茶學：用心為一杯好茶

茶學：用心為一杯好茶

人物：施云龍

浙江大學茶學專業

碩博連讀二年級

采寫：劉 妍 余依妮

繁凡：本人高三，向往茶學專業。近來搜索了一下，發現開設這個專業的學校比我想象的要多，浙江大學、西南大學、安徽農業大學、云南農業大學都有茶學專業。但家里人不看好這個專業，認為就業冷門。我想知道學習茶學將會走上怎樣的學習與就業道路，求過來人指點。

茶樹經過四季的陽光雨露，綻放出幼嫩的葉芽，繼而被美麗的茶女采下，進入流水線工廠或手工作坊，經過層層加工，最終成為陶瓷杯里碧綠的一盞，或是便利店里清冽的飲料。

你想象過這樣一個過程嗎？它涵蓋了茶學專業所要學的課程內容：茶樹的育種與栽培、茶葉的加工與品質鑒定、茶飲料的制作以及茶葉化學成分的組成探究和功能開發。

種茶樹：“高大上”還得“接地氣”

茶樹是茶葉之“本”，茶樹長不好，什么都白搭。要培植出優質的茶樹，那就得“進得研究實驗室，入得茶園黃泥地”。

利用雜交技術對茶樹進行品種改良，可以說是培植優質茶樹最常用的方法了。“浙農系列”是我們茶學系研發的一系列優質茶樹品種，它們普遍具有發芽期早、抗旱性強、生育能力強、產量高的特點，產出的茶葉品質也非常好。這一系列茶樹就是通過福鼎大白茶與云南大葉茶自然雜交后，多次選種育成的。除了雜交技術，我們茶學系的教授還在編寫茶樹的基因組圖譜，以便從分子基因、基因組學等方面研究茶樹，培植出更優異的品種。

“高大上”的實驗培植出茶樹幼苗后，就得靠“接地氣”的精心呵護來保證它們茁壯成長了。幼嫩的茶苗從實驗室移植到茶園后，對于生長環境的溫度、濕度、土壤等都有嚴格要求。比如，從育種園移栽到茶園初期，茶苗對光的適應性較差，這時候就需要種樹來遮陰；在適當施肥保證土壤肥力之外，還要在茶樹根際鋪上稻草，減少水分蒸發，提高土壤濕度。這樣，幼苗才能長成茶樹，長出茶葉來。

這些“高大上”的實驗、研究，“接地氣”的茶樹栽種知識，都在“茶葉生物技術”“茶樹育種學”“茶樹栽培學”等課程中。

加工茶葉：練就一副“鐵砂掌”

培植出優質的茶樹后，自然就等著采茶、制茶了。小小的茶葉按照制作方法的不同，可以分為綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶六大類。在“制茶工程學”課上，這六大類茶的手工制法和工廠流水線制法我們都會學到，其中又以人們最常喝的綠茶、紅茶、烏龍茶的手工制法為主。

就說杭州人都愛喝的綠茶龍井茶，它的制作過程大致分為采茶、攤放、殺青、揉捻、干燥五步。

采摘茶葉的最佳時間是清晨，采摘時要用拇指和食指抓住芽葉往上拉斷，切忌用指甲掐斷，否則茶葉在炒制時會有燒焦了似的紅梗出現，“顏值”就大打折扣了。采摘回來的茶葉，要先攤放在竹篾上蒸發掉30%左右的水分，待葉片稍稍卷曲，茶葉的青草氣散發掉，茶香將更濃郁。

攤放之后就可以進行殺青了，這是綠茶形狀和品質形成的關鍵工序，主要是通過蒸、炒、烘等方法，通過高溫阻止多酚類物質氧化，保證茶葉顏色鮮綠。同時蒸發掉部分水分，使茶葉變軟，便于后面揉捻成形，并進一步散發掉青草味，形成好的茶香。

接下來就是揉捻和干燥。傳統手工制的龍井茶，這兩步需要茶農徒手炒制完成。炒龍井茶有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、壓、磨十大手法。炒制過程中，要根據鮮葉的大小、老嫩，鍋中茶坯的成型程度等不斷變化手法。這樣做的目的是給綠茶塑形。外力作用還使部分茶汁擠溢出來附著在茶葉表面，提高茶滋味的濃度。把茶葉炒得幾乎完全干燥，這兩步就完成了。

理論還得結合實踐。大三暑假，我們來到杭州潘板浙大茶學基地實習，有機會嘗試親自炒茶。看起來炒茶的過程并不煩瑣，操作起來卻不容易。炒茶鍋的溫度超過100℃，下手時若猶猶豫豫、畏畏縮縮，不但很容易燙傷自己，還會毀掉一鍋好茶。老茶農幾十年的炒茶功底真不是幾堂理論課下來就能有的，沒有一副“鐵砂掌”，不要攬炒茶的活兒啊！

好在，隨著科技的發展，有人研制出了炒茶機，將茶農的雙手解放了。從攤放到殺青、揉捻、干燥，一條完整的自動化生產流水線工作兩小時，就能制成500斤茶葉，這在過去需要250個工人干上整整一天！

制作茶飲料：清澈透亮很重要

“爺爺泡的茶，有一種味道叫作‘家’。他滿頭白發，喝茶時不準說話。陸羽泡的茶，像幅潑墨的山水畫。唐朝千年的風沙，現在還在刮……”快節奏的生活中，人們可能很難有時間靜心細品一盞茶，但喝茶的習慣誠如周杰倫唱的那樣“唐朝千年的風沙，現在還在刮”，于是茶飲料應運而生了。

