抗謠“速成班”：擊破“吃”的謠言

民以食為天，怎樣吃得營養、吃得安全、吃得健康，是大部分人都關心的事。近年來，隨著微博、微信等互聯網自媒體、新媒體的蓬勃發展，“吃”的學問從圖書、報刊、養生節目發展到微博、微信等新平臺，受到人們的熱情關注和轉發。但令人遺憾的是，這些信息中夾雜著大量謠言，傳播錯誤理念，甚至制造恐慌。

每天打開朋友圈、微博，在看到各種吃的“學問”的同時，你有沒有想過，這些“學問”靠譜嗎？真真假假中，你能分辨出對錯嗎？歲末將至，本刊搜集了16個常見的關于吃的謠言，邀請權威專家進行分析。這些謠言有的由來已久，忽悠了一代又一代人；有的“與時俱進”，極具迷惑性。讓我們來看看它們的真面目，提高抗謠言能力，真正吃得營養、安全、健康。

抗謠“速成班”：擊破“吃”的謠言

策劃/本刊編輯部

執行/王麗云

支持專家/郭紅衛 馬冠生 馬志英 唐大寒 楊秉輝 張惠勇

專家簡介

郭紅衛 復旦大學公共衛生學院營養與食品衛生學教研室教授、博士生導師，上海市營養學會副理事長兼秘書長，中國營養學會秘書長、常務理事，中華預防醫學會食品衛生專業委員會常務委員，上海市學生營養與健康促進會副會長，上海市微量元素學會理事。

馬冠生 北京大學公共衛生學院營養與食品衛生系主任、教授、博士生導師，中國營養學會副理事長，國家食物與營養咨詢委員會委員，全國農村義務教育學生營養改善計劃專家委員會委員，貧困地區兒童營養改善試點項目專家組組長，中國科協首席科學傳播專家。

馬志英 上海市食品研究所技術總監，教授級高級工程師，上海市食品學會食品安全專業委員會主任，上海市食品協會專家委員會主任。長期從事食品生化、食品工藝和食品安全領域的科研工作，主持完成十多項國家和省部級重大科研項目。

唐大寒 中南大學湘雅二醫院營養科主任醫師、教授、高級藥膳食療師，湖南省臨床營養質量控制中心主任，湖南省營養學會副理事長，湖南省藥膳食療研究會副會長。擅長臨床危重病人營養支持、糖尿病及慢性腎功能不全病人飲食治療、腫瘤營養代謝與免疫治療。

楊秉輝 復旦大學上海醫學院內科學教授、博士生導師，中華醫學會全科醫學分會名譽主任委員，中華全科醫師雜志總編輯，中國首席健康教育專家，曾任復旦大學附屬中山醫院院長、上海市科學技術協會副主席、上海科普作家協會理事長等。

張惠勇 上海中醫藥大學附屬龍華醫院呼吸內科主任、肺病研究室主任、感染科副主任，主任醫師，博士生導師，中國中醫藥學會肺病專業委員會副主任委員，上海市中醫藥學會呼吸病專業委員會主任委員。主要從事中醫藥防治結核病、新發突發傳染病、支氣管哮喘、慢性阻塞性肺疾病、“冬病夏治”等領域的臨床及實驗研究。

專家門診：周二下午、周三上午，周四上午（特需）

謠言1.食物相克

常見說法：一些常見的食物，如柿子和蟹、蝦和水果、豆漿和雞蛋、菠菜和豆腐、牛奶和水果，混在一起吃會“相克”，輕則導致身體不適，重則使人中毒。

“相克”食物組合 或許降低營養但不會產毒

馬冠生

食物相克的傳說由來已久，其來源現在已經很難考證。“相克”一詞起源于中醫五行學說，在中醫基礎理論中借“金木水火土”五種物質之間的相生相克的關系，來說明臟腑之間相互制約和協同的生理現象。一種說法是，中醫認為食有五色五味，在五行中亦各有所屬，根據五行生克的原理，食物之間存在著相克的關系。從食物藥性講，如同藥物一樣，每種食物也都有自己的升降浮沉、寒熱溫涼屬性，藥有“十八反”“十九畏”，食物同樣也存在著相畏、相反、相克、相助的問題。這是基于我國傳統醫學的說法。

現代醫學則從食物成分、動物人體試驗來循證。1935年，我國著名的營養學家鄭集搜集了184對“相克”的食物，從中選出14對在日常生活中比較容易遇到的組合，用老鼠、狗和猴子做試驗，他本人和一名同事也試驗了其中的7種組合，在食用24小時內觀察實驗動物和人的表情、行為、體溫及糞便顏色與次數等，都很正常，沒有中毒的跡象。在鄭集試驗的“相克”食物中，就包括螃蟹與柿子、大蔥與蜂蜜。中國營養學會也曾與蘭州大學公共衛生學院、哈爾濱醫科大學合作，做了更嚴格的“食物相克”實驗。蘭州大學的實驗選了5組傳說會相克的食物組合——“豬肉與百合”“雞肉與芝麻”“牛肉與土豆”“土豆與西紅柿”“韭菜與菠菜”，由100名健康志愿者食用，連續吃了一周，沒有發現哪一組食物會引起異常。哈爾濱醫科大學的實驗則另外選了12組食物組合，如“海帶與豆腐”“羊肉與茶”，有30名志愿者連續吃3天，也未發現異常。

