糧油質量安全存在的問題及對策

林 滉

（福建省糧油質量監測所， 福建 福州 350001）

糧油質量安全存在的問題及對策

林 滉

（福建省糧油質量監測所， 福建 福州 350001）

圍繞糧油種植、貯藏運輸、加工等環節，系統地分析了影響糧油質量安全的因素，并從糧油質量安全監管角度進行分析，分別闡釋了糧油法律法規體系、糧油標準體系、監管制度體系、檢驗檢測體系等4個方面的情況，提出對策建議：加快新法出臺，完善標準體系；開展風險評估工作；落實嚴格監管制度；加大宣傳教育體系建設。

糧油質量安全；對策；監管制度；風險評估；

糧油質量安全是指一個單位范疇（國家、地區或家庭）從生產或提供的食品中獲得營養充足、衛生安全的食品消費以滿足其正常生理和心理需要。糧油質量安全由感官指標、衛生指標、食用指標、營養指標、儲藏指標、經濟指標等幾個方面組成。我國是世界上最大的糧油作物生產國和消費國，糧油質量安全關乎社會的安定和經濟的穩定，因此，必須將糧油質量安全作為國家發展的戰略問題，把好國民餐桌安全關。

1 影響糧油質量安全的因素

1.1 種植環節污染

1.1.1 農藥污染

伴隨著現代農業中糧油作物種植結構變化和種植方式調整，產量得到提高的同時，植物病蟲害也隨之加重，造成農藥的施用面積和使用量逐年增加。農藥在過量使用中，不僅殺滅害蟲，也殺傷了有益天敵，破壞了生態平衡，同時還會通過直接和間接污染糧油作物[1]。目前研究發現[2]，在水稻和小麥中，檢出和超標的農藥品種以敵敵畏、甲基1605、甲胺磷、毒死蜱、三唑磷和氧化樂果等為主。

1.1.2 化肥污染

在糧油作物增產中，化肥的作用占50%左右。全國化肥試驗網的5000多個肥效試驗結果證明[3]，施用化肥比不施肥可以大幅度提高水稻、小麥、玉米、高粱、谷子、青稞、大豆等糧食作物產量。但是，過量施用化肥，不但不利于糧油的產量，而且會造成污染。例如，大量使用氮肥會破壞土壤原本疏松的結構，使其相互板結而失去為作物輸送水分和肥料的功能，并且使土壤和作物體中大量累積硝酸鹽，被人體攝入后，腸道中的大腸桿菌利用合成亞硝酸，亞硝酸被腸道上皮細胞吸收進入血液循環，與血色素結合，使其失去和氧氣結合的能力，導致血液無法運輸氧氣，嚴重時機體會窒息死亡。亞硝酸在機體中還能形成一種致癌、致畸、致突變的亞硝胺物質。另外，大量長期使用磷肥，使土壤和作物體中大量累積重金屬元素，同樣對人體健康帶來危害。

1.1.3 環境污染

1.1.3.1 水污染

現代人類生產生活中排放廢水，可以將其中污染水體的污染物分為有毒有機化合物、有毒無機物和病原微生物[4]。如果不經過合理的處理直接流入江、河、湖、海或者滲透進入地下水源，就會造成水體的污染，若使用被污染的水體進行糧油作物的灌溉，有害物質則在糧油作物中積累，在直接或間接的危害糧油作物的生長發育同時，也影響其安全性。統計發現[5]，2014年，全國廢水排放量716.2億t，其中，城鎮生活污水排放量510.3億t；工業廢水排放量205.3億t。

1.1.3.2 大氣污染

大氣污染，按照國際標準化組織（ISO）的定義，是指由于人類活動或自然過程引起某些物質進入大氣中，呈現出足夠的濃度，達到足夠的時間，并因此危害了人類的舒適、健康和福利或環境的現象。統計發現[5]，2014年，全國工業廢氣排放量5793.2萬t，其中污染物主要來源于煤炭、石油的開采和燃燒，組成種類多種多樣，以二氧化硫、二氧化氮、鹽酸、氧化劑、氟化物、汽車尾氣等對糧油作物的危害比較大。如果糧油作物長時間被含有污染物的空氣包圍，污染物就會蓄積在糧油作物機體內，在直接或間接的危害糧油作物的生長發育同時，也影響其安全性。另外，大氣中的二氧化硫、二氧化氮在降水過程中形成酸雨，酸雨使不但能影響土壤的酸堿性，使土壤酸化，而且使重金屬在土壤中累積[6]，通過糧油作物的吸收作用進入食物鏈，影響糧油的質量安全。

