城市轉型中的老字號、老商街：首爾與北京的比較

張繼焦

(中國社會科學院 民族學與人類學研究所，北京100081)

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城市轉型中的老字號、老商街：首爾與北京的比較

張繼焦

(中國社會科學院 民族學與人類學研究所，北京100081)

摘要：首爾和北京對老字號、老商街之類商業文化遺產的挖掘、保護和利用，都經歷了強調“靜態遺產”保護向重視“動態遺產”和“活態遺產”保護的發展。事實表明，城市中的老字號、老商街，可以在保護中發展，在發展中保護，城市化與歷史文化遺產可以共同和諧發展。

關鍵詞：城市轉型；老字號；老商街；首爾；北京

一、分析框架：作為文化遺產的老字號、老商街與城市發展的關系

改革開放30多年以來，我國的城市化進程突飛猛進，城市化率由1978年的17.4%激增至目前的55%，很快就是60%。將城市化率從30%提高到55%，我國大約用了30年左右，日本使用的時間是我們的兩倍，美國使用的時間是我們的3倍，英國使用的時間是我們的6倍(180年左右)。不言而喻，中國處于高速城市化階段[1]。自20世紀90年代以來，我國城市化進程呈現投資強度大、建設規模大、變化多等特征。最近20年以來，高速的城市開發或改造，使得規模巨大的城市經濟建設與文化遺存之間出現了激烈矛盾，搶救和保護老字號、老商街之類的城市文化遺產已經處于最緊迫、最關鍵的歷史階段。不少老字號不得不離開原來扎根的商業老街，搬遷到新興的商業地段。經營網點減少，老顧客大量流失，加速了老字號的衰落。單霽翔呼吁：“加強老字號的保護與發展意義重大,刻不容緩,應作為當前文化遺產保護工作重要內容。”[2]

老字號、老商街在城市中是承載民族傳統文化的實體和象征，體現和蘊含著城市發展歷史的文脈。一方面，沒有城市這一“土壤”或“容器”，老字號、老商街之類的文化遺產就失去了生存或生長的根基；另一方面，沒有了老字號、老商街等文化遺產，城市就像沒有了靈魂的空洞載體。老字號、老商街滋養著城市成長所需的各種養分(人才、資金流、物流、信息流)，城市也為老字號、老商街的成長提供生長土壤和支撐條件。老字號、老商街之類的文化遺產就像一個寶藏，在世界范圍內逐漸被視為城市主要不動產之一。在當今城市之間的競爭中，基于文化遺產的優勢是城市競爭中最難以替代、最難以模仿、最持久的優勢之一。

二、城市轉型中的文化遺產：首爾與北京的老字號、老商街比較

(一)韓國及首爾的情況

受日本1950年頒布的《文化財保護法》影響*1950年5月，日本政府頒布了《文化財保護法》。這是世界范圍內率先將有形文化遺產和無形文化遺產同時納入國家法規進行制度化保護的重要舉措。， 1961年韓國政府頒布了《文化財產保護法》*韓國的《文化財產保護法》，到2015年為止已經修改14次，不斷修改的過程也是韓國文化遺產保護法律體系不斷完善的過程。無論是中央政府還是地方政府，都有相應完善的文化遺產保護法，使韓國成為“無形文化管理先進國”。。1962年，韓國政府成立了一個由八個專業小組(有形文化遺產、無形文化遺產等)組成的文化遺產委員會。這八個專業小組所下設的專業委員會的人員來自大學、科研機構、文化保護團體的專職專家以及政府聘請的50多名非專家(包括普通群眾)等。自1962年以來的半個多世紀里，韓國各領域的專業學者在各個城市和地區，對文化遺產進行了全國性地系統普查，陸續公布了100多項非物質文化遺產。首先，各項非物質文化遺產的挖掘和保護要有仔細的調查和研究；其次，要經過層層挑選和論證；最后，要向社會公示以便得到廣大人民群眾的討論、認同和認可。各個專業委員會還有一項重要的職責是，對各項非物質文化遺產的保護工作進行監督，對那些損害文化遺產的現象和違法行為給予及時的揭發舉報，并利用各種媒體進行曝光。由此，韓國非物質文化遺產保護政策和管理體制得到了不斷修改、補充和完善，各項保護和利用工作得以順利開展，并取得了明顯成效。