這些實驗反駁了所謂的食物相克之說。實際上，在烹飪的條件下，食物成分之間發生的反應都很簡單。很多時候，僅僅是某些食物成分之間會發生反應，生成的產物不能被人體吸收而經腸道排出去，可能會影響某些營養成分的吸收，但并不會像傳說中的那樣，成分的重新組合會導致“有毒物質出現”。廣為流傳的“食物相克”中，還沒有發現真能產生“毒性”的。

專家提醒：

我國居民膳食營養攝入存在一些問題，如：膳食結構不合理現象較為突出、谷類（主食）食物攝入總量下降、動物類食物尤其是畜肉攝入過多、烹調油和食鹽攝入水平居高不下、年輕人飲料消費增多導致添加糖攝入量明顯增加等。《中國居民膳食指南（2016）》推薦，平均每天至少攝入12種以上的食物，每周25種以上，尤其多吃水果蔬菜、奶類和大豆。因此，大眾應通過攝入足量果蔬和膳食平衡來保持健康，而不要被“食物相克”誤導。

謠言2.吃隔夜菜會致癌

常見說法：部分綠葉菜中含有較多的硝酸鹽類，烹飪后如果放置時間過久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽會被還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽有致癌作用，加熱也不能去除，長期吃隔夜菜可致癌。

隔夜菜亞硝酸鹽含量低 不足以致癌

馬冠生

亞硝酸鹽是一類無機化合物的總稱，主要指亞硝酸鈉，它們是自然界最普遍的含氮化合物，也是一種常見的食品添加劑，被廣泛用于各種火腿、醬鹵肉、熏肉和油炸肉類食品中，作為防腐劑和護色劑。亞硝酸鹽和硝酸鹽本身無致癌作用，但在適宜條件下，可通過化學和生物學途徑合成N-亞硝基化合物（包括N-亞硝胺和N-亞硝酰胺兩大類），從而具有較強的致癌作用。

蔬菜在生長過程中，因受環境、化肥和地下水中硝酸鹽的污染及某些植物本身的固氮反應，容易富集硝酸鹽。蔬菜中的硝酸鹽濃度從高到低排列，依次為：葉柄>葉片>莖>根>花>薯塊>鱗莖>果實>種子。豆角、黃瓜、番茄、洋蔥的硝酸鹽含量很低，韭菜、芹菜和蘿卜的硝酸鹽含量稍高，深綠色葉菜所含亞硝酸鹽最高。

中國農業大學食品學院營養與食品安全系研究人員檢測發現，烹調后不加翻動、放入4℃冰箱中的蔬菜24小時之后，菠菜等綠葉菜亞硝酸鹽濃度約從3毫克/千克上升到7毫克/千克；如果有翻動，會導致細菌擴散，亞硝酸鹽含量會高一些，但仍然很低。相比之下，腌漬蔬菜的亞硝酸鹽限量是20毫克/千克，肉腸、火腿等加工肉類的亞硝酸鹽限量為30～70毫克/千克。因此，妥善保存、沒有變質的隔夜菜中亞硝酸鹽濃度并不高，不足以引起中毒及致癌。

專家提醒：

雖然經常吃隔夜菜并無致癌作用，但還是應該盡可能食用新鮮蔬菜，減少蔬菜的保存時間，增加買菜頻率，現吃現炒，最好一次吃完。如果一次吃不完，可短時低溫保存并及時食用，若有變質跡象或存放時間太久則不宜食用。此外，對于菠菜這種易富集硝酸鹽的蔬菜，在炒制前可先焯水。

謠言3. 有些肉丸沒有肉，全是添加劑，是垃圾食品

常見說法：現在很多肉丸根本沒有肉，都是用淀粉加一些膠類物質和香精調制而成的，是垃圾食品，不能吃。

“仿生肉丸”不等于垃圾食品

唐大寒

顧名思義，“肉丸”是以肉（豬、牛、羊、魚等）為主要原料制成的一種丸狀食物。除肉以外，其他輔料，如淀粉、鹽、味精等也是必不可少的，根據產品需要，為了改善口感和保持韌性，按相關規定添加某些食品添加劑也是允許的。

此外，還有一種用大豆蛋白粉代替肉糜的“肉丸”，完全不含肉但口感、香味等與真正的肉丸相似，稱為“仿生肉丸”。仿生肉丸雖不含肉，但同樣具有營養價值，只要生產者嚴格執行各項標準，是可以食用的。將仿生肉丸視為垃圾食品是一種誤解。

提到添加劑，不了解添加劑的人有一種心理恐懼感，甚至有人將其與有毒有害物質畫等號。肉丸中的食品添加劑可能包括防腐劑、香料、色素、乳化劑、穩定劑、韌性劑、復合調味料等多種類別。如用于肉丸水分保持、穩定和有韌性等品質改善的磷酸鹽類食品添加劑，我國相關標準（GB 2760-2011）規定，在預制肉制品、熟肉制品和冷凍魚糜制品中的最大添加量為5克/千克（以磷酸根計）。所以，只要是按照相關標準使用添加劑的食品，都是可以食用的。

