發展肉類加工，澳洲做法啟示多多

潘利兵+李增杰+王守偉+趙巍

2016年9月17日-29日，農業部農產品加工局組織中國肉類食品綜合研究中心、農業部農村社會事業發展中心有關人員，赴澳大利亞開展肉類加工、物流和供應鏈管理方面的專題交流。期間，拜訪了澳農業和水資源部、澳新食品標準局、肉類工業委員會（AMIC）、墨爾本大學獸醫和農業科學學院等政府部門、科研機構、行業團體及大學，參觀了肉類加工企業，考察了肉類食品市場。此次出訪內容豐富、交流深入、成果顯著。

澳洲肉類產業發展的主要特點

（一）肉類資源相對優質安全。澳大利亞是世界最典型的發展草地畜牧業的國家，自然條件得天獨厚，以天然草地為基礎，圍欄放牧為主，以土地投入為主資源，生產和生態協調發展，經長期積累并形成先進的畜牧業管理經驗和制度，為其肉類產業提供了優質安全可靠的資源。約45%面積的天然植被和9%改進的草場用于放牧，養牛、羊的經營主體分別近8萬個、4.5萬多個，牛、羊數量分別為2400萬頭、7000多萬頭，農戶養殖牛規模100到上萬頭不等，澳北部規模偏小、密度更小，約11公頃1頭牛，南部規模要大很多，牛羊多數在草場放牧，然后出售給飼養場，全澳登記的400多個養殖場，平均規模約2800頭牛。

（二）肉類加工業發展比較穩健。澳肉類（紅肉）產業以牛羊加工為主，年產值約230多億澳元，占肉類產業經濟總量的80%以上，加工企業130多家，其中88家從事出口產品生產，涉及230多個屠宰場，是食品制造業中最大的行業，該行業一個全職崗位平均創造價值17萬澳元，比其他行業平均高近2萬澳元。牛肉加工業是澳大利亞最大的鄉村工業之一，年屠宰量900多萬頭，牛肉年產量約250萬噸。澳大利亞是全球第七大牛肉生產國，牛肉制品出口量世界第三，70%的牛肉供出口，銷往100個國家。一流畜牧業管理和發達的肉類加工、物流、供應鏈體系，使澳洲牛肉已經成為高品質牛肉的代名詞。

（三）加工企業管理比較規范。澳大利亞不同規模肉類加工企業都有一個共同特點，均在牲畜產地布局，并且質量控制、運營管理和技術裝備水平較高。JBS澳大利亞公司是澳最大的肉類加工企業，員工超過8500人，每天加工能力超過8000頭牛和21000頭小型家畜，產品出口到80多個國家；據介紹，其圖文吧加工點是澳排位第3肉類加工企業，員工700多人，每天加工1300頭牛，肉類加工實現全程監控，質量安全監測體系設立6個控制點，由專人把守監控、取樣，定時取樣送實驗室檢測，企業注重發揮員工工匠精神，分割流水線工人平均工齡25年，其視檢崗位一員工38年工齡，有效保障了產品質量安全；馬尼爾德拉肉制品公司是中小規模肉類企業，員工300多人，每天加工200頭牛、4000只羊，技術裝備談不上先進，但很適用，該企業打綠色生態牌，原料全部為不用飼料的草場放牧牛羊，周邊百公里范圍的200個農戶提供活畜，價格隨行就市，農戶養殖環節動物福利、食物、防疫、質量安全等由獨立的第三方公司負責監管。

（四）供應鏈比較順暢完善。形成了涵蓋養殖前、養殖、運輸、銷售、加工、分銷及市場各環節完整的供應鏈體系，包括投入品輸入和管理、養殖食物鏈、飼養條件和方法、疫病防控、滿足生物安全、動物福利的活畜運輸和銷售管理、具備嚴格質量安全保證制度的加工過程、確保肉類產品完整性的分銷市場推廣等，高效供應鏈管理，銜接緊密、運行順暢，確保了肉類產品的質量安全、品質優良，澳牛的冷鮮肉貨架期最長可達140天。

（五）全產業鏈發展、全價值鏈開發趨勢明顯。以產業鏈上的加工企業為中心有效整合各種資源，實現了產加銷一體化、價值鏈提升，提高了市場應對能力與綜合競爭力。JBS澳大利亞公司、賓得利牛肉加工廠均實現了產業鏈的前延后伸，既有自己的農場，也有自己的零售商企業，擁有一條龍供應鏈。同時，企業不斷追求價值鏈的多重增值，精深加工生產精細化分割及預制產品，滿足多層次消費，一般肉類企業均有10多個品種；綜合利用充分， JBS圖文吧加工點，僅廢棄物生產沼氣工廠回用后即可節能47%，骨頭由本公司加工廠加工成骨粉出口中國做膠囊原料，內臟加工飼料，脂肪制造生物柴油，皮毛賣給第三方，污水處理后灌溉大麥，JBS公司除肉類加工外，還涉及動物蛋白、皮革、生物柴油、膠原蛋白、罐頭等生產加工，基本將屠宰牲畜的價值吃干榨盡。