學習茶飲料的相關知識，促進現代茶產業發展，是茶學專業的重要任務。“飲品加工原理”這門課會教授諸如礦泉水、碳酸飲料、茶飲料、果蔬汁等飲品在加工生產方面的知識，如原料輔料、加工技術、加工設備和品質管理等。

泡好的茶會變質，生產茶飲料肯定不是將茶泡好裝進瓶子里那么簡單。除了延長保質期等基本問題外，將茶制成飲品還要攻克許多難關，怎樣保證茶飲料清澈透亮就是其中之一。

優質的紅茶有“冷后渾”現象——茶湯冷卻后會產生淺褐色或橙色乳狀物，出現渾濁。對于紅茶飲料來說，這種現象會影響美觀。學者研究發現，乳狀物的產生與茶中的茶黃素有關，茶湯溫度較高時，茶黃素處于游離狀態；隨著茶湯溫度降低，茶黃素開始“扎堆抱團”，形成乳狀物。而鈣離子則對茶黃素“抱團”起到了推波助瀾的作用：茶湯中的茶黃素帶著負電，而鈣離子帶著正電，它會把茶黃素“拉”到一起。知道了“病因”便可“對癥下藥”——在茶飲料中加入一些結構特殊的分子吸引鈣離子，茶黃素“無鈣問津”就不會“抱團”形成乳狀物，這樣就能保證茶飲料清澈透亮。我們喝到的茉莉蜜茶、檸檬紅茶等茶飲料都是用這種方法加工處理的。

研究茶多酚：茶葉功效最大化

“龍井綠茶牙膏，讓你感受源源不斷的綠茶清香，展開愉快清新的一天！”中國人一直把飲茶作為養生保健的一部分，隨著科技的發展，通過對茶葉化學成分的探究和功能開發，已經可以提取出茶葉中的有益成分，讓人們不用喝茶就能獲得茶的養生保健功能，比如含有茶多酚的牙膏。

將茶多酚添加到牙膏內，并不僅僅是為了“源源不斷的綠茶清香”，更重要的是，茶多酚具有抗氧化、抗輻射、殺菌抑菌等功效，添加到牙膏、香皂等日化產品中可以增強殺菌清潔的能力。我們浙大茶學系就有自己研制的茶多酚含片、茶葉皂、茶花皂、茶樹花面膜等產品，將茶的保健功效擴大到日化產品、化妝品，大大提高了茶的附加產值。

學會品茶：感受慢生活，傳承茶文化

對于怎么喝茶，《紅樓夢》里說：“一杯為品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是飲牛飲騾了。”與牛飲解渴相比，一場茶事，不慌不忙地將茶從茶罐取出，不慌不忙地等水燒開，再不慌不忙地將茶湯注入杯中，事茶的過程、飲茶品鑒、席間與人交談，處處充滿“慢”的哲學。在快節奏的當下，還是有不少人愿意不徐不疾品一口茶，想來就是貪這“慢”吧，沉靜內心，寧靜致遠。

品茶講究審茶、觀茶、品茶三道程序。通俗地說，主要是用眼睛看：茶湯是渾濁還是清亮，顏色是黃色、綠色，還是黃偏綠；用鼻子聞：茶的香氣是花香還是栗香，聞起來味道清新還是濃厚；用舌頭嘗：茶湯的口感是苦、澀還是鮮、甜。

就說龍井茶，頂級龍井茶的茶葉外觀扁平光滑，苗鋒尖削，光潤挺直，一葉一芽，色澤嫩綠，略帶鵝黃；聞起來有淡淡的蘭花豆香氣，沒有青草味，若是炒制時火候較重，會有栗香；沖泡時，茶葉起初漂在水面，泡開后緩緩下落，形態優美；茶湯清澈明亮，喝起來味帶絲絲甘甜。

上面我說的這些，都是在茶藝學課上學到的。進入茶學專業學習，不會品茶也太說不過去了，所以學校開設了茶藝課。課上，大家有機會品到各類名茶，在品茶的過程中習得茶道、傳承茶藝技能。不過課堂學來終覺淺，有志于茶道、茶藝，或是愛上品茶，那就拋棄可樂、雪碧吧，浸淫茶湯中方能品得茶道一二。

就業：文藝的選擇——茶藝師

踏進茶學專業將來能干什么、就業會不會很冷門，這是很多人擔心的。

我這屆茶學專業一共30人，讀研、工作、出國的比例大致是1∶1∶1。其中有7位同學保研，保送專業除了茶學外，還有與茶學有一定關聯的生物工程、食品工程等專業，也有根據個人興趣選擇與茶學關聯不大的專業如工商管理等的。讀研或者出國的選擇也大致相同。需要特別指出的是，國外沒有茶學專業，出國讀研只能從生物工程、食品工程方向中選。

本科畢業后直接就業的同學，大多進入茶飲料企業、保健品企業從事茶溫度調控、茶品質鑒定等工作。當然也有考取公務員，在各地農業主管部門工作的，還有進入相關科研機構的。浙江大學茶學系的學生在茶學專業相關工作中還是比較有競爭優勢的，畢竟我校是全國第一個開設茶學專業的學校，可以說是茶學專業的權威了。

值得一提的是，我也有同學考取了茶藝師資格證，從事茶藝相關工作，與別的同學比起來，那可是相當文藝！

【推薦院校】

學校2017年高考浙江選考科目范圍浙江大學物理、化學華中農業大學化學、生物、物理安徽農業大學物理、化學、生物福建農林大學不限