1.1.3.3 固體廢棄物污染

固體廢棄物是人們在生產過程中和生活活動中產生的固體和泥狀物質。按其來源不同，主要分為工業廢物、礦業廢物、農業廢物、城市垃圾、放射性廢物和傳染性的廢物等幾大類。固體廢棄物一方面含有大量的有毒物質對糧油作物產生嚴重的污染；另一方面人們利用固體廢棄物改善土壤理化特性、提高土壤肥力的同時，其中含有的重金屬物質蓄積在土壤中，污染土壤影響糧油的質量安全[7]。2014年，全國一般工業固體廢物產生量達到32.6億t[5]。

1.1.4 毒素污染

1.1.4.1 天然毒素污染

有些糧油作物中因自身的天然結構而存在對人體有害，無法消化或者影響機體健康的物質[8]。如小麥中木聚糖，大麥中的β-葡聚糖，油料中的棉酚、芥子甙、大麻酚等。這些物質跟隨糧油作物或者加工產品進入人體內后，降低機體對營養成分的消化吸收，導致腸道有害微生物增殖，產生腹瀉，甚至導致機體過敏等反應。

1.1.4.2 真菌毒素污染

黃曲霉毒素（稻谷、玉米中）、玉米赤霉烯酮（玉米、小麥中）、嘔吐毒素（玉米、小麥中）、赭曲霉毒素（玉米、小麥中）等真菌毒素易在糧油作物生長期間和收割前高濕度的陰雨天氣或收割前后管理不當的情況下產生，也可能由于貯藏不當產生和蓄積。近年來，我國糧食收獲季節受到陰雨天氣的影響，而導致區域性糧食生霉情況的發生，這類問題需要引起我們加倍的重視[9]。

1.2 貯藏運輸環節污染

糧油作物收割后由于管理的疏忽，沒有重視作物的安全水分含量（一般要小等于14%），將水分含量高于安全水分的糧油作物貯藏起來。高水分的糧油作物中若含有鐮刀菌霉、曲霉等真菌，一旦環境溫度合適就會大量增殖產毒，為糧油質量安全埋下隱患。在貯藏過程中，倉庫因不具有堅固、通風、密閉、防熱、防潮等性能，出現儲藏密封性不佳，庫頂漏雨等原因，倉管人員不能及時發現問題也是造成真菌毒素污染糧油的一個重要的因素。另外，糧食在貯藏中過多使用熏蒸劑、殺蟲劑和滅鼠藥，這些物質無法充分降級而殘留在糧食中，引起污染。

1.3 加工環節污染

1.3.1 濫用食品添加劑和非法添加劑

隨著人們消費水平的提高，消費者對食物色、香、味等的要求也隨之提高。糧油加工企業為迎合消費者的需要在糧油中添加添加劑。但是部分加工企業為了獲得更多的利益以次充好，在糧油加工過程中添加過量的如香精、色素、抗氧化劑等食品添加劑，或者添加國家明令禁止的如礦物油、吊白塊、工業用鹽、工業酒精、硫磺等非法添加劑。導致在大米中添加工業色素、工業漂白劑（如吊白塊，其在加工過程中分解產生致癌物質甲醛），將劣質、陳化的大米加工成發白的米粉；在小麥加工中加入過氧化苯甲酰將小麥粉漂白等現象。

1.3.2 加工環境污染

在糧油加工過程中，企業由于考慮成本，可能減少或者簡化篩選、磁選、分化、去石等清理工序，或因設備陳舊，無法達到徹底清除糧油作物中沙石、泥土、金屬屑等物質的效果。 另外，在加工過程中可能使用到含有有毒物質的容器和包裝，如含有鉛、砷、鋅等金屬元素污染物的玻璃容器；含有熒光增白劑、多環烴、油墨等的包裝紙；含有有毒有機和無機化合物的塑料制品，造成糧油的加工污染。

