雞蛋那點事兒

雞蛋作為人們日常生活中經常食用的一種農產品，它的質量安全問題，至關重要。近些年來，有關雞蛋的各種傳言或報道不斷，其中包括人造雞蛋、橡皮蛋、血蛋等，這些謠言在一定程度上引起了消費者的恐慌。同時，從營養價值來說，雞蛋含有哪些營養價值？吃多了雞蛋，真的會引起身體“三高”嗎？本期，記者將一一幫您解答有關雞蛋的那些事兒。

真的有人造雞蛋嗎？

早在前幾年，有關人造雞蛋的傳言和報道便出現在各大媒體網站，聽聞人造雞蛋，很多消費者對市場上銷售的雞蛋產生嚴重的不信任感，有的甚至干脆十天半個月不買或不吃一次雞蛋。那么，真的存在人造雞蛋嗎？

近年來，在消費者視野中出現了兩種人造雞蛋。一種是美國Hampton Creek公司采用菜籽油、植物蛋白等研制的“人造雞蛋”，叫做“超越雞蛋”。其目的是為了降低價格、降低膽固醇、避免過敏和素食環保。

另一種是我國深圳、廣州、北京、天津等地都先后發現過的人造雞蛋。其蛋殼的主要成分是碳酸鈣，外加有少量石膏。蛋清的成分主要是樹脂、淀粉、凝固劑、色素等化學物質，蛋黃由色素和樹脂制成。假雞蛋外表、顏色和重量都和真雞蛋差不多，但沒有雞蛋應有的腥味。

那么，假（人造）雞蛋有哪些辨別方法呢？（1）美國的人造雞蛋采用瓶裝，標識明顯，很容易辨別。（2）人造雞蛋蛋殼顏色鮮亮，表面粗糙，大小一致。（3）由于水分會從凝固劑中溢出，因此搖動時會有聲響。（4）打開后，蛋黃和蛋清會融合在一起，沒有真雞蛋的腥味。（5）煎假雞蛋時，沒有攪動蛋黃也會自動散開。

“橡皮蛋”、“血蛋”和“雙黃蛋”是怎么回事

“橡皮蛋”是指雞蛋煮熟后蛋黃堅實且有彈性似橡皮球，這種雞蛋通常由兩種原因引起。一是低溫長時間保存。如果雞蛋在低于0℃以下保存了較長時間，就有可能造成“橡皮蛋”。這類橡皮蛋通常出現在春節前后，因冬季長時間儲存應付節日集中上市所致，這種雞蛋除了影響口感外，一般不存在其他安全問題。二是蛋雞飼料中較高含量的棉酚。棉酚是棉籽中的一種抗營養物質，棉酚超標會有不良作用。不過，隨著生產加工技術提高和規模化養殖的普及，飼料中棉酚含量已經得到很好的控制，由飼料中棉酚含量過高引起的“橡皮蛋”已經很少見。

“血肉斑蛋”是指雞蛋打開后，在蛋黃上有類似血塊（小肉斑）的雞蛋。造成雞蛋中血斑形成的原因包括品種性遺傳和少數蛋雞患生殖系統疾病、蛋雞受到外界驚嚇使毛細血管破裂或遇到輸卵管上皮脫落、飼料中缺乏維生素K等。因此，這種“血蛋”只是母雞營養不良或者產蛋時受到刺激造成的。把雞蛋加熱煮熟后，可以放心食用。

“雙黃蛋”是指一個蛋殼中含有兩個卵黃的蛋。雙黃蛋是由于母雞（鴨）受到驚嚇、患有卵巢疾病和初產母雞（鴨）卵巢活動不規律等導致的，并非人為干預甚至激素所致。從市場角度看，雙黃蛋并沒有賣點，價格也不比普通蛋高，所以不必過于恐慌。

蛋黃顏色與營養價值有關嗎

人們喜歡選擇蛋黃鮮艷的雞蛋，認為蛋黃的顏色越深，營養價值越高。但是，蛋黃顏色與營養價值真的有關嗎？

蛋黃顏色形成的原因主要來自于產蛋飼料中的葉黃素如黃體素和玉米黃質，這些葉黃素一般是以游離態的形式被產蛋雞吸收。這類葉黃素在腸道吸收后并不能轉化為具有營養價值的維生素A，而是保持原來的分子結構和顏色，沉積在蛋黃中而使雞蛋蛋黃表現出鮮艷的顏色。在這一過程中，色素幾乎不發生任何化學變化，不能轉化為維生素A，所以是不能增加雞蛋營養價值的。因此，葉黃素沉淀后的雞蛋營養價值并未發生任何改善。

吃雞蛋會引發“三高”嗎

網上有雞蛋容易導致人體“三高癥”的說法，即高血壓、高血糖和高血脂。之所以會有如此誤會，主要是因為有人認為雞蛋蛋黃中含有高濃度的膽固醇，并且簡單地認為攝入高濃度的膽固醇是引發“三高”的直接誘因。其實，吃雞蛋與“三高癥”之間并沒有必然聯系。

雞蛋有很好的營養功能。雞蛋確實含有較高的膽固醇，但同時也含有許多降低心血管疾病風險的營養素。蛋黃的不飽和脂肪酸約為總脂肪的三分之二，也就是說，雞蛋的脂肪酸構成相當合理，蛋類的脂肪可以定義為“好脂肪”，與花生油比較接近，而其中對心血管最有力的單不飽和脂肪酸含量還略高于花生油。同時，雞蛋蛋黃中還含有豐富的卵磷脂、維生素B6、維生素B12和葉酸，有助于降低患心血管疾病的風險。雞蛋還含有抗炎癥和抗氧化的葉黃素，已被證明可延緩頸動脈內膜變厚的進程。

健康的飲食和生活習慣是預防“三高”的根本方法。除了遺傳和某些疾病因素外，人們長時間不健康的飲食和生活習性是“三高”的主要誘因，如飲食中脂類和醇類過多，同時又缺乏合理和必要的運動。基于此，人們在擔憂“三高”可能誘發的一系列疾病時，不應只是單純地談“蛋”色變，而應該從科學飲食、加強鍛煉、戒除煙酒等方面入手。因此，只是貿然將雞蛋請出餐桌既不利于健康，也無法達到預防膽固醇升高、控制“三高”的目的，反而與一個能提供多種維生素和礦物質的好東西擦肩而過。