節氣課堂之大雪冬至

統籌/胡桃　攝/David特別鳴謝/GetMore哥妹廚房美食沙龍

節氣課堂之大雪冬至

統籌/胡桃攝/David
特別鳴謝/GetMore哥妹廚房美食沙龍

中國人有節氣之說。節氣指二十四時節和氣候，是我國古代訂立的一種用來指導農事的補充歷法。不同的節氣有不同的養生之道，家庭食桌上的美味也可遵循節氣規律來改變。Jenny老師吳亦南根據不同的節氣，為我們推出了不同的家庭烹飪食譜，健康養生。

大廚當家

JENNY

吳亦南

Jenny(吳亦南)，曾是一名鋼琴老師，也是蘇州鋼琴協會會員。兒時就跟隨父親學習蘇幫菜做法，對做菜有著自己獨特的見解。后來為了陪伴兒女成長，自2007年從蘇州遷居南京，從此埋頭鉆研廚藝，并與萬豪資深廚師長期進行專業交流，創造了一些健康清淡，營養快手的家庭式料理方法，并凝聚了一批熱愛廚藝的媽媽。2016年初創立了GetMore哥妹廚房美食沙龍，推出家常中餐、快手早餐和寶貝輔食等實用烹飪課程，深受各圈層學員歡迎。

立春五日三時頭驚蟄倒退三時首一時一刻清時節立夏九時三刻收芒種兩日退一時小暑三日五時求五日退三立秋節白露六日退一周寒露六日加六時立冬六日七時游大雪六日四時到小寒五日九時收

——節氣歌訣

·大雪·

大雪節氣之后，氣溫逐漸降低，人們紛紛穿上冬裝御寒，此時空氣特別干燥，人體的皮膚也跟著出現干燥狀況，所以飲食宜補充水分，可以多吃應季的大白菜，護膚養顏的同時還能補充膳食纖維，幫助消化。

氣溫不停地下降，天氣也越來越干燥，正是一年中加工臘肉的好時候。上一期我們提到過“小雪腌菜，大雪腌肉”，雖然腌制的食品不夠健康，但掌握好時間和方法，可以使亞硝酸鹽含量盡可能降低。作為年節里的傳統美食，農家們大雪時節就要開始動手做香腸、臘肉了。

大雪的飲食講究溫補助陽，補腎壯骨。冬季各種活動減少，進補的理念也深入人心，容易導致血液粘稠，營養過剩。大雪節氣可以多喝粥調養。早晨起床之后，喝一碗熱乎乎的粥，來調養胃氣，山藥百合燕麥豆漿粥，清淡滋潤且非常快手。

01　腌制咸肉

原料

帶皮豬腿肉或五花肉、花椒、粗鹽（三者重量比例約為100：1：3）

做法

1、將肉洗凈，用廚房紙擦干；

2、將花椒放入鍋中，開小火慢慢焙炒，花椒開始出香味后加入粗鹽繼續小火焙炒，直到鹽的顏色發黃，關火；

3、將熱鹽撒滿肉的每一處表面，用手指揉搓均勻，大約按摩5分鐘；

4、裝入干凈器皿中，在陰涼處壓上重物，放置大約3-4天，期間每天翻身一次；

5、給肉一端穿孔，用干凈的繩子吊掛在陰涼通風處，吹干5-7天，分割成每餐的分量，放入冰箱冷凍保存即可。

Jenny’s TIPS咸肉有開胃驅寒、補腎養血的功效（咸肉中含有亞硝胺，煎炸后容易產生對人體有害的亞硝基吡咯烷，所以烹飪咸肉以蒸煮為宜）。咸肉也可以用于制作著名的上海本幫菜：腌篤鮮，具體做法將在立春節氣課堂中分享。

02　咸蒸娃娃菜

原料

咸肉、娃娃菜

做法

1、娃娃菜洗凈，一棵縱切成8-12份；

2、將咸肉切薄片，一層層碼放在娃娃菜的葉片之間；

Jenny’s TIPS

娃娃菜有養胃生津，除煩解渴，利尿通便，清熱解毒的作用。做這道菜時，僅用咸肉本身的咸鮮即可給娃娃菜調味，不要再加其他調味料，關鍵在于每一層葉片都要鋪一點咸肉才能調味均勻。

