳釀過程中因貯存條件的不同而發(fā)生變化，而這種變化最終會(huì)影響葡萄酒的顏色。研究發(fā)現(xiàn)，葡萄酒在整個(gè)陳釀過程中，花色苷含量變化的總趨勢(shì)是下降的，這是因?yàn)榛ㄉ瞻l(fā)生的環(huán)加成反應(yīng)、聚合反應(yīng)以及氧化分解反應(yīng)會(huì)導(dǎo)致其降解和沉淀所致[10]。不同橡木片處理對(duì)葡萄酒花色苷含量的影響，結(jié)果見圖1。

圖1 橡木片處理對(duì)葡萄酒花色苷含量的影響Fig.1 Effect of oak chips treatments on anthocyanins contents of wine

由圖1可知，在0～30 d期間，各組花色苷含量下降，這可能主要是由于花色苷的氧化分解所致；在30～45 d期間，花色苷含量上升，在45 d之后出現(xiàn)緩慢降低但基本保持平穩(wěn)的趨勢(shì)，降解速度減緩的原因可能有兩個(gè)：一是因?yàn)槿艹龅南鹉径喾樱ㄖ饕菃螌帲┡c游離花色苷結(jié)合從而提高其穩(wěn)定性[11]，二是橡木片浸出物氧化分解時(shí)會(huì)消耗酒中溶解的部分氧氣，這在一定程度上抑制了酒中花色苷的氧化分解[12]。

但是總體而言，陳釀過程中花色苷含量呈下降趨勢(shì)，其中A組由于添加的橡木片最少，由此得到的橡木單寧和其他溶出物的含量少，導(dǎo)致花色苷未被充分“保護(hù)”而降解最多，從最初的1.18 mg/L降為1.07 mg/L；而在陳釀45 d時(shí)B組具有的最高花色苷含量為1.16 mg/L。因此，就花色苷含量而言，橡木片的最佳添加量為6 g/L、最佳陳釀時(shí)間為45 d。

2.2.2 對(duì)葡萄酒色度的影響

葡萄酒的色度反映了其顏色的深淺，即顏色的飽和度。如果葡萄酒具備高色度，則一般呈現(xiàn)出結(jié)構(gòu)感強(qiáng)、醇厚、豐滿、味澀以及單寧感強(qiáng)的口感特征，而色度的高低與葡萄酒中花色苷含量及其狀態(tài)密切相關(guān)?；ㄉ盏臓顟B(tài)包括游離態(tài)和結(jié)合態(tài)，相較而言，前者具有更加亮麗的色澤。不同橡木片處理對(duì)葡萄酒色度的影響，結(jié)果見圖2。

圖2 橡木片處理對(duì)葡萄酒色度的影響Fig.2 Effect of oak chips treatments on chroma value of wine

由圖2可知，A、B、C和D組在0～30 d的陳釀時(shí)間里，色度呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，在陳釀30 d時(shí)達(dá)到最低值，依次是3.00、3.30、3.33和3.43，而在30 d以后則基本保持平穩(wěn)。各組的色度值在45 d時(shí)相對(duì)來說最大，四組色度依次為3.54、3.76、3.74和3.65，其中A組的色度降低幅度最大，這與花色苷的變化相一致。

整體而言，各組色度在陳釀期間均呈下降趨勢(shì)，一是因?yàn)槿艹龅南鹉締螌幣c酒中的花色苷結(jié)合，形成了穩(wěn)定的單寧-花色苷復(fù)合物，從而使葡萄酒的色度下降所致；二是因?yàn)槠咸丫频某墒熘校瑔螌幒突ㄉ斩紩?huì)被緩慢地氧化破壞所致。因此，就色度而言，橡木片陳釀的最佳添加量是6 g/L和8 g/L，最佳陳釀時(shí)間是45 d。

2.2.3 對(duì)葡萄酒色調(diào)的影響

葡萄酒的色調(diào)反映的是其顏色的種類，如紅葡萄酒的色調(diào)主要有紫紅、寶石紅、石榴紅、瓦紅、磚紅、棕紅等，而白葡萄酒具有檸檬綠、檸檬色、禾桿黃、金黃、琥珀黃等。葡萄酒的色調(diào)主要是與它的種類、成熟度和酒齡密切相關(guān)。色調(diào)越高，葡萄酒顏色的黃色比例越大，反之紅色比例越大[13]。不同橡木片處理對(duì)葡萄酒色調(diào)的影響，結(jié)果見圖3。

圖3 橡木片處理對(duì)葡萄酒色調(diào)值的影響Fig.3 Effect of oak chips treatments on hue value of wine