政府監管和行業服務的有益經驗

（一）形成了有效的國家監管體系。澳新食品監管部長級委員會，由澳新各州、各領地的農業部及衛生部部長組成，負責制定肉類（紅肉）政策；澳農業部制定針對本國食品及肉類產業相關的法規及政策，對出口肉制品進行認證，監管肉類和肉制品出口，幫助協調各種市場準入手續，亦負責監管澳進口的動物、飼料和食品；州級農業等部門負責法規及政策的實施。澳新食品標準局負責統一制定覆蓋產前、產中、產后的食品標準，由該機構將肉類及食品生產的相關政策作為編制食品標準的藍本，并在征求消費者、政府機構和行業組織等利益相關方意見基礎上，制定食品標準，其中涉及肉類和肉制品的初級生產和加工標準。國家農業部、州級食品監管單位負責執法與檢驗，并獲得州級基礎產業管理單位、衛生部門和地方政府的配合。行業組織和監管部門監控整個供應鏈的肉類和肉制品質量。監管處罰措施很明確，從約談、定期整改、停業整頓、停產、取消資質、撤回行政許可直至刑事起訴。

（二）擁有比較健全的法律法規。這些法律法規基本覆蓋了肉類產業全產業鏈各個環節。《澳新食品標準法典》是肉類乃至食品的基本法，貫穿肉類的產前、產中、產后各環節。在養殖前、養殖、活畜運輸和銷售、加工、分銷和市場等環節也有一系列法律法規。

（三）注重發揮行業組織的作用。政府大力支持行業組織發展，這些機構普遍接受政府委托和任務，對行業開展監管或服務，是政府管理肉類產業的重要途徑。目前，國家級的行業組織有10多個，主要圍繞肉類生產產前、產中、產后開展服務，成為產業、政府和市場的橋梁、紐帶。

（四）建立了全程追溯體系。建立了覆蓋養殖前、養殖、運輸、銷售、加工、分銷及市場全產業的肉類生產質量安全追溯體系。養殖前控制點為農場輸入飼料、肥料、農用與獸用化學品、供水等物資無污染、可追溯，要達到食物鏈的使用標準，可追溯其供應處或產地，如谷物和飼料供應商要執行HACCP。養殖控制點為食物鏈無污染、建立所有輸入物資和輸出產品的可追溯系統、全部牲畜得到合理的照料和供養，如強制實行牲畜電子貼標系統。運輸控制點為牲畜完整性、識別、生物安全管理，如應用國家畜產品識別系統（NLIS），被廣泛應用到整條供應鏈，牲畜從出欄到進入農畜市場、加工廠或活牛出口站，都能得到全程追蹤。銷售控制點為生物安全、牲畜識別、動物福利。加工控制點為獲批準的質量保證制度、核查、動物福利，肉類加工廠需要有經營許可，由州級食品監管機構批準，出口企業還要到國家農業部注冊，要報批以HACCP為基礎的食品安全計劃書和質量安全保證書，所有企業必須遵守澳肉類與肉制品衛生與運輸標準，對工廠的設計和建造均有嚴格限制，產品規格要以《食品安全法》的規定為準，國家農業部和各州食品監管機構每年組織年審。分銷及市場控制點為可追溯性、完整性，肉類和肉制品分銷或進入市場過程中必須維持產品的可追溯性、完整性，如罐頭和宰后的酮體等出口商品從廠商轉運到另一廠商時，要持國家農業部統一頒發的肉類運輸證，需注明出貨與收貨廠商名稱、產品質量及規格明細，出口商品還需到農業部辦理達到澳大利亞和進口國雙方標準的衛生證，衛生證信息均存儲在農業部中央數據庫。

（五）支持肉類技術研發。澳大利亞在國家、州、行業、企業各層次開展了肉類產業技術研發，相關主體根據產業需求和市場變化確定科研方向，國家或行業給配套支持。聯邦科學與工業研究組織（CSIRO），是澳最大的國家科研機構，有5000多名員工，資產規模超過2000萬澳元，年經費預算10億澳元，其中45%的經費來自財政，55%經費從行業以及技術轉讓和合作中獲得，是澳最大的專利持有機構，研發的技術既可以轉讓，也可以產業化，有314個商標，獲得的收益再投入科研；農業食品部門是這個組織最大部門，有1100多員工，年經費預算2.5億澳元，分布在各州26個分支機構，致力于農業食品全產業鏈、全價值鏈研發，其中肉類產業研發是主要方向，相關分支機構分別開展小企業、其他機構難以承擔的大研究項目、加工機械裝備和加工工藝研發、轉基因技術和微生物污染的研究、以及消費者滿意度調查和肉類產業可持續性等軟課題研究。州一級政府根據本地優勢資源也有相應的研究機構，一些行業團體為滿足肉類加工企業需求，也支持開展技術研發，據了解一些大型企業設有獨立的研發機構，政府、行業均有資金支持。