從整體食品安全角度考慮，消費者用新鮮原料自制肉丸是最好的選擇，其次是選擇大的食品品牌公司生產的肉丸，切勿圖貪便宜，購買沒有任何標識的“作坊”產品。

謠言4.吃小龍蝦易致重金屬中毒

常見說法：小龍蝦生活在污水里，體內富集了環境中的重金屬和其他污染物，食用后容易導致體內重金屬超標，還能引起橫紋肌溶解綜合征。

小龍蝦污染 主要在頭、殼、內臟

馬志英

小龍蝦學名克氏原螯蝦，食性很雜，能在污染水體中生存，但并不代表它們喜歡有污染的環境。相反，它們更喜歡清潔的水源和新鮮的食物，若水體嚴重污染，會影響小龍蝦生長。

小龍蝦對重金屬有一定的富集能力，其體內是否含有重金屬，主要看它所生長的環境是否有污染。如果它生活在符合養殖環境標準的水體環境中，重金屬殘留不會超標。如果小龍蝦生活在污染嚴重的環境中，就有可能富集一些重金屬。

食用小龍蝦，首先應從正規渠道購買，不要自行捕撈，不要食用野生小龍蝦。其次，小龍蝦體內的重金屬殘留大部分集中在外殼、頭部的鰓和內臟中，購買后最好先放在清水里養24～36小時，加工時要清除腮里的臟東西，最好用刷子刷洗蝦殼。第三，頭部是小龍蝦重金屬富集的地方，也是最易積聚寄生蟲的部分，所以吃的時候一定要去頭、去殼和內臟。吃規范養殖的小龍蝦的肉，不會導致重金屬超標。

為安全起見，烹飪小龍蝦時，應保持100℃、30分鐘，以殺死寄生蟲和細菌；不要加工死亡、感官異常或味道不新鮮的小龍蝦；在餐館就餐時，要選擇持有食品經營或餐飲服務許可證、正規衛生的餐館；一次食用小龍蝦要適量。如果進食小龍蝦后出現全身或局部肌肉酸痛等癥狀，應及時就醫，并主動告訴醫生相關情況。

延伸閱讀：

橫紋肌溶解綜合征是一組各種原因引起的骨骼肌損傷、細胞膜完整性改變、細胞內容物（如蛋白、離子、酶）等物質釋放入血液的臨床綜合征，常伴有急性腎功能衰竭及代謝紊亂。常見的病因有過量運動、肌肉擠壓傷、缺血、代謝紊亂、極端體溫、毒物、自身免疫、感染等。近年來，有不少媒體報道“吃了小龍蝦導致橫紋肌溶解綜合征”的消息，但目前醫學界沒有得到小龍蝦與橫紋肌肉溶解綜合征相關性的確鑿證據，但也沒有排除小龍蝦在養殖、質量、加工安全和食用者個體差異（可能本身存在橫紋肌肉溶解綜合征的易感因素）而誘發橫紋肌肉溶解綜合征的可能性。

謠言5.低鈉鹽是“送命鹽”

常見說法：低鈉鹽就是高鉀鹽，長期食用低鈉鹽易致高鉀血癥，危及生命。

低鈉鹽有助降壓 但并非人人適用

馬冠生

所謂低鈉鹽，是以加碘食鹽為基礎（氯化鈉70%左右），添加一定量的氯化鉀（20%～30%）和硫酸鎂（8%～12%）制成的食鹽。與普通鈉鹽相比，低鈉鹽具有含鈉低、含鉀高的特點，鉀具有擴張血管、降低血管阻力、增加尿鈉排泄的作用，能降低血壓。

對于健康人群來說，腎功能正常，吃低鈉鹽不會引起高鉀，反而可以減少鈉離子的攝入，從而降低罹患高血壓、心血管病的風險。對于高血壓患者來說，吃低鈉鹽有助于維持體內鈉鉀平衡，對血壓的控制大有裨益。因此，低鈉鹽不是“送命鹽”。

需要注意的是，低鈉鹽并非人人適用，腎臟病患者尤其需要小心。低鈉鹽中鉀的含量相對較高，腎功能不全的患者食用后，多余的鉀不易排出，血鉀濃度持續升高易引發高血鉀癥，進而出現心律不齊、心動過緩等癥狀，嚴重者甚至會發生心臟驟停，危及生命。

Tips：

低鈉鹽雖然對大部分人有益健康，但也不能“放開吃”。《中國居民膳食指南（2016）》建議，成年人每天攝入鹽不超過6克，兒童的食鹽量應該更低。因此，不論食用哪種鹽，總量控制是關鍵。

國家已明確規定低鈉鹽中氯化鉀的含量標準，并要求標注低鈉鹽中鉀的含量。同時還規定，低鈉鹽外包裝上需注明：“高溫作業者、重體力勞動強度工作者、腎功能障礙者及服用降壓藥物的高血壓患者等不適宜高鉀攝入的人群，應慎用低鈉鹽。”

謠言6.用大蒜能鑒定地溝油

常見說法：在炒菜時放一顆剝皮的蒜，如果蒜變紅色，就說明用的油是地溝油。另外，把油放入冰箱冷藏，如發生凝結，即為地溝油。

鑒別地溝油 沒有簡便快速方法

唐大寒

由于地溝油對健康的危害極大，故人們總想找到一種快速而又簡便的識別地溝油的方法。至今為止，各種檢測地溝油的方法多達300多種，但還沒有一種既簡便、快速又不需檢測設備的判斷方法問世。