因1910～1945年日本的殖民統治和20世紀50年代的朝鮮戰爭，韓國的老字號企業差不多被破壞殆盡，現存年齡達到百年以上的餐飲老字號很少，且總體規模不大。當下首爾的餐飲老字號有里門雪濃湯(濃湯，100多年)、又來屋(平壤式水冷面，近70年)、晉州家(牛尾湯，60多年)、明洞咸興冷面(咸興冷面，50多年)、全州中央會館(石鍋拌飯，50多年)、參雞湯店(近30年)等。

韓國政府按照非物質文化遺產的珍稀性、價值大小等，將其分為國家、省、市等不同等級，確定為國家級的非物質文化遺產可以得到中央政府100%的經費支持，確定為省級或市級的非物質文化遺產可以得到中央政府50%的經費支持，剩余的50%經費由所在地區政府自行籌集。同時，法律還規定非物質文化遺產傳承者應該履行的責任和義務[3]。在首爾，市政府對老字號之類的文化遺產采取政策性的保護和扶持，主要由公益性文化財團推動具體的運作。這些文化財團通過資金扶持、項目實施、人員派遣等方式，履行了政府所無法承擔的各種事務和工作任務。另外，企業界對老字號和傳統文化產業也非常關注和支持。

2015年12月和2016年5月，筆者在首爾調研了解到：仁寺洞是首爾最有名的老字號文化商業一條街，聚集了一大批韓國知名的餐飲老字號品牌和傳統產品。位于地鐵東大入口站的“獎忠洞豬蹄街”，匯集了十多家豬蹄專營店。韓國首爾景福宮附近有三家餐飲老字號，土俗村參雞湯店、皇后名家參雞湯美食店、景福宮烤肉店等。明洞地區也有多家餐飲老字號，全州中央會館、明洞餃子店、明洞百濟參雞湯店、明洞百濟參雞湯店、柳氏家鐵板雞店、TWOTWO炸雞店、神仙雪濃湯店、明洞call火鍋店，以及明洞夜市小吃。筆者感受到，韓國首爾在城市老街——明洞的復興過程中，充分挖掘出了餐飲老字號這類文化遺產的商業價值。

首爾市政府、有關文化財團有機地將餐飲老字號與城市復興發展結合起來，把餐飲老字號與城市商業、旅游業結合起來，把餐飲老字號與夜市小吃結合起來。韓國政府的扶持政策，還體現在將老字號和非物質文化遺產與現代服務業和新興產業的對接上，在沒有政府財政投入的負擔條件下，通過市場運作機制，不僅可以使老字號和傳統文化得到有效保護和傳承，而且使之得到了新的生存發展空間和成長通道。

(二)北京的情況

自20世紀90年代以來，我國因大規模城市建設而導致大量文化遺產遭到破壞的現象，可以分為三種類型：規劃性破壞、建設性破壞、開發性破壞。綜合來看，在沒有確定城市的文化個性之前就進行規劃的后果，必然會造成規劃性破壞；一浪高過一浪的城市建設大潮，使大部分古城失去了純正的歷史風貌；規模開發亦拆毀了許多有價值的古代和近現代文物建筑、歷史文化街區。

長期以來，我國文物保護工作的重點是歷朝歷代的皇家宮殿和帝王陵寢、著名的寺廟道觀等具有重大紀念意義的建筑物，而民間文化遺產不被重視。因此，非物質文化遺產保護的立法工作晚了韓國40多年，晚了日本50多年。2004年8月全國人民代表大會常委會正式審議和批準了《保護非物質文化遺產公約》，之后，我國從中央到地方各級政府積極致力于非物質文化遺產的保護工作和宣傳活動。2005年12月發布了《國務院關于加強文化遺產保護的通知》，我國加強了對工業遺產、老字號、老商街、老技藝等物質和非物質文化遺產的搶救、挖掘和保護工作。

