靈芝冰淇淋的研制

陳秀麗 李鳳玉 宋宏光

黑龍江農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)職業(yè)學(xué)院，黑龍江 牡丹江 157041

靈芝冰淇淋的研制

陳秀麗 李鳳玉 宋宏光

黑龍江農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)職業(yè)學(xué)院，黑龍江 牡丹江 157041

以破壁靈芝孢子粉、淡奶油、全脂淡奶粉為原料，研制出新型的保健冷凍飲品-靈芝冰淇淋。通過(guò)正交試驗(yàn)，獲得色澤均勻、風(fēng)味獨(dú)特、組織細(xì)膩的新型產(chǎn)品。試驗(yàn)結(jié)果表明，最佳配方為：A1B2C2D2，即淡奶油6%，全脂淡奶粉8%，白砂糖15%，靈芝孢子粉0.4%。

靈芝；冰淇淋；配方

在傳統(tǒng)冰淇淋生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，對(duì)靈芝冰淇淋的生產(chǎn)工藝進(jìn)行了優(yōu)化，通過(guò)大量的試驗(yàn)確定最佳生產(chǎn)工藝條件，并通過(guò)正交試驗(yàn)獲得靈芝冰淇淋的最佳配方，生產(chǎn)出口感松軟、質(zhì)地細(xì)膩和風(fēng)味獨(dú)特的高檔冰淇淋制品。

1 材料與設(shè)備

1.1 試驗(yàn)材料

破壁靈芝孢子粉——正信有限責(zé)任公司

全脂淡奶粉——鄭州奶粉有限公司

淡奶油——哈爾濱食品有限責(zé)任公司

甜味劑——哈爾濱食品添加劑有限責(zé)任公司

白砂糖——海倫南華糖業(yè)有限責(zé)任公司

黃原膠——哈爾濱食品添加劑有限責(zé)任公司

海藻酸鈉——哈爾濱食品添加劑有限責(zé)任公司

CMC-Na——哈爾濱食品添加劑有限責(zé)任公司

1.2 主要設(shè)備

臥式間歇冰淇淋機(jī)——濟(jì)南豐華機(jī)械有限公司

均質(zhì)機(jī)——上海科勞機(jī)械設(shè)備有限公司

滅菌鍋——太康儀器設(shè)備有限公司

冰柜——杭州海爾有限公司

2 靈芝冰淇淋生產(chǎn)工藝流程

配料→混合→殺菌→均質(zhì)→冷卻→成熟→凝凍→成型→包裝→冷藏→檢驗(yàn)→成品。

3 結(jié)果與分析

3.1 靈芝冰淇淋正交試驗(yàn)水平因素的結(jié)果與感官評(píng)定

（1）色澤：色澤均勻，無(wú)雜質(zhì)。

（2）形態(tài)：形態(tài)完整，不收縮，不軟塌。

（3）組織：口感細(xì)膩，無(wú)粗糙的冰晶，無(wú)氣泡。

（4）滋味：香醇濃郁，無(wú)異味。

3.1.2 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

冰淇淋的口感、組織狀態(tài)等冰淇淋質(zhì)量指標(biāo)主要受到淡奶油、白砂糖、奶粉、靈芝孢子粉等因素的影響，通過(guò)L9（34）正交試驗(yàn)確定靈芝冰淇淋的配方。

正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1，正交試驗(yàn)結(jié)果與分析見(jiàn)表2。

表1 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

表2 靈芝冰淇淋配方正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

冰淇淋的口感、組織狀態(tài)等冰淇淋質(zhì)量指標(biāo)從表2中可以看出，影響因素大小順序?yàn)椋築〉D〉A(chǔ)〉C，最佳配方為：A1B2C2D1，即淡奶油6%，全脂淡奶粉8%,白砂糖15%，靈芝孢子粉0.2%。

3.2 融化率對(duì)靈芝冰淇淋質(zhì)量的影響

在RPM機(jī)制下，容量義務(wù)是年度的。基本剩余拍賣(mài)(BRA)在交付年提前3年進(jìn)行。第一次、第二次、第三次增量拍賣(mài)(Incremental Auctions ，IA)在后續(xù)三年依次完成。其中交付年的前一年會(huì)重新進(jìn)行負(fù)荷預(yù)測(cè)，如果非強(qiáng)制容量資源(an unforced capacity resource)緊缺超過(guò)100 MW，會(huì)觸發(fā)第二次增量拍賣(mài)。

