中式快餐產(chǎn)業(yè)化發(fā)展問題分析

鄧金朝，朱廣州

（湖北工業(yè)大學(xué)，湖北武漢430068）

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中式快餐產(chǎn)業(yè)化發(fā)展問題分析

鄧金朝，朱廣州

（湖北工業(yè)大學(xué)，湖北武漢430068）

摘要：快餐現(xiàn)在已經(jīng)成為了我國(guó)的工薪階層普遍都喜愛的食品之一，肯德基、麥當(dāng)勞等一大批國(guó)外快餐企業(yè)逐漸進(jìn)駐我國(guó)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，使得我國(guó)的餐飲行業(yè)受到了巨大的挑戰(zhàn)，而中式快餐業(yè)因此應(yīng)運(yùn)而生。本文主要探討了我國(guó)中式快餐的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展相關(guān)問題。

關(guān)鍵詞：中式快餐；產(chǎn)業(yè)化；問題

現(xiàn)代快餐的出現(xiàn)和發(fā)展，被我國(guó)的科學(xué)家錢學(xué)森稱為“人類歷史上一場(chǎng)偉大的革命”。雖然快餐方便了我國(guó)人民的生活，更加快了我國(guó)人民的生活節(jié)奏，但是提到快餐，卻沒有讓我國(guó)國(guó)人感到自豪的地方，因?yàn)槲覈?guó)并沒有一個(gè)席卷國(guó)內(nèi)的中式快餐品牌。雖然中式快餐如今已經(jīng)發(fā)展到一定的規(guī)模，但關(guān)于中式快餐的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展該何去何從，我國(guó)的學(xué)者還在深刻的研究之中。

一、中式快餐的發(fā)展現(xiàn)狀及相關(guān)問題

快餐是為廣大消費(fèi)者提供日常生活需求的一種大眾化飲食，具有制售快捷、使用方便、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化、價(jià)格大眾化等特點(diǎn)，是人民生活中不可或缺的一部分。

中國(guó)快餐業(yè)起步較晚，以1987年肯德基快餐連鎖進(jìn)入北京市場(chǎng)為契機(jī)，拉開了中國(guó)現(xiàn)代快餐快速發(fā)展的序幕。近年來，在餐飲業(yè)高速發(fā)展的大好形勢(shì)下，快餐業(yè)也加速發(fā)展，長(zhǎng)三角等東部省市快餐的營(yíng)業(yè)規(guī)模明顯地超過了正餐，從2010年開始，中國(guó)快餐業(yè)的黃金時(shí)代已經(jīng)到來，并以北京等大城市和發(fā)達(dá)地區(qū)為中心，逐步向全國(guó)蔓延開來，走向了一個(gè)成熟的發(fā)展階段。近年來中國(guó)快餐市場(chǎng)呈現(xiàn)快速發(fā)展的趨勢(shì)，快餐市場(chǎng)價(jià)值于2007年至2012年間翻了一番，達(dá)到人民幣10000億元，門店數(shù)量自2007年以來實(shí)現(xiàn)了80%的增長(zhǎng)。2013年高端餐飲業(yè)不景氣，快餐業(yè)發(fā)展更為迅速，西式快餐和外來品牌繼續(xù)領(lǐng)跑，但是中式快餐的發(fā)展更為顯著，在長(zhǎng)期積累和市場(chǎng)形勢(shì)的變化下進(jìn)入了快速擴(kuò)張的階段，品牌企業(yè)發(fā)展速度出現(xiàn)了大躍進(jìn)。《2014年度中國(guó)餐飲市場(chǎng)分析和2015前景預(yù)測(cè)報(bào)告》顯示，2014年，全國(guó)餐飲收入27860億元，同比增長(zhǎng)9.7%，較上年加快了0.7個(gè)百分點(diǎn)，終止了2011年以來連續(xù)三年增速下滑的頹勢(shì)。快餐業(yè)作為當(dāng)今中國(guó)餐飲行業(yè)的領(lǐng)頭兵，以其適應(yīng)大眾化消費(fèi)水平，快速應(yīng)變能力強(qiáng)等特點(diǎn)，越來越受到廣大消費(fèi)者的青睞，逐步成為了餐飲市場(chǎng)的主體力量。然而，中式快餐的發(fā)展雖然看起來已經(jīng)頗有眉目，甚至發(fā)展壯大，但還存在許多問題。