面對城市發展中的困境和老字號保護問題，2006年國家商務部正式啟動了“振興老字號工程”，同一年頒布了第一批“中華老字號”企業名錄。2011年，商務部又頒布了第二批“中華老字號”名錄。兩批榮獲“中華老字號”稱號的老字號加在一起，共有1 128家[4]。同時各城市政府也不斷加大老字號的保護力度，例如，從2006年起，北京市商務局為了支持榮獲“中華老字號”稱號的北京老字號企業振興，制訂和發布了保護老字號的相關政策，設立了老字號發展專項資金。全聚德烤鴨、鴻賓樓、峨眉酒家、延吉餐廳、仿膳飯莊、四川飯店、都一處、東來順、護國寺小吃等各種民族傳統餐飲“老字號”，受到老字號發展專項資金項目的支持。

另外，北京市商務局的老字號發展專項資金中，有一部分用于支持老字號企業在城市改造進程中實施起源店原址改造、回遷或實施異地經營發展的項目。譬如，從2007年5月起，北京市東城區政府每年撥專款1 000萬元，用于扶持鮮魚口街的餐飲老字號發展。經過四年努力，鮮魚口街兩側的12家老字號餐飲和食品店(如便宜坊、烤肉季、天源醬園、天興居炒肝、錦芳小吃、永豐莜面、金糕張、炸糕辛、力力餐廳、鍋貼王等)得到修繕，總建筑面積約為5.6萬平方米。又如，經過一年多的修繕，前門商業大街于2008年9月7日正式開街，全聚德烤鴨店、壹條龍涮羊肉飯莊、月盛齋醬牛羊肉館、都一處燒麥館、大北照相館、慶林春茶莊、億兆百貨、長春堂藥店、中國書店、張一元茶莊、尚珍閣工藝品店、謙祥益衣帽店等12家老字號，都以“老樣子”重新返回到自己的“根據地”。這些老字號試圖重現前門地區清末民初時商業繁華的模樣[5]。顯然，北京市對老字號和老商街的搶救和保護工作越來越重視。

(三)首爾與北京的比較

第一，無論是韓國，還是中國，城市化所帶來的最主要問題，已不僅僅是因經濟結構轉型而導致的各種環境污染和社會問題，還包括因城市改造而造成的物質空間變遷以及文化遺產保護與傳承的問題。第二，當下的首爾和北京，都注意在城市經濟社會發展的同時將老字號、老商街之類的文化遺產融入其中，使老字號、老商街之類的文化遺產成為促進城市發展的寶貴財富。一方面，兩者將改善城市環境與保護文化遺產相結合，注重對老字號、老商街所依存的生態環境的保護，使昔日“臟亂差”的老商街及周邊環境，成為城市中最具魅力的地方，保護與利用老字號、老商街的綜合效益逐步彰顯；另一方面，兩者將城市產業轉型與保護文化遺產相結合，依托老字號、老商街，促進城市文化旅游業、商業服務業等相關產業的發展，成為既有利于文化遺產保護，又有利于城市經濟社會轉型的成功實踐。第三，無論是首爾，還是北京，都將保護老字號、老商街之類文化遺產的受益惠及廣大老百姓和普通消費者。廣大普通民眾既是老字號、老商街文化遺產的消費者，也是這些文化遺產的守護者。譬如，首爾的仁寺洞商業街、景福宮附近的商業街、明洞地區的商業街，都有大量餐飲老字號；北京的王府井老北京風情街、什剎海九門小吃城、鮮魚口美食街，亦有眾多餐飲老字號。這些老字號不但受到當地民眾的喜愛，而且有大批國內外游客慕名光顧。

如今，不但中國和韓國的國內各城市之間競爭激烈，而且世界各個城市之間的競爭也很激烈。眾所周知，城市與城市之間的競爭，不單純是各城市之間經濟實力的競爭，而且是各城市之間文化實力的競爭。從古至今，一些城市之所以聞名遐邇、實力不減當年，大都是因為它們立足于自身歷史文化基礎上謀求發展的，若不是如此就會滑向毫無特色的平庸城市。因此，對當代城市而言，基于歷史文化傳承的可持續發展是不可或缺且意義深遠的。

