火腿腸+酸奶=致癌物？

關注養生的劉女士最近瀏覽網頁時，發現了網上有這樣一種說法，稱火腿腸加酸奶會致癌。“看完后，我嚇了一跳，真的是這樣嗎？”？

筆者經過查找，發現傳言是這樣的：“三明治中的火腿、培根和酸奶一起食用，容易致癌！因為在加工肉制品中硝酸鹽或亞硝酸鹽，碰上酸奶時，會轉變為一種致癌物質亞硝胺。所以在吃了加工肉制品前后1小時不宜飲用酸奶。”

亞硝胺是已知的強致癌物。此前，曾有媒體做過相關檢測，在火腿腸和酸奶的混合物中，亞硝胺的含量低于每公斤3.0微克，在國家相關標準之內。

在一定的環境下，亞硝酸鹽會和胺發生反應生成亞硝胺，而亞硝酸鹽和胺這兩種物質在食物中普遍存在。亞硝酸鹽也是我們國家標準中允許添加的一種食品添加劑，一般作為發色劑和防腐劑，對肉類的光澤、保質期、抑菌、增加風味是有好處的。

中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅指出，火腿酸奶同吃致癌一說，從營養學角度來講并不成立。這是因為，酸奶中的蛋白質含量連3%都不到，胺含量更低，而瘦肉中蛋白質含量高達將近20%，胺類物質比酸奶中的要多多了。腌制肉制品中已經具備了合成致癌物的兩大原料，在腌制和儲藏過程中就能合成微量亞硝胺致癌物。所以它不需要“酸奶中的胺”來幫忙。流行病學研究證實，腌制肉制品的攝入量越高，癌癥的風險越高，這和是否喝酸奶沒關系。在合格的肉制品中，致癌物的含量還是很低的，偶爾吃的話不用太擔心。