近些年來，網上廣泛流傳“炒菜時放入一瓣去皮大蒜，若蒜瓣變為紅色，就說明這炒菜油為地溝油”。對這類傳聞，筆者的辨別方法是，先看其來源與觀點依據，然后查閱相關專業資料，最后進行分析、判斷。網傳觀點認為，地溝油中含有黃曲霉毒素，大蒜對黃曲霉毒素最敏感，因此大蒜可以用來鑒別地溝油。

針對這一觀點，筆者通過分析提出了如下幾個問題：①大蒜中哪種成分與黃曲霉毒素發生反應后呈現紅色？原理是什么（無據可查）？②地溝油確實可能存在黃曲霉毒素，但并不一定就含有黃曲霉毒素，此時難道就可以認為其不是地溝油了嗎？③如果用完全合格的食用油來烹飪食物，假設其他食材受到黃曲霉毒素的污染，這時可以認定該食用油為地溝油嗎？

事實上，即便按照國家食用植物油衛生標準GB2716-2005來檢測，相關全部指標也難以完全鑒別地溝油的實際狀況。基于上述問題的分析，我們完全可以判斷“大蒜可以識別地溝油”的傳聞缺乏科學性，是一種完全不靠譜的網傳。至于“把油放入冰箱冷藏，如發生凝結即為地溝油”的說法，也沒有科學依據。

選購食用油，應通過正規渠道購買品牌產品，以免買到地溝油。

謠言7.用含氯的自來水蒸煮食物會致癌

常見說法：蒸煮食物，要先開著鍋蓋把水燒開，再放入要蒸煮的食物，然后蓋上鍋蓋。如果直接用生水蒸煮食物，并且蓋上鍋蓋，自來水里的“氯”會吸附在食物上，有致癌風險。

燒水時余氯分解 不會附在食物上

馬志英

蒸煮食物一般都用自來水，而自來水中是含有“氯”的。為什么要在自來水中加“氯”呢？原來，水廠對原水進行沉淀、過濾等處理后，還不能抑制細菌等微生物的生長繁殖，為了保證自來水在輸送和儲存過程中的安全，要在出廠的自來水中加“氯”，實際上是加二氧化氯和復合二氧化氯來消毒。

那么，有何安全問題嗎？關鍵看殘留在水中的余氯有多少，即實際檢測水中的氯酸鹽和亞氯酸根的含量。世界衛生組織制定的安全標準是，水中余氯不超過5毫克/升，我國的《生活飲用水衛生標準》規定每升水的亞氯酸鹽（使用二氧化氯消毒）或氯酸鹽（使用復合二氧化氯消毒）含量都要低于0.7毫克，遠低于每升5毫克。因此，自來水中的余氯不會對人體造成危害，動物實驗和人體實驗也都顯示了很高的安全性。自來水使用氯消毒劑至今已有100多年歷史，目前世界上自來水仍以氯消毒為主，足以證明氯消毒是安全的。

如果直接用自來水蒸煮食物，并且蓋上鍋蓋，自來水里的余“氯”主要分解成氯離子、氯酸根和氧氣。氯離子、氯酸根留在水中，氧氣揮發，不存在自來水里的“氯”無法揮發、吸附在食物上的問題。至于氯的致癌性，國際癌癥研究中心（IARC）在“致癌分類”中，把氯分為“第三類”，意為“目前尚無足夠資料來確定該物質是否為人類致癌物”，所以認為余氯有致癌危險是無稽之談。

專家提醒：

從食品的加工角度出發，為了更有利于保存食物中對熱敏感的某些營養元素，同時使魚類等食物口感更鮮嫩，在蒸煮食物時，可以開著鍋蓋，先把水燒開，再放入要蒸煮的食物，同時蒸發掉一些極微量的可揮發性氣體，也是可取的。

謠言8.蒸鍋水不能重復用，否則易致癌

常見說法：反復蒸饅頭等剩下的蒸鍋水，重金屬和硝酸鹽的濃度會增加，而硝酸鹽受熱可分解成亞硝酸鹽，易致癌，對人體危害嚴重。

蒸鍋水反復用 有害物含量依然很低

馬志英

一般蒸食物的水都用自來水等生活飲用水，這些水中允許含有微量的硝酸鹽和極其微量的重金屬。我國《生活飲用水衛生標準》規定，生活飲用水硝酸鹽含量應≤10毫克/升（地下水源限制為≤20毫克/升），亞硝酸鹽含量應≤1毫克/升，而鉛含量應≤0.01毫克/升，汞含量應≤0.01毫克/升，鎘含量應≤0.005毫克/升。如果反復蒸食物后留下不到一半量的蒸鍋水，這些水中的重金屬和硝酸鹽、亞硝酸鹽等含量可能都增加了，這種水就不可作為飲用水了。

即使原來水中的有害物達到標準的最高限量，其含量還是極其微量的，即使反復蒸煮濃縮，留下的蒸鍋水中有害物濃度還不至于達到有毒或致癌的程度。一般再次蒸食物時，還會補水，水中的重金屬和亞硝酸鹽等含量還是很低的。重金屬、硝酸鹽和亞硝酸鹽不會揮發進入食物中，隨水遷移到食物中也極少。因此，蒸鍋水對身體的危害沒有傳言說的那么可怕。

