大蒜汁抑菌特性的研究

大蒜汁抑菌特性的研究

本文研究了大蒜汁對四種不同指示菌的抑菌效果。試驗結果表明：大蒜汁濃度越大，抑菌效果越明顯；大蒜汁pH值在5.4～6.6范圍內時，對指示菌的抑制作用最強；大蒜汁溫度為35℃時，其抑菌效果最好，當溫度高于35℃時，其抑菌活性隨溫度升高而降低；大蒜汁對不同濃度的不同菌株的抑菌效果依次為：酵母菌＞大腸桿菌＞曲霉＞枯草芽孢桿菌。

大蒜汁；抑菌特性；抑菌圈直徑；濾紙片法

蒜，學名Allium sativum，garlic，蔥屬植物，為一年生或二年生草本植物，味辛辣。其鱗莖稱為蒜頭，莖葉稱作青蒜，花莖稱為蒜苗，均可食用。每100 g鮮蒜中，含水分64～72 g，蛋白質3.6～6.9 g，碳水化合物22～30.3 g。蒜還含有大蒜素，具有殺菌作用。國內外對于大蒜抑菌作用的研究報道較多，但以整個破碎大蒜獲得汁液進行抑菌效果的研究，則并不多見。本試驗就大蒜汁對食品微生物的抑菌活性進行了深入研究，為大蒜汁的抑菌活性、防腐能力提供了理論依據，這對提高大蒜的經濟價值、擴大使用范圍具有重要的指導意義。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 試驗原料。市售大蒜，無芽，無蟲變，于冰箱保存。

1.1.2 供試菌種。供試菌種均為本實驗室提供。

1.2 方法

1.2.1 大蒜汁的制備。將大蒜去皮，洗凈，晾干。用榨汁機壓榨成汁，用離心機3 000 r/m in離心10 m in，取上清液作為100%的大蒜汁，備用。

1.2.2 大蒜汁抑菌活性的測定。向空白無菌的培養皿中加入一定量的菌液，再將室溫下的培養液注入培養皿中，輕輕搖動培養皿，使培養液和菌液充分混勻，待培養基凝固。將滅過菌的濾紙浸在不同濃度中大蒜汁，用鑷子夾取濾紙片，將夾取的濾紙片放在已凝固的培養基上。蓋上皿蓋，培養一段時間，測抑菌圈直徑的大小。

2 結果與分析

2.1 50%大蒜汁對不同濃度、不同菌株的抑菌影響。通過表1可以看出，隨著菌液濃度的降低，50%大蒜汁的抑菌效果逐漸增強。其中對酵母菌的抑菌效果最好，其次是大腸桿菌，然后是曲霉，最次是枯草芽孢桿菌。由于試驗中所使用的菌種經過多次轉接，不能保證其活性的一致性，因此對試驗結果多少有些影響。但從上述試驗結果可以看出，大蒜汁是一種非常好的天然抗菌劑。

表1 50%大蒜汁對不同濃度菌液的抑制效果

2.2 不同濃度大蒜汁對指示菌抑菌的影響。由圖1可以看出，不同濃度的大蒜汁對指示菌的抑菌效果不同。從整體上看，大蒜汁對真菌的抑菌效果要強于對細菌的抑菌效果。大蒜汁對4種指示菌的抑菌效果從強到弱依次是：酵母菌＞大腸桿菌＞曲霉＞枯草芽孢桿菌。大蒜汁的濃度對其抑菌效果的影響表現為：大蒜汁的濃度越大，其對指示菌的抑菌效果越好，隨著濃度的降低，其抑菌效果也在逐步減弱。同一濃度的大蒜汁對不同指示菌的抑菌能力也不一樣。從圖1來看，同一濃度的大蒜汁對酵母菌的抑菌性能最強，其次是大腸桿菌，最后是曲霉和枯草芽孢桿菌。

圖1 不同濃度大蒜汁的抑菌效果

2.3 不同pH值大蒜汁對指示菌抑菌效果的影響。由圖2可知，大蒜汁在一定的pH值范圍內均有抑菌活性，不同pH值的大蒜汁對不同的指示菌有不同的抑菌效果。當pH為6.6時，大蒜汁對曲霉、大腸桿菌和酵母菌的抑菌效果最好，當pH為5.4時，大蒜汁對枯草芽孢桿菌的抑菌效果最好。當pH在4.2～6.6之間時，大蒜汁對曲霉、大腸桿菌和酵母菌的抑菌效果逐漸增強，當pH在6.6～7.8之間時，大蒜汁對曲霉、大腸桿菌和酵母菌的抑菌效果呈減弱趨勢。而對于枯草芽孢桿菌來說，當pH在4.2～5.4之間時，大蒜汁的抑菌效果逐漸增強，當pH在5.4～7.8之間時，大蒜汁的抑菌效果逐漸減弱。由此可見，大蒜汁的最適抑菌pH在5.4～6.6之間。

圖2 不同pH值大蒜汁的抑菌效果

2.4 不同溫度大蒜汁對指示菌抑菌效果的影響。由圖3看出，不同溫度的大蒜汁對指示菌的抑菌效果不同。當溫度高于35℃(枯草芽孢桿菌45℃)時，大蒜汁的抑菌活性逐漸降低，當溫度低于35℃(枯草芽孢桿菌45℃)時，大蒜汁的抑菌活性隨溫度的升高而增強。對酵母菌、大腸桿菌和霉菌來說，其最適抑菌溫度是35℃，而枯草芽孢桿菌最適抑菌溫度是45℃。當溫度高于75℃時，大蒜汁的抑菌活性基本已失活，這可能是由于溫度過高時，大蒜汁中的抑菌活性成分被高溫條件所破壞而失去活性。

圖3 不同溫度大蒜汁的抑菌效果

3 結論

試驗結果表明：不同濃度的大蒜汁，其濃度越大，抑菌效果越明顯；不同pH的大蒜汁，其抑菌活性的最適pH范圍是5.4～6.6，此時大蒜汁對指示菌的抑制作用最強；不同溫度處理大蒜汁，當溫度為35℃時，其抑菌效果最好，當溫度高于35℃時，其抑菌活性隨溫度升高而降低；大蒜汁對不同濃度的不同菌株的抑菌效果依次為：酵母菌＞大腸桿菌＞曲霉＞枯草芽孢桿菌。

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053000 衡水學院生命科學系 李 輝