江南水鄉(xiāng)地域文化在餐飲空間的設(shè)計(jì)運(yùn)用

王 辰 雪

(江南大學(xué)設(shè)計(jì)學(xué)院，江蘇 無(wú)錫 214000)

?

江南水鄉(xiāng)地域文化在餐飲空間的設(shè)計(jì)運(yùn)用

王 辰 雪

(江南大學(xué)設(shè)計(jì)學(xué)院，江蘇 無(wú)錫 214000)

介紹了地域文化、江南水鄉(xiāng)、餐飲空間的概念，分析了地域文化與餐飲空間設(shè)計(jì)的關(guān)系，從主題場(chǎng)景、經(jīng)典元素、空間意境三方面，闡述了江南水鄉(xiāng)地域文化在餐飲空間設(shè)計(jì)中的運(yùn)用，有利于提升餐飲空間的精神文化內(nèi)涵。

江南水鄉(xiāng)，地域文化，餐飲空間，園林

0 引言

市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，使得人們飲食觀念也發(fā)生著變化，傳統(tǒng)的餐飲業(yè)面臨著巨大的挑戰(zhàn)。縱觀當(dāng)今中國(guó)各個(gè)地區(qū)的餐飲空間設(shè)計(jì)，不乏有盲目崇尚西方各種風(fēng)格，或是在部分中式餐飲空間設(shè)計(jì)中，往往流于對(duì)傳統(tǒng)元素符號(hào)的拼湊堆砌等庸俗化的表現(xiàn)，缺乏本土文化和精神內(nèi)涵的體現(xiàn)。

原有傳統(tǒng)的餐飲空間難以滿足人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的物質(zhì)文化需求，于是如何在餐飲空間設(shè)計(jì)中，融入地方地域特色，發(fā)揚(yáng)地域傳統(tǒng)文化，成為了一個(gè)重要課題。

1 概念界定

1.1 地域文化

生活在不同氣候和獨(dú)特的地理位置的人們，在長(zhǎng)期的生活積累中，造就了與該地區(qū)相適應(yīng)的生活方式。具體到室內(nèi)空間設(shè)計(jì)中，地域文化是指在設(shè)計(jì)上吸收本土的、民族的風(fēng)格以及本區(qū)域所遺留的文化痕跡，通過(guò)一定的設(shè)計(jì)手法實(shí)現(xiàn)的文化氛圍，具有極強(qiáng)的可識(shí)別性[1]。

1.2 江南水鄉(xiāng)

江南通常指長(zhǎng)江以南、五嶺以北地區(qū)，也有人將江浙滬統(tǒng)稱為江南。而事實(shí)上的江南經(jīng)濟(jì)文化重鎮(zhèn)往往分布在江河湖泊密集地區(qū)，尤指蘇錫常、杭嘉湖及上海地區(qū)，即江南水鄉(xiāng)，與唐代的江南道相比，少了涉及貴州省的部分[2]。江南地處亞熱帶向暖溫帶過(guò)渡地區(qū)，溫暖濕潤(rùn)，湖泊眾多，歷來(lái)享有“水鄉(xiāng)澤國(guó)”的美譽(yù)。

1.3 餐飲空間

餐飲空間是指專門為人們進(jìn)行餐飲活動(dòng)時(shí)而設(shè)置的空間類型。從餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)內(nèi)容分析，可將餐飲空間分為以下幾種類型：中式餐飲、西式餐飲、宴會(huì)廳、酒吧、咖啡廳、茶室及酒莊等[3]。按照消費(fèi)檔次的高低，分為大眾餐廳和中高檔餐廳，或是依附于酒店的就餐空間。其功能空間有門廳、前臺(tái)、就餐區(qū)、衛(wèi)生間等，提供服務(wù)的空間有廚房、菜品展示區(qū)等，高檔餐飲空間一般還設(shè)有娛樂(lè)區(qū)、庭院景觀、連廊等休閑空間。

2 地域文化與餐飲空間設(shè)計(jì)的關(guān)系

隨著當(dāng)今設(shè)計(jì)多元化思想的發(fā)展，現(xiàn)代餐飲空間設(shè)計(jì)中也越來(lái)越多的通過(guò)各種方式展示其文化、思想等精神層面的追求。影響一個(gè)地區(qū)地域性特色的因素主要有地域環(huán)境、自然條件、歷史遺風(fēng)、先輩祖訓(xùn)、生活方式、民俗禮儀等因素，通過(guò)對(duì)餐廳設(shè)計(jì)概念的把握、主題的定位從而落實(shí)到家具設(shè)計(jì)、材質(zhì)色彩的搭配以及室內(nèi)陳設(shè)，體現(xiàn)餐飲空間設(shè)計(jì)的文化內(nèi)涵。