由圖3可知，各組的色調(diào)在0～15 d的陳釀時(shí)間里，基本呈現(xiàn)出下降趨勢(shì)，而在陳釀15～45 d期間逐漸上升，在45～90 d期間基本保持穩(wěn)定，而在90 d以后又開始下降。在陳釀105 d時(shí)，A、B、C和D四組的色調(diào)依次下降至0.80、0.82、0.83和0.83，各組差異不大，A組略微偏低。

葡萄酒的色調(diào)變化表現(xiàn)為先下降后上升再下降的變化，但總體呈現(xiàn)出下降趨勢(shì)。初期色調(diào)的下降是因?yàn)橛坞x花色苷的快速氧化降解所致；中間階段的緩慢上升是因?yàn)橄鹉救艹鑫飪?yōu)先與氧氣作用，使花色苷結(jié)構(gòu)不被破壞所致；而后期又下降是因?yàn)橄鹉締螌?花色苷復(fù)合物的大量生成導(dǎo)致色度降低以及單寧、花色苷的緩慢氧化分解所致。這些變化最終導(dǎo)致紅葡萄酒的顏色由紫色向?qū)毷t再向橙紅色轉(zhuǎn)變，最后變?yōu)橥呒t色[14]。因此，就色調(diào)而言，最佳陳釀時(shí)間是45～90 d，在這個(gè)區(qū)間內(nèi)，各組差異不大，6 g/L處理組略微偏高。

2.2.4 對(duì)葡萄酒單寧含量的影響

單寧是葡萄酒中酚類物質(zhì)的重要組分，提供給葡萄酒結(jié)構(gòu)感的同時(shí)給予它抗菌和抗氧化能力，是長(zhǎng)期陳釀葡萄酒的必備組分。橡木本身含有豐富的水解單寧，在陳釀過程中會(huì)進(jìn)入到葡萄酒中，所以橡木片陳釀會(huì)增加葡萄酒中的單寧含量、提升其耐貯性[15]，但是過高的單寧會(huì)使苦澀感過去突出而破壞葡萄酒的口感平衡。不同橡木片處理對(duì)葡萄酒單寧含量的影響結(jié)果見圖4。

由圖4可知，隨著陳釀時(shí)間的增加，A、B和C組的單寧含量逐漸上升，在45 d時(shí)達(dá)到最大值，且在45～90 d基本保持穩(wěn)定，但在90 d之后呈現(xiàn)下降趨勢(shì)；D組在0～45 d表現(xiàn)為迅速上升，而45 d之后則呈現(xiàn)出緩慢上升的趨勢(shì)。

圖4 橡木片處理對(duì)葡萄酒單寧含量的影響Fig.4 Effect of oak chips treatments on tannin contents of wine

各組單寧含量在0～45 d出現(xiàn)迅速上升趨勢(shì)，是因?yàn)橄鹉局袉螌幍娜艹鏊?，而A、B和C組在后期由于單寧的逐步氧化破壞而呈現(xiàn)下降趨勢(shì)；D組后期的緩慢上升現(xiàn)象，是由于其較高的橡木片添加量帶來了單寧的緩慢、持續(xù)釋放，所以其含量并沒有因氧化分解而快速降低。高單寧含量會(huì)使葡萄酒具有太澀的口感，而單寧含量太少又會(huì)使葡萄酒太瘦弱而缺乏骨架感。因此，就單寧含量而言，陳釀時(shí)間為45 d時(shí)，6 g/L和8 g/L處理組的單寧在45 d時(shí)偏高。

2.2.5 對(duì)葡萄酒總酚含量的影響

酚類物質(zhì)是干紅葡萄酒的重要組分，它的含量和種類會(huì)對(duì)葡萄酒的顏色、口感、耐貯性等產(chǎn)生重要的影響。不同橡木片處理對(duì)葡萄酒總酚含量的影響，結(jié)果見圖5。

圖5 橡木片處理對(duì)葡萄酒總酚含量的影響Fig.5 Effect of oak chips treatments on total phenols contents of wine

由圖5可知，各組總酚含量在0～15 d期間均呈上升趨勢(shì)，這是由于橡木片中酚類物質(zhì)的溶出所致，其中D組溶出速度最快、A組溶出速度最慢且溶出量最少；各組總酚在15 d之后呈現(xiàn)出波動(dòng)性變化現(xiàn)象但總量基本保持穩(wěn)定，這是因?yàn)槎喾拥娜艹龊推溲趸纸狻⒕酆铣恋砘鞠嗥胶馑耓16]，其中A組由于溶出的酚類物質(zhì)少而在45 d之后呈現(xiàn)明顯下降趨勢(shì)。因此，就總酚含量而言，最佳陳釀時(shí)間為45～90 d，8 g/L處理后的總酚含量較高且較穩(wěn)定。

2.3 橡木片處理對(duì)葡萄酒感官質(zhì)量的影響[17-19]