反復燒開的水也是如此，關鍵看水中有害物含量有多少。亞硝酸鹽攝入量達到0.2～0.5克時，才會導致中毒。只要原來的飲用水是合格的，蒸鍋水中的亞硝酸鹽含量就不會升高到有毒的程度。

謠言9.純凈水是“刮骨水”

常見說法：長期飲用不含礦物質的純凈水，體內的礦物質和微量元素會被純凈水吸收而排出體外。

純凈水不會吸收體內礦物質

金偉 郭紅衛

純凈水是經過深度處理的飲用水，其化學性狀的特點有：弱酸性，總硬度、溶解性總固體、硫酸鹽、氯化物以及宏量元素鈣、鎂、鉀、鈉均降至極低水平。

學術界對飲用純凈水是否會導致人體礦物質和微量元素的丟失還沒有形成統一科學的結論。飲用水提供的礦物質量占人體礦物質攝入量的比例很小，飲用水對機體礦物質營養狀況的影響很小。長期飲用純凈水即便會減少礦物質的攝入，但不會發生“體內的礦物質被純凈水吸收而排出體外”的情況。

謠言10：喝堿性水有益健康

常見說法：堿性水可以改善酸性體質，對健康有益，酸性水對健康有害。

水的酸堿性與健康無關

金偉 郭紅衛

pH值表示酸堿度，大于7為堿性，小于7為酸性。堿性水就是pH值大于7的水。

我國的飲用水以及各種飲料，pH值不盡相同。清潔的天然水、山泉水、井水、地下水、自來水，pH值一般在6.5～8.5，各種飲料因人為添加了很多物質，pH值差異更大。

在生理狀態下，動脈血液pH值保持在7.35～7.45，為一變動范圍狹窄的弱堿性環境，這是保證細胞進行正常代謝和功能活動的基本條件。人體會通過多重調節功能進行自動調節，如呼吸、腎臟排泄與重吸收、血液中的化學緩沖對等，隨時保持血液酸堿度穩定在7.35～7.45。只有患代謝性疾病或其他嚴重疾病，才會出現酸中毒（pH值低于7.35）和堿中毒（pH值高于7.45）。

由此可見，機體對酸堿負荷有強大的緩沖能力和調節功能，飲用水的酸堿度不足以影響人體體液酸堿度。“弱堿性水有益身體健康”“弱堿性水可以改善酸性體質”“酸性水有害健康”等觀點都是誤導。

延伸閱讀：

喝蘇打水治癌 又是謠傳

最近，浙江大學腫瘤研究所的專家研發的創新治療方法TILA-TACE（靶向腫瘤內乳酸陰離子和氫離子的動脈插管化療栓塞術）在“eLife”發表后，一些網絡媒體斷章取義，在消息的不斷傳播中出現了“蘇打水餓死癌細胞、喝蘇打水能抗癌”“喝堿性水能抗癌”的謠言。

實際上，這項研究的核心內容是：與單獨使用肝動脈灌注化療栓塞術（TACE）相比，將TACE與碳酸氫鈉（俗稱“小蘇打”）聯合起來使用可大大降低腫瘤的體積，顯著提高腫瘤治療效果。其方法和機制是，把碳酸氫鈉通過腫瘤滋養血管注入瘤體，去除腫瘤內的氫離子，破壞乳酸根和氫離子的協同作用，從而快速有效地殺死處于葡萄糖饑餓或缺乏狀態的腫瘤細胞。

也就是說，用小蘇打治療腫瘤，是要通過栓塞化療來實現的，喝蘇打水并不能“打擊”癌細胞。

謠言11.夏天，瓶裝水放汽車里會變毒水

常見說法：夏天，車內溫度可達50℃～60℃，高溫會使塑料水瓶發生變化，其中的雙酚A和其他化學成分會逐漸被釋放到水中，對人體有害。

即使高溫天 瓶裝水也不會產“毒”

馬志英

目前，瓶裝水的塑料瓶材料基本為聚對苯二甲酸乙二醇酯，通稱聚酯（PET）瓶。過去曾發現部分奶瓶采用的聚碳酸酯材料含有雙酚A，現已很少發現。現在幾乎所有的聚酯瓶都不含雙酚A，所以無需擔心此問題。

質量合格的食品級聚酯瓶化學性質較穩定，作為食品包裝材料，可在70℃～80℃灌裝加工。聚酯材質熔點在250℃以上，要到353℃以上才分解，合格塑料瓶中的增塑劑等化學物質在60℃之下往飲用水中遷移量極少。所以，在50℃～60℃的情況下，瓶裝水基本不存在產生有害化學物質的問題。

不過，在儲存瓶裝水時，我們仍應注意瓶身標注的適宜存放條件和保質期等要求。如：有的礦泉水注明“避免高溫和陽光直射”等存放要求，那夏天就不要將其放在汽車后備廂，也不要在陽光下暴曬。因為礦泉水瓶的聚酯材質有一定透氣性，在高溫情況下，特別是溫度超過70℃時，聚酯瓶會變軟，氧氣會更容易通過瓶身進入瓶內，造成水的保質期大大縮短。