尤其是近些年來(lái)，隨著國(guó)家旅游業(yè)和政務(wù)、商務(wù)活動(dòng)的蓬勃發(fā)展，使得餐飲空間成為一個(gè)地區(qū)展示其地域文化、生活品質(zhì)以及一系列風(fēng)俗習(xí)慣的重要窗口。

3 江南水鄉(xiāng)地域文化概述及在餐飲空間設(shè)計(jì)的具體運(yùn)用體現(xiàn)

江南文化，無(wú)論文學(xué)、戲曲、音樂(lè)、建筑、繪畫等，都有相當(dāng)高的成就，在此主要結(jié)合江南地域的水文化、江南民居建筑文化及園林文化分析其在餐飲空間設(shè)計(jì)的具體運(yùn)用[4]。

3.1 江南水文化概述及設(shè)計(jì)運(yùn)用

水文化是江南文化的核心要素，獨(dú)特的自然條件和地理位置造就了江南富有魅力的水文化。千百年來(lái)，橋和水巷一直是江南古城、古鎮(zhèn)的交通生命線，由此可見(jiàn)江南人民對(duì)水的獨(dú)特情愫。體現(xiàn)在餐飲空間的設(shè)計(jì)中，可以從江南水鄉(xiāng)的生活場(chǎng)景中提取，如河流，溪水，游魚(yú)，橋等與人們生活相關(guān)的元素，將其應(yīng)用在空間的界面上。如圖1所示，位于無(wú)錫的外婆人家餐飲空間，在雅座區(qū)與過(guò)道的邊緣，將空間寫意為溪流，結(jié)合金屬質(zhì)感的材料，營(yíng)造出游魚(yú)游動(dòng)的場(chǎng)景，燈光灑下，整個(gè)空間宛如流動(dòng)的溪水，將各個(gè)分區(qū)靈巧的連接起來(lái)，盡顯婉約靈動(dòng)的江南秀美氣質(zhì)。

3.2 江南民居建筑文化概述及設(shè)計(jì)運(yùn)用

江南民居建筑組合布局自然，民居外部涂白色粉墻，用灰黑色的板瓦蓋頂，稱作“白墻黛瓦”。建筑裝飾元素多樣，馬頭墻及多樣化的門洞窗戶，有月門、圈門、六角門、八角門等。

建筑內(nèi)部色調(diào)偏冷，空間分隔以屏風(fēng)、罩落等形式出現(xiàn)，布局靈活自由。室內(nèi)陳設(shè)講究對(duì)景，物件之間相映成趣。廚房后面常設(shè)有天井，其作用是作為建筑的通風(fēng)采光口，中偏一側(cè)設(shè)一過(guò)道，通向后部房屋，過(guò)道之上二層架空，類似過(guò)街樓，別具一格。

以上分別從江南民居建筑、裝飾元素、色彩、質(zhì)感、建筑空間結(jié)構(gòu)、室內(nèi)陳設(shè)的概述，對(duì)江南民居特色進(jìn)行分析，是極好的體現(xiàn)地域特色的元素。如圖2所示，緣起江南茶藝空間設(shè)計(jì)中，通過(guò)對(duì)天井和月洞門的設(shè)計(jì)和竹子造景的搭配體現(xiàn)出濃濃的江南書生意氣。

3.3 江南園林景觀及設(shè)計(jì)運(yùn)用

中國(guó)園林，從魏晉以來(lái)一直在不斷發(fā)展，江南園林更是中國(guó)傳統(tǒng)園林的代表。江南園林通常以高墻圍合，與外界隔絕，著重體現(xiàn)文人意境，通過(guò)借景、對(duì)景、障景、框景、漏景等造園手法，使得空間層次多樣，顯現(xiàn)出江南園林的“步移景換”“曲折盡致”的特點(diǎn)。

江南古典園林造園手法在現(xiàn)代餐飲空間設(shè)計(jì)中，應(yīng)用也很廣泛，如圖3所示，秋山堂茶莊的入口設(shè)計(jì)，借鑒江南園林的造園手法，通過(guò)圓形門洞與透出門洞玄廳內(nèi)部的造型墻面形成對(duì)比，豐富了空間變化，同時(shí)也給顧客留下好奇易走進(jìn)一探究竟的意向。

4 江南水鄉(xiāng)地域文化在現(xiàn)代餐飲空間設(shè)計(jì)中的綜合運(yùn)用表達(dá)

4.1 主題場(chǎng)景設(shè)計(jì)

在餐飲空間設(shè)計(jì)中，主題場(chǎng)景設(shè)計(jì)是塑造地域文化特征的重要表現(xiàn)手段之一。空間主題設(shè)計(jì)通常圍繞地域文化的某一方面，以不同的自然歷史、風(fēng)土人情、文化藝術(shù)等作為素材創(chuàng)造出空間的氛圍特征。

