純天然果蔬彩色豆腐制作技術

胡潤芳，張玉梅，陳宇華，林國強

(福建省農業科學院作物研究所 350013)

純天然果蔬彩色豆腐制作技術

胡潤芳，張玉梅，陳宇華，林國強*

(福建省農業科學院作物研究所 350013)

總結了純天然果蔬彩色豆腐的制作技術，包括原料、制作工藝、制作要點、感官品質、保存等內容。

果蔬彩色豆腐；制作工藝；原料

豆制品因其營養豐富，一直是中國人特有的主要植物蛋白來源，千百年來經久不衰。其傳統制作工藝不斷地得到繼承和發揚。但傳統的豆腐口味與色澤單一，而果蔬彩色豆腐在普通豆腐高營養的基礎上，豐富了其口味、色澤，并增加了膳食纖維、維生素、礦物質等營養物質[1-3]。筆者以水果的酸性成分[4]和白米醋為凝固劑[5]，添加甘薯汁、紫薯汁、胡蘿卜汁等制作出純天然果蔬彩色豆腐，現將其制作方法總結如下。

1 原料

黃豆、百香果、檸檬、胡蘿卜、紫色馬鈴薯、紫色甘薯、白米醋(純釀造制作)等。

2 制作工藝

2.1 以白米醋為凝固劑制作果蔬彩色豆腐工藝

黃豆→篩選→清洗→浸泡→磨漿→過濾→煮漿→添加果蔬汁→混合→白米醋點制→蹲腦→成型→成品。

2.2 以百香果或檸檬汁為凝固劑制作果蔬彩色豆腐工藝

黃豆→篩選→清洗→浸泡→磨漿→過濾→煮漿→百香果或檸檬汁點制→蹲腦→成型→成品。

3 制作要點

3.1 原料選擇和處理

選擇籽粒飽滿、表皮無皺且有光澤、無霉變、無蟲蛀、無雜質的新鮮干黃豆，以及無病斑、色澤正常的新鮮果蔬，清洗干凈待用。

3.2 黃豆浸泡

黃豆置于水中浸泡，用水量一般為黃豆的3倍；根據不同水溫控制浸泡時間，水溫20℃浸泡10 h左右，高溫時縮短些，低溫則適當延長些。浸泡好的大豆要求豆瓣飽滿，裂開一小線，搓開豆粒見豆瓣表面有塌坑，手指掐之易斷，斷面已浸透無硬心。黃豆浸泡時間不能過長，否則會影響出漿率。

3.3 豆漿制備

將浸泡好的黃豆用95℃以上的熱水處理7 min左右，以減少豆腥味。然后用磨漿機進行磨漿，濾去豆渣得到豆漿，豆漿中水約為黃豆的5倍。將豆漿放入大鍋以中上火煮，在煮的過程中將表面的泡沫撈除，以防溢出，或者加入幾滴豆油消泡。豆漿煮開后繼續小火煮5 min左右煮透，防止有豆腥味。煮漿過程中，注意火不要燒得過猛，要一邊加熱一邊用勺子揚漿，防止糊鍋。

3.4 果蔬汁制備

將胡蘿卜、紫色馬鈴薯、紫色甘薯等切成邊長為2.0～3.0 cm的塊狀或切片，分別用榨汁機榨汁；百香果、檸檬切開挖取果肉，搗碎成汁。

3.5 果蔬汁添加

分別將胡蘿卜、紫色馬鈴薯、紫色甘薯汁按照一定比例加入豆漿中，迅速攪拌混合均勻。果蔬汁的添加量以豆腐的色澤及個人喜歡確定。

3.6 點制、蹲腦

3.6.1 以白米醋作凝固劑 準備好白米醋，約以50 mL白米醋處理500 g干黃豆比例計算用量，可根據制作豆腐的老嫩適當加減白米醋用量，加入5倍的水稀釋混合。點醋同時用勺子順著一個方向輕輕攪拌，觀察豆漿的變化，出現小豆花后開火煮燒加熱，形成大塊豆花后關火，可以觀察到絮狀沉淀物與水分離。保溫靜止20～30 min讓絮狀物充分沉淀。

3.6.2 以百香果、檸檬汁作凝固劑 當豆漿溫度降到80～90℃時將百香果或檸檬汁直接慢慢點入，如果檸檬、百香果肉汁數量少，未能讓豆漿充分凝固沉淀，可用稀釋好的白米醋點制，操作方法同以白米醋為凝固劑的。檸檬或百香果用量約10個果處理500 g干黃豆。

3.7 成型成品

將豆腐花導入至放好紗布的豆腐模具中，把豆腐花鋪平，用紗布裹好，上面用重物壓住以利于水排出，30 min左右后把壓好的豆腐扣出來，即成純天然果蔬彩色豆腐。

添加不同果蔬汁制作出的純天然果蔬彩色豆腐，不僅保留了豆腐的豆香味，而且含有果蔬原有的香味和色澤；韌性好、保水性好、煮制不爛。相對而言胡蘿卜汁、紫色甘薯汁更容易著色。需要注意的是，直接挖取百香果和檸檬果肉搗碎成汁使用，如果沒有充分搗碎果肉，果肉會包含在豆腐中，口感微酸。

4 保存

將制備好的新鮮純天然果蔬彩豆腐置于無菌容器中，倒入涼開水，剛好淹沒豆腐，再用聚乙烯塑料簿膜封口，置冰箱冷藏，可保存3～5 d。

[1]劉志明，于洋，張影，等.紫薯彩色豆腐的研制[J].農產品加工·學刊，2014(1)：12-14.

[2]秦丹，胡亞平，浣漫.彩色豆腐加工技術[J].食品研究與開發，2010，31(10)：87-89.

[3]王亮，張慜，王蓉.3種彩色豆腐的加工工藝[J].無錫輕工大學學報：食品與生物技術，2002，21(3)：264-267.

[4]王璐，李健，劉寧，等.用山楂中酸性成分制備新型天然豆腐凝固劑[J].化學工程師，2012，(9)：65-68.

[5]孟宏昌，秦明利，崔惠玲，等.食醋制作豆腐生產工藝技術研究[J].江西食品工業，2003(4)：25-26.

(責任編輯：黃金澤)

Production of Pure Natural Fruit and Vegetable Colored Bean Curd

HU Run-fang, ZHANG Yu-mei, CHEN Yu-hua, LIN Guo-qiang*

(InstituteofCropsciences,FujianAcademyofAgricultureSciences,Fujianprovince350013)

The production of pure natural fruit and vegetable color bean curd is introduced, raw materials, production technology, production points, sensory quality, preservation and other aspects were mainly described.

Fruit and vegetable colored bean curd; production technology; raw materials

2016-09-12

胡潤芳，女，1969年生，副研究員。

*通訊作者：林國強，男，1965年生，研究員 (E-mail:hurunfang001@sina.com)。

福建省屬公益類科研院所基本科研專項(2015R1026-10)；福建省農業科學院科技創新項目(2014QB-21)；福建省農科院作物所開放基金(2015QN-5)。

10.13651/j.cnki.fjnykj.2016.10.015