專家提醒：

開啟后的瓶裝水應盡快喝掉，否則容易滋生細菌。不宜重復使用瓶裝水的塑料瓶用于灌飲用水及裝醬、醋、油等液態食品。一方面，這樣做很容易造成微生物的二次污染；另一方面，在酸性或油性條件下，塑料瓶中的增塑劑等化學物質容易遷移到所裝的醬、醋、油中。

謠言12.奶牛產奶靠打激素

常見說法：由于被注射了大劑量的雌激素，奶牛才能不停地產奶，所以牛奶中激素超標，不能喝。

泌乳期長、斷奶期短 并非不停產奶

馬志英

奶牛經妊娠、分娩產下小牛以后，開始分泌乳汁，分娩后的40～60天達到產奶量高峰，之后產奶量會逐漸下降，300天左右會停止分泌乳汁，進入再次分娩產奶前的休整期，這是奶牛正常的生理周期。現代的奶牛場為了提高奶牛的產奶量，設法縮短斷奶期，會在奶牛哺乳期的合適時間為其進行人工授精，成功受孕的奶牛，會在停止泌乳后大約60天再次生下小牛，開始新一輪的產奶。通過人工選擇的方法，可以培育出產奶量大、泌乳期長的優良奶牛品種，但不可能有不停產奶的奶牛，也根本不可能靠注射大劑量激素使奶牛不停地產奶。

專家提醒：

現在關于牛奶的流言特別多。其中，“牛奶是小牛喝的，不是人喝的”是典型的說法之一。這句話的前半句是對的，牛奶是母牛給小牛的最好食物，后半句就不對了，其實人也可以喝的。人類喝牛奶已有幾千年的歷史了，至今嬰兒配方奶粉的主要成分還是牛奶，除了少數人群因乳糖不耐受等原因不能喝牛奶外，大部分人群都能喝牛奶，都獲得了對健康有益的效果，并沒有流言所說的可怕后果。因此，成年人每天宜攝入300克奶類。但長期過量攝入牛奶（每天750毫升以上）可能導致飽和脂肪酸、鈣、蛋白質等攝入過多，會給健康帶來負面影響。

Tips：

所謂的“牛奶激素”其實是牛的生長激素，是牛腦中分泌的一種蛋白質，作用是促進牛的生長。實際使用的生長激素，是通過生物技術合成出來的同樣的蛋白質，被稱為“重組牛生長激素”（rbGH），它并不能讓非產奶期的奶牛產奶，但如果在奶牛到達最大產奶量之前給它注射，能延緩其泌乳水平下降的速度，以獲得更多的牛奶。目前，我國是禁用rbGH的，這種激素美國使用得比較多，美國食品與藥品管理局、世界衛生組織、聯合國糧農組織的食品添加劑聯合專家委員會均認為，使用了“重組牛生長激素”的牛奶是安全的。

謠言13.牛奶連袋加熱可致鋁中毒

常見說法：枕裝牛奶包裝袋的內側有一層鋁箔，但只有很薄的一層聚乙烯膜將它和牛奶隔開，在加熱過程中，聚乙烯膜會發生破損，導致鋁析出，引起慢性鋁中毒。

牛奶連袋加熱不會致鋁中毒 但不宜用微波爐加熱

馬志英

現在市場上常見的牛奶軟包裝中，有一種是三層材料復合而成的，外層為尼龍或聚酯等耐戳破的塑料薄膜層，中間一層采用鋁箔作為阻隔層，內層是和牛奶直接接觸的食品級塑料薄膜，一般采用聚乙烯或聚丙烯材料。內層一般較厚，正常情況下不易發生破損，即使加熱時萬一有破損，在短時間內導致鋁遷移的量也極少，幾乎檢測不到，不會造成慢性鋁中毒。

對于牛奶加熱問題，要注意以下幾點。

1.一般的軟包裝袋裝牛奶，尤其是經過高溫滅菌的常溫牛奶，在保質期內不會產生細菌，如果高溫加熱，反而會破壞牛奶中的營養成分，牛奶中添加的維生素也會遭到破壞，所以最好不加熱，打開直飲即可。

2.巴氏殺菌的包裝牛奶需在4℃左右低溫下保存，有些人不習慣喝太涼的牛奶，可以用90℃以下的開水燙溫奶袋使牛奶溫熱。如果需要用微波爐加熱，必須將牛奶倒入微波爐專用容器再加熱。需要注意的是，牛奶加熱的時間越長、溫度越高，營養成分的損失就越嚴重，尤其是維生素C，其次是乳糖。因此，要注意加熱溫度和時間。

3.含有鋁箔的復合袋包裝牛奶不能直接放在微波爐中加熱。因為鋁箔屬于金屬導體材料，會吸收微波，被激發電子震蕩而產生大電流，放出電火花，嚴重的話還會燒壞爐體。一般塑料薄膜袋包裝的牛奶也不要直接用微波爐加熱，因為包裝材料上沒有注明“可用微波爐加熱”的字樣，說明這種塑料薄膜袋不耐熱，直接在微波爐里高溫加熱可能發生塑料變性等情況。