主題主要源于對(duì)當(dāng)時(shí)地域環(huán)境下生活的感悟和積累，可以是針對(duì)整個(gè)環(huán)境所提取的元素進(jìn)行新的編排，或是對(duì)某一生活場(chǎng)景的再現(xiàn)表達(dá)，如圖1所示中無(wú)錫外婆人家陽(yáng)光店的主題定位，是對(duì)兒時(shí)生活在江南一帶的孩童對(duì)外婆的親切情愫為題材，在餐廳整體布局，細(xì)部設(shè)計(jì)和室內(nèi)造景中都融入過(guò)去年代的經(jīng)典老物件來(lái)與之相呼應(yīng)，回味無(wú)窮，引起人們深深的懷念。

4.2 經(jīng)典元素再設(shè)計(jì)

經(jīng)典元素再設(shè)計(jì)是以地域文化元素符號(hào)或物件為母體，將其形狀、材質(zhì)、顏色、尺度等做一定程度的改造設(shè)計(jì)，或是抽提出某種具有代表的意象將其整合到整個(gè)餐飲空間的設(shè)計(jì)中，讓空間在充滿時(shí)尚藝術(shù)氣息的同時(shí)又不失文化底蘊(yùn)。

如圖4所示，位于江南水鄉(xiāng)——周莊的花香堂季香酒店，整體空間是由三幢明清風(fēng)格的老建筑改造而成。設(shè)計(jì)者以古典明清交椅為設(shè)計(jì)元素，將其做色彩和質(zhì)感的轉(zhuǎn)換，不銹鋼材質(zhì)和顏色清新的時(shí)尚搭配，使空間呈現(xiàn)新穎、時(shí)尚的藝術(shù)效果。

4.3 空間意境設(shè)計(jì)

空間意境設(shè)計(jì)是以場(chǎng)景設(shè)計(jì)為基礎(chǔ)的，具有較強(qiáng)的象征意義，是一種高度概括的精神表達(dá)。在具體的設(shè)計(jì)中可能并不直接使用所熟悉的經(jīng)典符號(hào)再現(xiàn)，而是通過(guò)設(shè)計(jì)者的高度提煉和感悟，對(duì)具有地域特色的顏色、材質(zhì)，體塊比例、后期陳設(shè)裝飾等以加工所呈現(xiàn)的空間設(shè)計(jì)，如引入具有抽象特點(diǎn)的形式、裝飾圖案、色彩、光線、材質(zhì)、肌理等的綜合運(yùn)用。圖5，圖6中緣起江南茶藝空間的過(guò)道和品茶空間的設(shè)計(jì)，設(shè)計(jì)者提取灰、白顏色為主色調(diào)代表江南特色并結(jié)合光影的變化，運(yùn)用到現(xiàn)代結(jié)構(gòu)的建筑空間內(nèi)部設(shè)計(jì)中，煙波浩渺，仿若置身于江南的水鄉(xiāng)弄巷中。

以上三種綜合設(shè)計(jì)手法的運(yùn)用是相互聯(lián)系、相互促進(jìn)的，在具體的設(shè)計(jì)中，我們應(yīng)因地因時(shí)的提取恰當(dāng)?shù)脑睾头椒ㄟM(jìn)行整體的設(shè)計(jì)。

5 結(jié)語(yǔ)

中國(guó)的飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，作為承載其飲食文化的載體——餐飲空間，也越來(lái)越著重滲透并體現(xiàn)著地域的特色文化。如今面臨著全球化趨勢(shì)挑戰(zhàn)的中國(guó)，正需要設(shè)計(jì)師重新審視傳統(tǒng)地域文化，將其融入到我們平時(shí)的生活中。

[1] 楊茂川.空間設(shè)計(jì)[M].南昌：江西美術(shù)出版社，2006：56-69.

[2] 林峰著.江南水鄉(xiāng)[M].上海：上海交通大學(xué)出版社，2008：92-117.

[3] 劉曉艷，孫瑞豐.餐飲空間的主題性設(shè)計(jì)[J].藝術(shù)與設(shè)計(jì)，2008(9)：85-87.

[4] 李書有.論江南文化[M].南京：江蘇社會(huì)科學(xué)出版社，1990：66-71.

The design and application of Jiangnan Watertown regional culture in dining space

Wang Chenxue

(Design School, Jiangnan University, Wuxi 214000, China)

This paper introduced the concept of regional culture, Jiangnan Watertown, dining space, analyzed the relationship of regional culture and dining space design, from the theme scene, classical elements, space artistic conception three aspects, elaborated the application of Jiangnan Watertown regional culture in dining space design, to enhance the spirit and cultural connotation of dining space.

Jiangnan Watertown, regional culture, dining space, landscape architecture

1009-6825(2016)30-0027-03

2016-08-11

王辰雪(1992- )，女，在讀碩士

TU247.3

A