由于先天、后天等因素影響,體質之間存在個體差異,《黃帝內經》中就談到了人的體質差異。體質,就是身體的素質,它包括身體的自我調控能力,以及對外環境的適應能力等。
人的生理機能只有在和諧協調的狀態下才能維持健康的水平,即中醫所說的“陰平陽秘,精神乃治”。
正常體質的人,這種能力是強的,所以氣血旺盛,臟腑功能強,有能力抗擊外邪的侵擾。在飲食方面,保持膳食均衡則有利于健康。
有的人面色 白,怕寒喜暖,一年四季手總是涼的,整天倦怠乏力,一講話口水往下滴,胸腹部常感到一團冷氣,脈沉緩,有這樣體征的人屬于脾陽虛體質。應健脾溫中,補氣養血。古人有辦法,可用豆蔻草果燉烏雞來調養。
此湯的做法是烏骨母雞一只,草豆蔻20克,草果2枚,蔥白、生姜、黃酒適量。將草豆蔻、草果裝入雞腹中用線扎緊,放入砂鍋中,放入水、黃酒、蔥白、生姜燒沸。小火燉至熟爛加鹽,吃肉喝湯。方中以烏雞為主,補脾胃止瀉泄,補氣補血。
有人聽說此湯不錯,就天天喝,想不到便溏沒改善,反而腹脹,口黏痰多,不思飲食。后改用白梅花10克、陳皮10克、山楂6克、茯苓12克煮水調理后,上述癥狀消失。
這是為什么?因為此人是痰濕型體質,需化痰祛濕,而湯偏于溫熱滋膩,痰濕型的人長期食用會滋膩礙胃,所以會不舒服。
吃飯喝湯的次序有講究
在我國民間有這樣的說法:“吃飯先喝湯,勝似良藥方”,這是人們在實踐生活中的體會。我認為飯前喝點湯對促進消化液的分泌,幫助食物的消化有好處。
有實驗證明,在飯前只要聞到食物的香味,胃在神經支配下就會分泌消化液,所以飯前喝湯可促消化,而且湯以水為主,食物的消化是要在水的環境下進行的。
我不主張湯泡飯,因為胃有一個重要的生理功能是“主腐熟”,就是通過胃的蠕動研磨,在消化液的作用下把食物變成食糜,一層層地向小腸方向推進。如果以湯泡飯,食物外層被湯水包裹就會影響胃蠕動時對食物的研磨,影響消化。最好湯是湯,飯是飯,分別食用。
關于飯后喝湯,我認為此時食物已成食糜,將進入小腸進一步消化,如果再喝大量的湯,則沖淡了消化液,對消化不利。
關于四季都適合做湯的食材,當然是平性最好,不熱不寒性質平和。例如百合雞子黃湯一年四季均可飲用,因為百合與雞蛋都為平性食物,是治療百合病的代表方,可清虛熱。
再如鯉魚赤小豆湯是治水腫的良方,鯉魚、赤小豆組成的都是平性食材,但是單用平性食材就縮小了食用范圍,可以遵循中醫“寒無滄滄,熱無灼灼”的原則進行配伍制湯。這樣湯的性質就變平和了,一年四季就可食用。
如海參鴨肉湯是治肺結核(虛勞性咳嗽)的常用食療方。海參性偏溫而鴨肉性偏涼,用海參250克、鴨肉250克和黃酒少許,這樣做出的湯的性質平和,冬季也可飲用。
喝湯應注意的問題
不宜喝過油膩的湯:對三高人群,要撇去上面的浮油,喝下面的湯汁,少量地喝;
對于胃潰瘍、胃酸過多、胃食道反流,近期胃出血及患腸膽道疾病的人忌飲油膩的湯。
脾胃虛寒,胃功能差的人不能喝冷湯,也不能喝辛辣刺激性的湯。
正常人也不可以一次喝湯過多過飽,尤其心、腎功能差的人要限量。