三、結語：城市轉型與老字號、老商街之類文化遺產的關系

城市歷經滄桑歲月留下了各種各樣的文化遺產，這些具有特定文化價值和特殊歷史意義的文化遺產，如同城市的血脈，使城市像一個活靈活現的生命體綿延不絕。事實表明，老字號、老商街之類的文化遺產不僅是體現城市形象的光鮮名片，也是推動城市經濟社會轉型的重要引擎之一。

近年來，在城市商業文化遺產保護方面，北京市除了重視保護商業文化遺產的物質載體之外，還著力發掘和利用一些老字號、老商街所蘊含的商業理念、經營智慧和傳統工藝技術等非物質商業文化遺產內涵，力圖將商業文化遺產中物質與非物質相結合進行保護和傳承。在城市發展轉型中，通過對老字號、老商街之類商業文化遺產的挖掘、保護和利用，可以使原來“文物保護”強調“靜態遺產”保護，轉變為向重視“動態遺產”和“活態遺產”保護發展。很多老字號、老商街之類的商業文化遺產與民眾的日常餐飲密切相關，是人們日常生活的一部分，充滿生活氣息。在北京市政府努力下，2008年9月前門拆遷改建成的商業步行街，不僅是對這個有著數百年歷史商業區上的建筑和道路的一次重新規劃，而且是對該歷史文化區上多家老字號的再一次整合，更是對這些老字號所包含的民族文化、商業價值、傳統技藝等的重新定位。簡言之，北京已將文化遺產的內容由物質的、有形的伸延到非物質的、無形的，說明我們對文化遺產的認識有了很大進步。

毋庸諱言，城市的老字號、老商街不僅是城市文化的靈魂，也是城市文化的根脈和獨特養分。城市文化是一個城市被人記住的特有名片，也是城市發展取之不盡的源泉。每個城市決策者都必須以文化戰略的眼光進行審視，以期得出城市現代化發展的合適理念。城市文化就像是城市實現現代化轉型的“血液”，城市化就像是城市現代化轉型的“輸血管”。只有血管通暢、供血充足，城市才能成功實現轉型和走上可持續發展的道路。城市商業文化發展的愿景是，讓城市中的老字號、老商街，在保護中發展，在發展中保護，如此可以書寫中國城市化與歷史文化遺產共同發展的美好畫卷。

參考文獻：

[1]李培林.新型城鎮化與突破“胡煥庸線”[N].人民日報,2015-01-08.

[2]單霽翔.重視老字號的保護與發展[J].中國文物科學研究，2006(4).

[3]苑利.韓國文化遺產保護運動的歷史與基本特征[J].民間文化論壇，2004(6).

[4]張繼焦.企業人類學的創新視角：老字號的研究現狀、現實意義和學術價值[J].創新，2015(1).

[5]張繼焦.“自上而下”的視角：對城市競爭力、老商街、老字號的分析[J].廣西民族大學學報，2015(2).

【責任編輯楊德亮】

收稿日期：2016-04-30

基金項目：中國社會科學院亞洲研究中心資助研究項目“城市現代轉型中的民族傳統餐飲‘老字號’：北京與首爾的比較”

作者簡介：張繼焦(1966-)，男，海南海口人，中國社會科學院民族學與人類學研究所社會研究室主任，研究員，博士，國際人類學與民族學聯合會副主席，中國企業人類學委員會秘書長，主要從事人類學研究。

中圖分類號：C958

文獻標志碼：A

文章編號：1674-6627(2016)04-0017-04

Time-Honored and Old Commercial Streets in the Urban Transformation:Comparison between Seoul and Beijing

ZHANG Ji-jiao

(Institute of Ethnology and Anthropology, China Academia of Social Sciences, Beijing 100081，China)

Abstract:Both Seoul and Beijing have been developing, protecting and utilizing the commercial and cultural heritage of time-honored shops and streets, as well as undergoing the emphasis on the stable heritage transformation to the dynamic and living heritages, which concluded that the heritage related shops and streets be protected while developing and developed while protecting with mutual development with harmony.

Key words:Urban Transformation; Time-Honored; Old Commercial Street; Seoul; Beijing