03　燕麥快手版美齡粥

原料

豆漿（驅寒暖胃，滋養清補）、百合（清肺潤燥，滋陰清熱）、山藥（滋養強壯，助消化，斂虛汗，止瀉）、燕麥（三高癥食療佳品，益壽延年）、冰糖

做法

1、將500克豆漿入鍋大火燒開，加入燕麥小火熬煮；

2、同時洗凈新鮮百合，山藥去皮切小片；

3、幾分鐘后，粥變粘稠，將山藥和冰糖放入，小火熬煮到糖化；

利益主體的多元分化是個體化社會的必然趨勢，利益主體的逐利本性若不加以規制，勢必帶來激烈的矛盾沖突。 個體化境遇下，發揮集體主義原則的利益調節功能，對于規約利益主體行為，規范市場運行秩序，實現多元主體的利益共贏具有積極意義。

4、將鮮百合加入，微微煮半分鐘即可盛出。

Jenny’s TIPS

美齡粥配料中的大米和糯米，由燕麥來代替，增加營養健康的同時，大大縮短烹飪時間，口感非常粘稠軟糯。豆漿在熬煮過程中非常容易糊鍋，需要不停地攪拌底部,整個過程用小火即可。

·冬至·

冬至，從這一天開始，就要度過整個冬季中最寒冷的數九寒天——“三九天”了，此時天氣寒冷，體內陽氣還很弱小，所以飲食宜滋陰潛陽，增加熱量。

冬至，江南一帶會“家家搗米做湯圓，知是明朝冬至天”，而北方在這一天，講究“冬至餃子夏至面”，“冬至大如年”。這一天，家人圍坐在一起共進晚餐，餃子和湯圓，都預示著闔家團圓的美好期許。

冬至的餐桌上，少不了孩子喜愛的甜品，象征闔家團圓的餃子，和暖胃滋補的湯羹，這一期課堂，就讓我們分享三款精致的冬至家宴菜品吧。

04　蟲草花雜菌草雞湯

原料

草母雞、各種菌菇、蟲草花、蔥姜、鹽

做法

1、選購草母雞，反復清洗干凈，放入鍋內，加入足量的純凈水；

2、加入蔥姜，大火燒開，用豆漿濾網撇去浮沫；

3、轉中小火慢燉一個半小時。同時洗凈蟲草花和菌菇待用；

4、加入蟲草花繼續小火燉煮20分鐘，再加入雜菌燉煮10分鐘；

5、盛入碗中，按照各人口味，自行加鹽調味即可。

05　蝦餃

原料

餡料：蝦仁、豬油、馬蹄碎、鹽、姜汁、白胡椒粉

餃皮：澄粉、土豆淀粉、開水（比例為3∶1∶4）

做法

1、蝦仁1/3剁成蝦蓉，2/3保留整蝦，馬蹄去皮切碎丁，姜用壓蒜器壓出汁；

2、將處理好的蝦仁里加上豬油和鹽攪拌上勁，再加入馬蹄碎，姜汁，白胡椒粉，芝麻油，蒸魚豉油，順著一個方向用力不停地攪拌直到餡料粘稠出膠質；

3、將澄粉和土豆淀粉按照3：1的比例拌勻，沖入和粉類總量等量的開水調勻，加少量豬油揉成光滑面團；

4、分劑子，搟皮，包入蝦肉餡，小心地捏成彎梳形狀；

5、蒸盤中墊胡蘿卜，擺放好蝦餃，蒸鍋水開上汽后蒸5分鐘即可。

Jenny’s TIPS

橙子是冬季的應季水果，可止油膩，消積食，止渴醒酒，老幼咸宜。冬至的家宴上，可以用橙子做一道小甜品，給餐桌帶來新意。吉利丁片的成分是天然魚膠，無腥味，可制作各種甜品。橙子凍要趁涼食用，放置過久果凍會逐漸融化。

06　水晶橙子凍

原料

橙子中等大小一個、吉利丁片2片、糖5克

做法

1、橙子洗凈不去皮，橫剖切開；

2、將吉利丁片掰碎，放入小碗中，加入常溫純凈水沒過吉利丁片；

3、用較為鋒利的勺子挖出橙子果肉，主要不要破壞橙皮的完整；

4、將橙子肉碾壓或攪拌出汁，過濾掉果渣；

5、將糖和軟化的吉利丁片一起加入橙汁中，隔水加熱到30-40度，融化即可；

6、將果汁倒回橙子皮中，包裹上保鮮膜，放入冰箱冷藏3小時以上；

7、將橙子凍盅取出，切成片狀全家分享。