2 糧油質量安全監管的情況

2.1 糧油法律法規、行業標準情況

2.1.1 糧油法律法規體系情況

《中華人民共和國農產品質量安全法》和《中華人民共和國食品安全法》是我國現在糧油質量安全方面的法律法規依據，同時在《糧食流通管理條例》和《中央儲備糧管理條例》的基礎上，將《糧食流通監督檢查暫行辦法》、《糧食監督檢查行政處罰程序（試行）》、《糧食質量監管實施辦法（試行）》和《國家糧食質量檢驗檢測機構管理暫行辦法》等作為補充，組建成我國糧油質量安全法律法規體系框架[10]。從2001年至今，我國有關糧油質量安全方面的法律法規共13項，其中國家糧食局頒布9項，國家發展和改革委員會、國家糧食局和財政部共同頒布1項，國家質檢總局1項，地方2項。雖然有關糧油質量安全的的法律法規已頒布很多，但是仍然存在問題：（1）這些法律法規不完善，無法涵蓋糧油從農田到餐桌的各個環節；（2）如《中華人民共和國農產品質量安全法》和《中華人民共和國食品安全法》也存在相互矛盾的問題，經常出現同一個案例兩部法律有著截然不同的處罰結果，導致執法人員在執法過程中不知所措；（3）現行有關糧油的法律法規對導致質量安全問題違法行為處罰力度不夠，如《食品衛生法》中最高處罰額度僅為五萬元[11]，無法達到處罰和警示的作用。

2.1.2 糧油標準體系情況

糧油標準是針對糧食和油料作物從生產到銷售各個環節中所涉及的技術和檢測進行規范的一種手段，是糧油工作的重要組成。雖然我國在糧油標準體系建設中已經獲得一定的成績，但是還是存在某些標準難以執行的問題。比如稻谷國家標準中“整精米率”，雖可真實的反映稻谷的質量，但因耗時較長在糧食收購現場難以進行該項檢測。又如糧油重金屬和農藥殘留項目檢測的國家標準使用的檢測儀器價格昂貴，一般基層糧油檢驗機構難以負擔，較難實現項目的普及。因此，尋求簡便、快速、低成本的檢測方法是將來糧油標準的發展方向。

2.2 監管制度體系情況

2.2.1 多頭管理

放眼國際社會，絕大多數國家以衛生部和農業部作為糧油質量安全的管理部門。而在我國的政府管理部門中，農業、質檢、衛生、工商等不同部門均對糧油質量安全有管理權。這些部門各自為政，農業部門負責監督管理糧油作物的生產環境、農業材料使用情況；質檢部門負責制定糧油質量安全相關標準，監督檢查糧油生產各個環節的執行情況；衛生部門負責監督管理所有涉及糧油有關場所及審查糧油生產經營的資格；工商部門負責監督管理糧油質量安全標準在監督銷售方面的執行情況。在這種多部門管理制度下，雖然分工比較詳細，但也出現了各個部門監督管理的職責不明確，責任不清，無法形成全方位、一體化的管理。

2.2.2 監管基礎薄弱

現階段，我國糧油監管基礎仍然比較薄弱，用于投入糧油質量安全監管的人力和財力嚴重不足，無法配備滿足需要數量的監管檢查車輛、快速檢測設備，對社會糧油質量安全監管存在不足[12]。

2.3 檢驗檢測體系情況

我國從上世紀80年代就開始籌備組建糧油質量安全檢驗檢測體系，并于1988年8月經國家技術監督局、北京市技術監督局、原國內貿易部審核批準成立國家糧油質量監督檢驗中心。目前，已掛牌的國家級糧油質量監測機構有144家，這為建立完善的糧油質量安全檢驗檢測體系奠定了堅實的基礎。但同發達國家糧油檢測體系比較仍然存在問題。（1）硬件方面，很多機構的檢測儀器設備多數是在21世紀初或者更早前購買的，這些儀器存在老化、檢測速度慢、頻繁故障等問題，無法滿足現在檢測任務的實際需要[13]。同時，由于無力購買價格昂貴的大型專用儀器，導致無法開展如糧油營養成分分析、微生物菌群指標等國際已經普及檢測指標的檢測任務。（2）軟件方面，檢測能力不平衡。縣鄉級與省市級糧油檢測機構檢測能力差距較大，對社會上關注的糧油重金屬、農藥殘留和真菌毒素等衛生指標無法檢驗、檢驗數據不準確等情況[12]。