謠言14.睡前喝牛奶有助于睡眠

常見說法：牛奶中含有L-色氨酸，可用于制造誘發睡眠的激素——5-羥色胺和褪黑素，從而有助于睡眠。

喝奶助眠 不如睡前泡澡

金偉 郭紅衛

根據中國睡眠研究會（2013）的不完全統計，在我國成年人中，38%的人有“睡眠障礙”，睡眠正在成為人類難題。各種改善睡眠的方法被人們推崇，其中“睡前喝牛奶有助于睡眠”的說法在民間流傳甚廣。

關于睡前喝牛奶有助睡眠，通常的解釋是：牛奶中含有的L-色氨酸能使大腦思維活動暫時得到抑制，從而使人想入睡。科學研究表明，促進體內5-羥色胺的合成可以延長睡眠持續時間，而色氨酸是5-羥色胺的前體，大腦中的色氨酸水平升高可以誘導5-羥色胺的合成。但是，一杯牛奶中色氨酸的含量并不能使大腦中5-羥色胺的濃度發生變化。另外，我們的大腦與血液之間有一道“血腦屏障”，任何物質首先必須穿過這個屏障才能起效。牛奶中各種氨基酸含量都高，它們之間競爭穿過血腦屏障的通道，反而會降低色氨酸穿過血腦屏障的能力。而且，不只是牛奶，肉類中也含有較多的色氨酸。

因此，與其喝牛奶助眠，不如睡覺前洗個熱水澡，同時保持平靜的心態，睡前不要過于興奮或者激動，保持心平氣和的心態去休息，效果會更好。

謠言15.酵素養生保健、瘦身美容

常見說法：市售酵素，或用水果、紅糖、水自制水果酵素，不僅能養生保健，還能瘦身美容。

喝水果酵素 不如直接吃水果

唐大寒

英文enzyme在日本和我國臺灣被稱為“酵素”，而我國大陸則將其譯為“酶”。酶的本質是蛋白質，是一切生命體代謝過程中的高效催化劑。從字面上來理解，水果酵素應為存在于水果自身細胞中的相關活性酶。但生活中和網絡上流傳的所謂水果酵素，實質上是一種以水果為主要原料，加糖和水自制的“發酵飲料”。這種飲料中，水占90%以上，其他營養素有碳水化合物（包括酒精、有機酸、果糖、蔗糖等）、微量蛋白質、礦物質和維生素等，此外還有參與發酵的酵母菌及相關生物活性物質。當然，發酵過程中也需要相關酶的催化。

與谷物、乳類發酵飲料相比，水果發酵飲料中的營養素不但含量少，而且各種成分比例也存在較大差異。從營養攝取的角度來分析，與喝水果酵素相比，直接吃水果更營養、安全和方便。

許多人之所以愿意花大量時間、精力甚至是更多的金錢來自制這種飲料，是因為相信其具有養生保健、瘦身美容的功能。其實，與天然水果的養生保健價值相比，所謂的“水果酵素”并不一定更好，因為任何單一的天然食物中所含具有健康促進作用的各種生物活性物質或植物化學物的量都極為有限，不足以對健康產生決定性的影響，也就是說，很難達到關鍵的量-效關系。“水果酵素”具有較好的養生保健作用實屬夸大宣傳，至于瘦身美容功效更是無稽之談。

專家提醒：

“水果酵素”制作中需要酵母菌或乳酸菌參與發酵過程，操作環節易受到雜菌或致病菌污染。飲用受污染的“水果酵素”后，可能引起腹瀉，甚至發生食物中毒。此外，用不符合衛生標準的容器來制作“水果酵素”，釋放出來的有毒有害物質給健康帶來的危害也是不容忽視的。

謠言16.吃豬血鴨血能清肺除霾

常見說法：秋冬季霧霾天增多，吃豬血、鴨血等動物血，可以起到清肺除塵的作用。

豬鴨血有營養 無“除塵”作用

張惠勇 薛鴻浩

霧霾天氣，空氣中飄浮的大量顆粒物、粉塵、污染物、病毒等，一旦被人體吸入，就會刺激并破壞呼吸道黏膜，使鼻腔變得干燥，使細菌易于進入呼吸道，造成上呼吸道感染。

在霧霾天氣里，除了要少出門、少開窗、戴口罩、注意個人衛生等，合理飲食也能有助于降低霧霾對人體呼吸道的損害。

多數人一直相信，吃動物血能除塵，與粉塵頻繁接觸的職業，如教師、煤礦工人、清潔工等應多吃。這是否有科學依據呢？豬血，味甘、苦，性平，有解毒清腸、補血美容的功效；鴨血，味咸，性寒，能補血、解毒。此處所說的“解毒”并非大家理解的可以清除人體吸入的霧霾，而是指中醫所講的解毒的一種治法，“毒”有熱毒、寒毒、疫毒、蠱毒、濕毒、火毒及食物中毒等。豬血、鴨血屬血肉有情之品。傳統中醫認為，這些有情之品可以補助人的精、氣、神三寶，填補人體之下元，達到調整陰陽、補益沖任之目的，即可以使“正氣存內”，從而達到“邪不可干”。現代醫學研究表明，豬血、鴨血等動物血含有豐富的蛋白質及多種人體不能合成的氨基酸，還含有鐵等礦物質和多種維生素。由此看來，它們能夠很好地補充營養、提高機體免疫力，從而有助于抵御外源性粉塵與微生物侵襲，但其本身并不會具有“除塵”功能。