1、生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化問題

快餐從字面含義看就是要快，但是我國(guó)的菜色烹飪手法復(fù)雜并且樣式繁多，在制作上不能夠做到足夠的有效率、足夠的快，從而達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的節(jié)奏。中式快餐只有做到標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)之后，才能夠真正地在餐廳里實(shí)現(xiàn)工業(yè)化的操作，通過一些工業(yè)手段，讓菜肴的制作過程簡(jiǎn)化從而減短食品制作的時(shí)間，體現(xiàn)快餐的便捷性。在菲律賓，快餐巨頭快樂鋒在制造菜肴時(shí)，就是先用大份的菜在工廠做熟并完成速凍，然后通過標(biāo)準(zhǔn)的配送，配送到各個(gè)分店之中，顧客在點(diǎn)到該菜肴時(shí)，工作人員只需要按照顧客的需求，將其分成不同的等份然后加熱便能夠食用，這種售賣速度大大地加快了快餐的節(jié)奏，使得快樂蜂能夠在菲律賓本土抵擋住麥當(dāng)勞的入侵。

2、中式快餐的管理缺乏統(tǒng)一化

快餐行業(yè)是服務(wù)業(yè)的一種，具有服務(wù)業(yè)的典型特征，需要所有的一線員工參與其中。但是在中式快餐的許多企業(yè)里，管理人員往往會(huì)接到許多的問題投訴，而管理人員也往往將精力都浪費(fèi)在了對(duì)投訴問題的處理上，并沒有真正解決人員的管理以及工作人員的基本素質(zhì)問題。雖然許多的中式快餐企業(yè)員工具有高于西式快餐行業(yè)員工的工資，但是沒有一個(gè)制度化的管理模式和方法，仍然造成了員工的大量流失，流失率至今仍居高不下。此外，中式快餐店的工作環(huán)境相對(duì)來說較為艱苦，并且具有比較高的工作量，所以容易出現(xiàn)廚房臟、亂、差，以及餐廳環(huán)境吵等現(xiàn)象，工作人員長(zhǎng)時(shí)間工作也比較容易產(chǎn)生厭倦情緒，尤其是在基層工作的服務(wù)員、廚師、清潔工等工作人員，對(duì)于發(fā)展前途也沒有比較良好的方向，從而看低中式快餐廳的工作價(jià)值以及個(gè)人在中式快餐廳工作的前途。