融化率的測(cè)定方法

取經(jīng)硬化的冰淇淋成品置于35℃培養(yǎng)箱中的金屬網(wǎng)上，金屬網(wǎng)下邊放一表面皿，計(jì)時(shí)45min測(cè)融化物的質(zhì)量，抗融性以融化率表示，融化率越低，抗融性越好。融化率按如下公式計(jì)算：

正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表3，正交試驗(yàn)結(jié)果與分析見(jiàn)表4。

表3 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

表4 靈芝冰淇淋配方正交試驗(yàn)融化率的結(jié)果與分析

通過(guò)融化率的測(cè)定，從而得到了更好的冰淇淋的配方，影響因素大小順序?yàn)椋篈〉D〉B〉C，最佳配方為：A1B2C2D2，即淡奶油6%，全脂淡奶粉8%，白砂糖15%，靈芝孢子粉0.4%。

3.3 膨脹率對(duì)靈芝冰淇淋質(zhì)量的影響

冰淇淋膨脹率的測(cè)定

取相同體積的冰淇淋漿料和凝凍后的冰淇淋，分別測(cè)量它們的質(zhì)量，膨脹率按如下公式計(jì)算：

正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表5，正交試驗(yàn)結(jié)果與分析見(jiàn)表6。

表5 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

表6 靈芝冰淇淋配方正交試驗(yàn)膨脹率的結(jié)果與分析

通過(guò)膨脹率的試驗(yàn)，從而得到了最佳的冰淇淋的配方,影響因素大小順序?yàn)椋篋〉A(chǔ)〉B〉C，最佳配方為：A2B3C2D3，即淡奶油8%，全脂淡奶粉10%，白砂糖15%，靈芝孢子粉0.6%。

以正交試驗(yàn)的感官評(píng)定、融化率、膨脹率對(duì)冰淇淋的測(cè)定，得出了三種配方：感官評(píng)定最佳配方為：A1B2C2D1，融化率最佳配方為：A1B2C2D2，膨脹率最佳配方為：A2B3C2D3，通過(guò)三種配方的對(duì)比反復(fù)的試驗(yàn)得到了，最佳的配方選擇A1B2C2D2，即淡奶油6%，全脂淡奶粉8%，白砂糖15%，靈芝孢子粉0.4%。

4 結(jié)語(yǔ)與討論

試驗(yàn)完整地完成了靈芝冰淇淋制作工藝參數(shù)的優(yōu)化設(shè)計(jì)，為以后的靈芝冰淇淋生產(chǎn)得到了可靠的參考依據(jù)。靈芝孢子粉味道苦澀，在冰淇淋中添加太多，會(huì)使靈芝冰淇淋口味不佳，消費(fèi)者會(huì)很難接受，添加量太少，不會(huì)突出靈芝的特色。經(jīng)過(guò)反復(fù)的試驗(yàn)與對(duì)比，當(dāng)添加量為0.4%左右時(shí)，效果最好。

通過(guò)反復(fù)的試驗(yàn)，和檢驗(yàn)相互的對(duì)比，從中選擇出最好的配方，以淡奶油6%，全脂淡奶粉8%，白砂糖15%，靈芝孢子粉0.4%和穩(wěn)定劑0.4%（均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)）為配方，制作的靈芝冰淇淋色澤均一、風(fēng)味獨(dú)特、組織細(xì)膩，是現(xiàn)在最獨(dú)特新穎的保健型冰淇淋制品。

[1]符小平，姚金華.枸杞冰淇淋的開(kāi)發(fā)研制.現(xiàn)代食品科技，2010，26（10）：1141-1144

[2]何金蘭，劉四新，肖開(kāi)恩.椰汁冰淇淋生產(chǎn)工藝的研究.食品科技，2010,35（6）：132-135

[3]武杰.新型保健冰淇淋加工工藝與配方.北京：科學(xué)技術(shù)文獻(xiàn)出版社2000.

[4]馮力更，張永彤.冷飲配方精選與設(shè)計(jì).北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社，2000.

[5]蔡云升.新版冰淇淋配方.北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2002.

陳秀麗（1981.11-）女，漢，山東費(fèi)縣人，碩士，黑龍江農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)職業(yè)學(xué)院動(dòng)物科技學(xué)院講師，研究方向：食品營(yíng)養(yǎng)與加工

項(xiàng)目來(lái)源：牡丹江市科學(xué)技術(shù)攻關(guān)類計(jì)劃項(xiàng)目“富硒系列功能食品的研制”（Z2015n0012）