45 d陳釀結(jié)束后，將對(duì)照組和各處理組葡萄酒用0.45 μm的膜過濾后裝瓶、貯存?zhèn)溆谩＝M織15名品酒員，在天氣晴朗的上午10：00-12：00之間進(jìn)行各組葡萄酒的感官品質(zhì)分析，結(jié)果見圖6。

圖6 不同橡木片處理對(duì)葡萄酒感官品質(zhì)的影響Fig.6 Effects of different oak chips treatments on sensory quality of wine

由圖6可知，與對(duì)照組（CK）相比，不同處理組對(duì)葡萄酒外觀的影響不是很明顯，但是對(duì)其香氣和口感的影響較大。在香氣上，相對(duì)于對(duì)照組而言，各處理組均不同程度的具有來自橡木片的奶油、烘烤以及丁香、香草、肉桂等香料香氣，其中4 g/L處理組由于其少量來自橡木的氣息并沒有和來自原料的生青味相平衡而導(dǎo)致的香氣缺乏優(yōu)雅感，香氣質(zhì)量評(píng)分為12分；6 g/L處理組的香氣則更加豐富、優(yōu)雅和純正，來自橡木的香氣和葡萄本身的香氣較好的融合，香氣質(zhì)量評(píng)分為18分；而8 g/L和10 g/L處理組的橡木味和烘烤味太突出，香氣的整體表現(xiàn)較為粗糙、缺乏愉悅感，香氣質(zhì)量評(píng)分分別為14分和10分。在口感上，A組和B組具有最佳的單寧-酒度-酸之間的平衡、酒體飽滿、圓潤(rùn)醇厚、余味悠長(zhǎng)，評(píng)分均為17分，而D組則由于大量的單寧帶來極重的苦澀感，導(dǎo)致其口感粗糙、失衡，口感質(zhì)量評(píng)分為8分。因此，就葡萄酒的感官品質(zhì)而言，在陳釀45 d、最佳橡木片添加量6 g/L時(shí)最佳。

3 結(jié)論

和空白對(duì)照組相比，對(duì)張掖地區(qū)赤霞珠干紅葡萄酒分別進(jìn)行添加橡木片0、4 g/L、6 g/L、8 g/L、10 g/L陳釀處理，均可以降低其花色苷含量以及色度、色調(diào)值，同時(shí)也可以提高葡萄酒中單寧和總酚的含量，但是各處理組在其既定的橡木片添加量條件下進(jìn)行為期45 d的陳釀時(shí)，可以有效提升葡萄酒的理化質(zhì)量，其中6 g/L和8 g/L處理組的各項(xiàng)指標(biāo)相對(duì)來說較好。就感官品質(zhì)而言，與對(duì)照組相比，橡木片陳釀可以給葡萄酒增加香草、雪松、丁香、烘烤以及橡木味等來自橡木片的香氣，并減少由原料帶來的生青味、青椒和黑加侖等氣味，其中6 g/L處理組具有最和諧、優(yōu)雅、純正的香氣，而4 g/L和6 g/L的添加量均可以使葡萄酒具有相對(duì)來說最飽滿、平衡的口感特征。

因此，對(duì)張掖地區(qū)赤霞珠干紅葡萄酒進(jìn)行不銹鋼罐-橡木片陳釀時(shí)，最佳橡木片添加量是6 g/L、陳釀時(shí)間為45 d，在此種陳釀方式下，葡萄酒的理化和感官品質(zhì)可得到明顯提升。

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Effect of oak chips aging on quality of Cabernet Sauvignon dry wine

LIU Xia,LING Xiaoyu,MA Donglin,JIANG Yurong,LU Jinglin*
(College of Agriculture and Biotechnology,HeXi University,Zhangye 734000,China)

In order to improve the quality of Cabernet Sauvignon dry wines aged by oak chips,using the wine without oak chips as control group,the oak chips additions were set to 5 different treatment groups(0,4 g/L,6 g/L,8 g/L and 10 g/L).By the regular determination of changes of physicochemical indexes(including chroma,hue value,the contents of anthocyanin,tannin and total phenols)during aging and the evaluation of sensory qualities of dry wine,the optimum oak chips addition was determined.The results showed that in the oak chips aging of Cabernet Sauvignon dry wines,the optimum oak chips addition was 6 g/L,the aging time was 45 d.Under the aging method,the physicochemical indexes and the sensory quality of wine could be significantly improved.

oak chips;Cabernet Sauvignon;dry wine;aging;wine quality

TS261.4；TS262.6

0254-5071（2016）11-0078-05

10.11882/j.issn.0254-5071.2016.11.016

2016-07-12

劉霞（1987-），女，碩士研究生，研究方向?yàn)槠咸丫乒に嚭推咸丫苹瘜W(xué)。

*通訊作者：盧精林（1963-），男，副教授，碩士，研究方向?yàn)槠咸言耘嗯c品種。