3、中式快餐的營(yíng)銷缺乏整合性，品牌缺乏民族自主性

中式快餐的利潤(rùn)相對(duì)于肯德基、麥當(dāng)勞等西方快餐，沒有明顯的優(yōu)勢(shì)，所以在快餐的廣告策略方面，也不能夠僅僅簡(jiǎn)單地模仿西方快餐的廣告策略。可是在我國(guó)的大部分中式快餐企業(yè)中，并沒有將自身“船小好調(diào)頭”的商業(yè)戰(zhàn)略進(jìn)行充分利用，使得我國(guó)大中型城市的快餐行業(yè)目前還是主要以肯德基、麥當(dāng)勞等西方快餐為主流。同時(shí)，很多中式快餐企業(yè)并沒有很好地利用自身“地頭蛇”的優(yōu)勢(shì)來經(jīng)營(yíng)連鎖市場(chǎng)，沒有壓過西方快餐的勢(shì)頭。此外，我國(guó)的很多中式快餐的經(jīng)營(yíng)者并沒有建立自主品牌的意識(shí)，大都為了短期的利益放棄了對(duì)品牌的塑造和保護(hù)，從而放棄了品牌這一無形的資產(chǎn)。在我國(guó)的大多數(shù)中式快餐店之中，仍然是保留著各種菜色，并沒有自己的特色，菜品復(fù)雜，風(fēng)味繁多，沒有形成一套依據(jù)自身地理或者人文特點(diǎn)的快餐品牌。并且在菜品的生產(chǎn)上，大多還是全部依賴于廚師的手工操作，造成了許多的不確定因素，產(chǎn)品的質(zhì)量也不能夠得到保障，難以形成像西方快餐那樣的統(tǒng)一且獨(dú)特的風(fēng)格，在連鎖經(jīng)營(yíng)上，處于完全的劣勢(shì)。再例如肯德基、麥當(dāng)勞、德克士等西方快餐餐廳中，都有自己著重的產(chǎn)品，有自己的風(fēng)格和特色，使人們能夠輕易地考慮自己究竟適合哪種口味。除此之外，快餐本身就要求產(chǎn)品簡(jiǎn)單和快捷，這就決定了快餐的產(chǎn)品不能夠太復(fù)雜，因?yàn)檫^于復(fù)雜的食品很難保證其新鮮程度以及其本身所具有的特點(diǎn)。中式快餐沒有一個(gè)能夠適應(yīng)這種特點(diǎn)的品牌特色，所以只能對(duì)其冠以籠統(tǒng)的地方代名詞，例如蘭州拉面等，這種品牌即使創(chuàng)立，也很難在全國(guó)范圍內(nèi)展開連鎖經(jīng)營(yíng)，最終導(dǎo)致品牌地位喪失乃至消亡。

4、中式快餐的產(chǎn)品質(zhì)量缺乏統(tǒng)一的控制

中式快餐由于不能夠擺脫手工制作，所以在產(chǎn)品的制作過程以及餐廳的營(yíng)業(yè)過程之中，常常會(huì)出現(xiàn)飯菜質(zhì)量不穩(wěn)定或者衛(wèi)生不過關(guān)等問題，使得中式快餐的產(chǎn)品質(zhì)量難以得到有效地控制，這種問題不僅會(huì)給顧客帶來麻煩，還會(huì)影響整個(gè)中式快餐行業(yè)的聲譽(yù)。此外，中式快餐的餐廳之中服務(wù)質(zhì)量也比較差，沒有一個(gè)統(tǒng)一的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)業(yè)化程度非常低，并且缺乏資金和人才的支持等。

二、中式快餐發(fā)展的建議

1、實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)

縱觀中式快餐的發(fā)展，還處于初始階段，和西式快餐相比差距還比較大，所以，發(fā)展的過程中，需要借鑒西式快餐的發(fā)展經(jīng)驗(yàn)。而要實(shí)現(xiàn)中式快餐的發(fā)展，就必須把中式快餐系統(tǒng)化，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。要通過標(biāo)準(zhǔn)化基本原理以及技術(shù)的嫁接來解決中式快餐的生產(chǎn)和發(fā)展問題。首先要對(duì)基礎(chǔ)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，包括對(duì)中式快餐的技術(shù)語(yǔ)言進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，管理基礎(chǔ)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，技術(shù)語(yǔ)言就是制作快餐的一些專業(yè)名詞以及計(jì)量單位等，而管理基礎(chǔ)就是快餐不同種類的標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)以及規(guī)范性的使用文字等。其次，需要對(duì)中式快餐的設(shè)計(jì)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，包括對(duì)快餐的感官要求以及營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)化和包裝標(biāo)準(zhǔn)化。此外，對(duì)產(chǎn)品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、保質(zhì)期、驗(yàn)收規(guī)范等都要進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。只有充分地利用現(xiàn)代科技手段，將快餐實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)，才能夠真正地實(shí)現(xiàn)中式快餐的發(fā)展。