3 對策

3.1 加快新法出臺，完善標準體系

國家政府應重視糧油立法工作，應加快糧油立法的速度和進程，盡快出臺《糧食法》及相關法規，用于規范糧食生產者、加工者、經營者、管理者的從業行為，為依法生產經營糧食、依法行政監管糧食質量安全提供依據。出臺《糧食法》可明確糧食質量安全工作的地位，細分質量管理和檢驗機構的職能、權力和義務，建立適合我國國情的糧食生產經營管理體系，讓法律法規來保障糧食質量安全管理[14]。目前，國務院法制辦公室已經發布關于《糧食法（送審稿）》公開征求意見，相信這部法律很快就能為我國糧油質量安全服務。

另外，嚴格按照有關法律、法規的規定，進一步統一市場準入的糧油質量標準，保證市場準入標準的統一性、科學性。同時可以根據全國檢測機構的實際情況，尋求新的檢測方法，將簡化實驗步驟，提高實驗效率和準確性，降低實驗成本的方法引入糧油標準體系，并開展尚未制定標準項目的研究，完善糧油標準體系。

3.2 開展風險評估工作

國家及地方糧油監管部門應組織糧油、食品、營養和衛生等方面的專家組成糧油質量安全風險評估專家委員會，組織開展糧油質量安全風險評估，對有質疑將要或者可能發生糧油質量安全信息，做出專業的分析和全面的評估[15]。同時制定完備的糧油質量安全風險分析總則、糧油中化學污染物含量評估指南等一系列配套的風險評估規范，有序推動糧油質量安全風險評估工作，為政府的行政決策提供重要的科學依據[16]。

3.3 落實嚴格監管制度

（1）在糧油監管上，實行兼并、簡化、垂直領導的行政管理措施，由國家糧食局牽頭，各級糧食局來統一組織、協調各級相關行政部門的糧油監管工作，來避免各個部門的重復監管和遺漏監管現象的發生，促進各個部門協作糧油監管工作，提高監管效率。（2）國家、地方財政應加大糧油檢測設備和執法專項資金投入[17]，對研發糧油新型檢測儀器、現場快速檢測設備、調查取證裝置、移動執法終端投入和購置先進檢測儀器、執法車輛資金予以支持。

3.4 加大宣傳教育體系建設

糧油質量安全關系到國家的發展，只有進行全方位、立體化、面向社會的宣傳教育，讓人人認識到糧油質量安全的重要性，這項工作才能做好[18]。（1）政府方面：通過報紙、廣播、電視、網絡等媒介將糧油質量安全相關的法律、法規、標準、政策、技術等進行宣傳，提高農民種植糧油作物質量安全意識，解疑釋惑，從源頭把好質量關；提高企業經營者的法律意識，規范他們的生產經營行為；提高消費者自我保護意識，配合政府有效抑制違法糧油進入市場。（2）企業方面：企業通過企業間相互學習，企業內技術講座的方式，學習別人先進的生產技術，提高員工的糧油安全生產素質，提高糧油質量安全。（3）質檢部門方面：積極組織糧油相關檢測技術培訓班、研討會、匯檢等活動，提高檢驗人員的檢驗水平，以滿足當今糧油質量安全檢測要求，保障餐桌安全。

4 結束語

做好糧油質量安全工作關系重大，任重而道遠。要實現我國糧油質量安全的長治久安，必須完善我國的法律法規和質量標準體系，強化糧食生產者、經營者、管理者的法律責任；全面開展糧油質量安全風險評估工作；加強糧油質量安全執法隊伍建設，增加糧油執法裝備配備，落實建立覆蓋“從農田到餐桌”全過程的嚴格的科學監管制度；從政府、企業、質檢部門著手，全方位、立體化、面向社會進行宣傳教育，讓人人認識到糧油質量安全的重要性。只有這樣，糧油產業整體素質才能得到提升，公平法治誠信的糧油市場才能得到建立，糧油質量安全水平才能得到提升。

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10.3969/j.issn.1007-550X.2016.03.002

TS210.7

A

1007-550X（2016）03-0039-05

2016-01-15

林滉（1985-），男，福建福州人，主要從事糧油食品安全的研究工作。