相關建議

對比我國肉類產業，規模盡管很大，豬、牛、羊等紅肉產量6600多萬噸，其中牛、羊肉產量分別達到700、400多萬噸，但肉類產業總體管理水平、檔次質量和供給消費等與澳還有很大差距。

2020年我國將全面建成小康社會，隨著城鄉居民生活水平提高，肉類食品的消費結構面臨重大的調整變化，牛肉是作為紅肉中的優質蛋白，其消費將快速增長。據國際預測，我國中長期牛肉需求強勁，2020年消費總量將達到800多萬噸，國內供應量將占到總消費量的70%；中產階層將是消費進口牛肉的目標群體。為適應我國肉類消費升級，學習借鑒澳肉類產業經驗，促進我國肉類產業健康發展，提出以下建議。

（一）加強規劃引導。引導肉類產業在畜牧主產區合理布局，建立健全覆蓋產前、產中、產后的供應鏈體系，調整產業、產品結構，發展原料基地，提高肉類原料保障能力和質量安全，積極順應城鄉居民消費升級的需求，開發生產多品類、高品質的精細化分割產品和調理預制食品，結合物聯網、移動互聯網、云計算等信息技術，建設技術先進、功能完備、銜接緊密的肉類倉儲（冷鏈）物流體系。

（二）加大行業監管力度。進一步強化肉類行業管理相關部門分工，明確產前、產中、產后各環節管理權責，完善肉類生產全產業鏈法規、政策、標準體系，對制定或出臺的相關法規政策、標準規范要開展風險評估，既要考慮監管需要，還要考慮對經濟的影響、行政成本等。建立健全從畜牧生產食物鏈等投入品、養殖過程、健康及防疫、加工分割、包裝、倉儲、運輸流通、銷售乃至到消費者餐桌的肉類產業質量安全全程追溯體系，對畜產品生產、加工、貯運、銷售過程進行全程控制。支持肉類加工企業做好HACCP等管理體系認證的同時，還要對企業日常執行落實相關制度、標準規范加強監管，防止走過場。

（三）積極培育行業服務組織。圍繞肉類產業發展，積極發展代表肉類產業產前、產中、產后各環節、各類主體的行業協會、商會、聯盟等行業服務組織，發揮橋梁紐帶作用，向政府相關部門建言獻策，協調或參與法規政策、標準規范的制訂，開展行業自律。積極探索政府購買方式，發展第三方專業服務，明確要求、責任、義務，委托行業組織進行行業管理和公共服務，在行業準入、法規標準執行落實、原料管控、技術研發、質量安全管理、市場營銷、人員培訓等方面發揮專業化作用。

（四）鼓勵全產業鏈發展。引導肉類加工企業有效整合產業鏈各種資源，以發展提高肉類加工質量效益為核心，推進產業鏈前延后伸，實現一二三產業融合。加強與原料生產環節融合，發展原料基地，確保原料供給安全穩定；加強與倉儲（冷鏈）物流的融合，發展直銷、配送乃至餐飲，確保肉類產品產銷緊密銜接，生產與市場配套。

（五）支持全價值鏈開發。加大扶持力度，加快技術研發，農業及食品行業相關科研專項及資金安排，要將肉類產業價值鏈技術研發作為重點方向，支持科研單位和肉類企業全價值鏈開發。統籌肉類產業科研力量，加強價值鏈技術研發、配套、集成，推動肉類精深加工和綜合利用技術、裝備、工藝、產品的研發、推廣，加快建設一批肉類加工技術集成基地。

（六）引導企業“走出去”。為應對國內牛羊肉需求快速上升，但牛羊成本持續提高、養殖生態承載力較弱的情況，鼓勵國內肉類企業走出去，利用國外資源，發展牛羊養殖和加工。目前，國內中高端牛肉消費對澳認可度高，隨著中澳自貿協定實施，7-8年后降至零關稅，利用這個契機，引導企業走出去到澳發展肉類產業，以備國內消費之需。

（七）加強中澳肉類產業合作交流。澳方相關機構非常看好中國肉類市場，表達了強烈的合作愿望。因此，建議進一步加強中澳間政府、科研機構、行業組織和企業在肉類產業的合作交流，重點在肉類質量安全、技術研發、產品貿易、市場開拓等，如肉類產業全程追溯體系建設、全產業鏈標準制定、牛肉產地生物（基因）鑒別及打假、牛肉評級技術等方面開展深入交流，依托兩國科研機構或行業組織舉辦肉類專題性國際或雙邊會議，建立科研機構專家互動研發機制。