2、確立良好的管理機(jī)制

放眼快餐行業(yè)的發(fā)展，和其他行業(yè)存在一定的相似之處，管理機(jī)制的建立也是進(jìn)行有效發(fā)展的基礎(chǔ)，所以，要針對(duì)中式快餐的特點(diǎn)，建立良好的管理機(jī)制。中式快餐雖然取得了不俗的銷售成績(jī)，但是相對(duì)于西式快餐，中式快餐仍然處于起步階段，因?yàn)橹惺娇觳蜎]有一個(gè)良好的管理機(jī)制以及生產(chǎn)機(jī)制。所以，中式快餐應(yīng)該實(shí)現(xiàn)“三化管理”，即生產(chǎn)工序的專業(yè)化、產(chǎn)品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化以及成本管理的科學(xué)化。中式快餐企業(yè)應(yīng)該將中式菜肴的制作方法進(jìn)行簡(jiǎn)化，對(duì)廚師隊(duì)伍進(jìn)行分化，使制作中餐的技術(shù)水平要求得到降低，同時(shí)采取相應(yīng)的機(jī)器實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品加工的標(biāo)準(zhǔn)化，并且保證產(chǎn)品的質(zhì)量。此外，中式快餐企業(yè)還應(yīng)該搭建相應(yīng)的配送中心，讓快餐的生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)工廠化的生產(chǎn)模式，從而使原材料的質(zhì)量得到提高，并且減少更多的中間環(huán)節(jié)，杜絕材料的假冒偽劣。中式快餐企業(yè)實(shí)行“三化”管理，能夠讓中式快餐的競(jìng)爭(zhēng)力得到提升，同時(shí)還能夠帶動(dòng)我國(guó)農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)等行業(yè)的發(fā)展。同時(shí)，中式快餐還應(yīng)該建立具有我國(guó)文化特色的民族型自主性的品牌，通過樹立企業(yè)形象，建立大眾認(rèn)可的獨(dú)立品牌，增加市場(chǎng)的無形優(yōu)勢(shì)。

3、采用聯(lián)合營(yíng)銷模式

未來要實(shí)現(xiàn)中式快餐的發(fā)展，就需要結(jié)合當(dāng)前市場(chǎng)的發(fā)展特點(diǎn)，更新發(fā)展理念，采用聯(lián)合營(yíng)銷模式，形成一定的品牌效應(yīng)。目前我國(guó)大多數(shù)中式快餐品牌實(shí)行的是分店加盟的連鎖經(jīng)營(yíng)模式，這種模式雖然能夠讓企業(yè)快速擴(kuò)張，但是也很容易使品牌的內(nèi)核延續(xù)性和完整性失去。因?yàn)榧用说甑慕?jīng)營(yíng)者大都是當(dāng)?shù)厝耍髽I(yè)并沒有一個(gè)比較統(tǒng)一的經(jīng)營(yíng)模式，使得經(jīng)營(yíng)者之間缺乏相互溝通，甚至同一地區(qū)的加盟店為了相互競(jìng)爭(zhēng)而損壞品牌的名譽(yù)。在這種情況下，中式快餐的發(fā)展已經(jīng)停滯不前，要想共同發(fā)展，中式快餐必須采取聯(lián)合營(yíng)銷的模式，將各方的資源整合，相互協(xié)調(diào)，使同一個(gè)品牌之間的不同經(jīng)營(yíng)店形成一股合力，共同促進(jìn)當(dāng)?shù)氐闹惺娇觳桶l(fā)展。只有這樣才能夠讓中式快餐漸漸地與西方快餐的侵略模式相抗衡。此外，中式快餐沒有比較有效的推銷與營(yíng)銷手段，缺乏各種營(yíng)銷活動(dòng)，而西式快餐幾乎每月都有不同的促銷活動(dòng)和促銷手段，例如價(jià)格打折，贈(zèng)送禮品等。

三、結(jié)語(yǔ)

總而言之，我國(guó)的中式快餐發(fā)展雖然取得了一定的成效，但是還是由于各種各樣的原因還處于起步階段，在管理上、生產(chǎn)上以及營(yíng)銷上都有不同的問題。所以中式快餐企業(yè)應(yīng)該借鑒西方快餐的良好生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)模式，建立標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品質(zhì)量，實(shí)行專業(yè)化的生產(chǎn)工序并且進(jìn)行科學(xué)化的成本管理，同時(shí)加強(qiáng)自身的營(yíng)銷模式，打造屬于中國(guó)本土的品牌，才能夠讓中式快餐在西方快餐的侵略之下占有一席之地。

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（責(zé)任編輯：熊亞）