肉皮凍和老故事

白峰

廣東人家家會煲湯，不會煲湯的就算不得廣東人；東北人則個個會積酸菜，不會積酸菜的也不能算東北人。要說濟南人有什么地域特點十分明確的地方絕活，這倒是說不上，但是濟南人都會打酥鍋、都會做肉皮凍倒是真的。

廣東人的煲湯和東北人的積酸菜，性質似乎還不完全一樣，在東北漫長的冬季里，要是沒有了酸菜，就只能吃咸菜了，維生素怕是遠遠不夠，難以生存，因此是活命的手藝。廣東濕熱，煲湯雖說也獨具保健功能，但卻不能說是離了就活不了，雖然廣東人真這么認為。

當年日俄戰爭的時候，俄軍憑借著炮臺、堡壘，日軍久攻不下，軍事上沒占什么便宜，遂采用圍困戰術，圍而不打。最終俄軍在長達數月的圍困下，只好投降了，其中一個重要的原因在于補給線被切斷，不會積酸菜。堡壘里有糧食，但卻沒有菜，士兵大量得壞死病，主要是缺乏維生素所致。等到俄軍繳械之后，中國人到堡壘里一看，直撇嘴，原來堡壘里存有大量的黃豆，但是俄軍士兵卻不會發豆芽，竟至于讓維生素打敗了。咱老祖宗多聰明，當年鄭和下西洋，海上一漂就是數月，全靠所帶豆類發豆芽，以補充維生素的不足，誰也沒爛手爛腳，誰也沒缺了各種素。在吃的問題上，沒有哪個地域的人能和中國人比。

肉皮凍和廣東人的煲湯有異曲同工之趣，湯是液體的，講究“老火靚湯”；凍雖說是固體的，卻是老火靚湯凝固而成，主要是耐存，這在市民家庭還沒有冰箱的年代十分重要。肉皮凍還能當道菜上桌，早年間冬日里只有白菜蘿卜，肉皮凍實在是一道靚菜。小時候的冬季，家里來了客人，能拿出手的東西很少，也就是炸花生米，還有炸龍蝦片，其實就是一種自制的膨化食品；日子好一些的家庭能出道白菜心拌海蜇頭，或者拌海米；要是再能有盤肉皮凍，真真是好東西。當年肉類缺乏，好不容易托人買出點肉皮來，效率最大化的就是熬肉皮凍。肉皮不夠多，可以加黃豆或黑豆或花生米一起燉，肉皮的膠質和豆類的蛋白混合一起，滿屋飄香，大火熬開，小火慢燉，最終就會出來濃濃的一鍋湯，放上一夜，第二天凍子就成了，熬的好的，可以上案板。切成一片一片的，就成了一道菜，肉皮懸空在凍子當中，又好看又好吃。

那時候買肉要憑肉票供應，一個月沒多少，家庭當中也主要是冬季才做。飯店里有計劃指標，估計也有限，所以肉皮凍也是飯店里外賣的重要菜品，大約是加了明礬之類，飯店里四季都有肉皮凍，還挺結實，也不化。這就挺可疑。

今天還堅持冬天里熬制肉皮凍的人家可能不是很多了，主要是熬制麻煩，其實這道菜對女性養顏可能很有幫助，膠原蛋白也多，比往臉上抹東西要本質。

之所以對肉皮凍至今仍有記憶，是因為我們小學的牛老師。

牛老師教體育，似乎也不是專業人士，人倒是很壯，但卻是高度近視，又不戴眼鏡，除了下象棋，應該不適合什么體育項目。他姓牛，恰好又住在一個叫“牛頭巷”的街上，就顯得有點滑稽。牛老師頭大，額門也大，就是有道挺長的疤痕，據說是大串聯的時候，在火車上被對立面揪斗，不得已跳車摔的。

那會兒各個學校都有大批判宣傳欄，其實就是用葦席扎起來的類似今天的巨型廣告牌，鑒于我們是所小學學校，大塊文章不多，多是漫畫之類，當時常見的一幅漫畫是一個小丑被時代的列車撞飛，大約是螳臂擋車的意思，我們那時候小，理解力差，都說那就是畫的牛老師跳車。

牛老師好像是個右派，一直說不上媳婦，結婚很晚，大約得30多歲了，在當時就屬于很晚婚了。結婚那天專門到學校里發了喜糖，當然是發給同事，沒我們這些孩子們什么事，也發不起，上百個孩子呢。媳婦很普通，不大能給人留下什么印象，竟至于我今天回想起來，一點影子都沒有，我們當時就都覺著配不上我們牛老師。那時候房屋緊張，牛老師兩口子就住在牛頭巷，和父母住一起，居住條件不詳，但估計不會好。婚后不久，有一天不知是什么原因，兩人被家里給趕了出來，牛老師的媳婦就坐在我們學校傳達室里只顧低著頭哭，一句話不說，牛老師在一邊勸。牛老師口才很好，趕上下雨天，體育課就改內堂，牛老師也不講體育的事，講《烈火金剛》，云山霧罩的，神奇得很；等我數年后終于借到一本，看了才知道，牛老師講的基本是他的再創作，和原作差異很大，屬于有一講十，但當時聽他講得是真熱鬧，而且有細節，應該是他自己琢磨出來的。牛老師生錯了年代，沒當作家，可惜了。牛老師勸自己媳婦口才同樣好，講了好多大道理，我們放了學也不走，都圍在那兒聽，牛老師轟了我們幾次也轟不走，也就罷了，只管勸媳婦，牛老師水平高，滴水不漏，我們圍觀了好半天，也聽不出他們倆究竟為什么被從家里趕了出來。后來媳婦那邊也勸得差不多了，牛老師狠狠地說：行了，別哭了，一會兒，我去山林飯店，買五毛錢的肉皮凍，咱氣氣他。

當時我聽了這話覺得十分好笑，為什么買五毛錢的肉皮凍就能氣氣他呢？我們到底也沒弄清楚。后來牛老師就真買肉皮凍去了。此后兩口子就在我們學校傳達室里暫住了好一陣子。

許多年以后，我想起牛老師這話就覺著悲涼，那會兒日子不易呀。牛老師的工資也就三十來塊錢，每次發了工資，都見他眼睛湊得很近一張張地點過，合著一天也就一塊錢。是不是還要給父母上交一些這個不知道，按當時的慣例是要的。過日子總得置辦家當，家具沒有也就算了，鍋碗瓢盆、衣服被褥、牙膏牙刷總得有吧，都是花費，每個月還得存上一兩塊錢，以備將來不時之需，這樣算來手里其實沒幾個錢。五毛錢可能就是他一天的全部生活費，如此想來，五毛錢的肉皮凍的確是頓大餐。

牛老師在傳達室里住了好一陣子，不過在后來的日子里，沒再見他吃過肉皮凍。