專家提醒：

霧霾是一種外源性致病因素，其性干燥，易于從口鼻傷及肺臟，耗傷津液，中醫一般把它歸于“燥邪”。另外，秋季天氣干燥，中醫認為“秋燥傷肺”，兩者合而為病，表現為干咳、咽癢、口干、嘴唇干裂、鼻腔干燥等。木耳與銀耳，味甘、性平，均具有滋陰潤肺的作用，在秋季，特別是霧霾頻發的天氣里，多食用此類食物，有助于人體對抗霧霾所造成的損害。

謠言17.晨起喝淡鹽水可排毒

常見說法：每天早上起床后，空腹喝下500毫升淡鹽水，可清腸排毒。

只要臟器功能正常 無需額外“排毒”

楊秉輝

順應著人們對于食物、空氣、乃至水污染的擔心，保健品市場上掀起了一股“排毒”之風。他們的說法是，這些污染在身體里留下了“毒”，影響了人體的健康，所以要用他的保健品“排毒”，才能保持身體健康，還不止保持健康、甚至還能養顏……

其實，人體本身有完備的排泄系統，新陳代謝的廢物，如二氧化碳可由呼吸排出、尿素尿酸等可由小便排出、食物殘渣由大便排出，若是肺、肝、腎、腸道的功能正常，這些廢物并不會在人體內堆積。若指外界毒物的入侵，則人體的咳嗽、吐瀉亦皆是排除之法。所以，只要人體各臟器功能正常，本無需另作“排毒”之舉。

至于淡鹽水有清腸、排毒作用之說，考證下來大致是因為以往食用之粗鹽中可能含有少量氯化鎂，多少有些輕瀉的作用罷了。若排便正常之人，事實上天天自然清腸“排毒”，并無喝淡鹽水之需要。何況如今食用之鹽經精制，已無此作用了。若再喝談鹽水，徒然增加了鹽的攝入量，實在是“非徒無益、而又害之”，因為鹽攝入過多是引發高血壓的重要因素之一。

按新版《中國居民膳食指南》的要求，每人每天鹽的攝入量應低于6克。事實上我國絕大部分居民每人每天鹽的攝入量皆在10克以上。因此，每日清晨喝淡鹽水“清腸、排毒”實屬謬誤。

夜間熟睡者，多不起身喝水，清晨起身后喝一杯白開水或茶水以補充體內水分，應屬有益，但不應該喝鹽開水（當然包括淡鹽水）。

抗謠總結

“武裝”起來 不被謠言蒙蔽

馬冠生

新媒體，如微博、微信等的出現和發展，使得人們獲取信息的速度更快，信息普及和推廣的范圍也越廣。有些人妄圖利用網絡平臺謀取利益，也有些不負責任的媒體為爭奪閱讀量和點擊率，隨意傳播那些博人眼球的謠言，而不注重核實信息的真假，嚴重擾亂了社會秩序和穩定，再加上部分群眾的偏聽偏信和盲目分享，加重了信息在傳播過程中的變形和以訛傳訛，引起了一場又一場信息混戰。混戰中，“吃雞蛋增加心臟病風險”“無糖食品吃不胖”“檸檬水抗癌”“隔夜菜吃不得”等謠言四起，不斷攻擊大眾的心理底線。

在新媒體快速發展的環境下，如何提高公眾的營養素養成為健康傳播領域研究的熱點和難點。健康傳播的專業性強，但解讀力弱，這就要求權威部門和專家及時出來辟謠和進行正確的健康教育。同時，謠言止于智者，公眾也要提高自己辨別真假信息的能力。

關于“吃”的謠言，有5大特點

1.傳播速度快、傳播渠道多、擴散性強、影響范圍廣。

2.標題黨，一般題目夸張，公眾易被其光鮮的外表吸引和欺騙。

3.內容模棱兩可、斷章取義、以偏概全、不完整。如：一味夸大某食物的益處，而對其缺點只字不提。

4.一般沒有權威數據或科學試驗的支持，只是臆測或推斷，語言的陳述主觀性強，缺乏客觀性。

5.謠言制造者或撰寫者一般匿名，沒有明確標注作者信息或部門信息。

4看，識別信息是否靠譜

1.看信息的來源，是否來自權威機構或權威專家。

2.看信息的出處，是否來自科學試驗或數據。

3.看信息的內容，是否存在夸張或斷章取義、以偏概全等。

4.看轉載信息的媒體或個人，是否具有醫學、營養等相關專業背景。

6招，科學對待“吃”的信息

1.對于沒有明確注明出處或參考文獻的“吃”的信息，要持質疑態度，不要盲目相信。有出處的，要看看是否權威。

2.不要盲目相信所謂“知名人士”，要驗證“知名人士”的真實身份。同時，要看內容是否真實可信、有理有據。

3.不要盲目轉發和分享，不擾亂視聽，不跟風，只分享可靠的信息。

4.在不清楚信息內容是否正確的情況下，可以詢問權威機構、行業專家或專業科普網站，關注國家或有關權威部門等公布的信息。

5.選擇瀏覽權威媒體、權威機構和專家的信息，提高有效閱讀量。

6.與其盲目閱讀和相信眾多“吃”的信息，不如加強自身的營養素養。《中國居民膳食指南》是一本適合普通大眾閱讀且專業性較強的書籍，對日常生活具有指導意義。