雞蛋煮太久蛋黃上出現的“黑膜”有毒嗎

馬燦

近日，一則題為“幾十年煮雞蛋的方法都錯了”的視頻在微信朋友圈熱傳。該視頻稱，煮雞蛋時間太久或放置時間過長，蛋黃上會產生一層“黑膜”，其成分是硫化亞鐵。長期食用這種物質，會導致貧血、脫發等。該視頻建議，煮雞蛋最好先大火煮開，再小火煮8分鐘。

這一說法引起熱議，事實真的如此嗎？

中國農業大學食品科學與營養工程學院食品生物技術專業碩士研究生張麗萍在“科普中國”專欄進行解答。她表示，“黑膜”的成分確實是硫化亞鐵。不過，不要一聽到“硫”就認為有害，很多含硫化合物其實是人體維持正常功能所必需的。硫化亞鐵本身無毒，且不溶于水，不易被人體吸收，所以就算吃了，也會通過糞便排出體外。

張麗萍還表示，100克雞蛋中僅含7毫克鐵，不可能全部形成硫化亞鐵，因此雞蛋中的硫化亞鐵只能用微量形容，“所以‘黑膜根本沒有致癌一說，也不會導致貧血、脫發或影響生長和智力發育”。

怎樣減少雞蛋上出現的“黑膜”？

張麗萍建議，如果實在不放心“黑膜”，煮雞蛋時控制一下時間即可。通常煮的時間越長，“黑膜”越多。一般大火煮開以后，小火煮8～10分鐘，基本上能保證雞蛋剛好熟，又不會形成“黑膜”。

此外，盡量選新鮮雞蛋，因為存放時間較長的雞蛋，蛋白質會略有降解，形成的“黑膜”也就稍多。