從『原湯化原食』說起

相傳古時有一個以善做面食而著名的面館，不但味道好，而且拉面強(qiáng)勁有力，頗有嚼頭，食后耐饑持久，回味無窮，但是吃面后必須喝湯。有一壯士，自恃脾胃好，只吃面，偏不喝湯，店小二尾隨其后好言相勸，壯士不從。此人回家后不久，腹痛難忍，上下不通，輾轉(zhuǎn)反側(cè)，氣息奄奄，后悔莫及。這時店小二提著面湯破門而入，撬開牙齒灌入面湯，頃刻，只聽腸鳴漉漉，胃氣通達(dá)，轉(zhuǎn)危為安。

用面湯來搶救重危急癥自然是笑談，但“原湯化原食”一說卻不無道理。在民間，吃面喝湯已成習(xí)慣，認(rèn)為可以幫助消化、助益脾胃、減少積食、提高食欲。用現(xiàn)代觀點(diǎn)分析，煮面條、水餃的湯水含有淀粉、糊精和諸多消化酶，吃面喝湯的確有助于消化，所謂“原湯化原食”是應(yīng)當(dāng)提倡的。

在南方許多地方都有喝湯的習(xí)慣，尤其對菜湯十分講究，在福建、廣東等地一頓飯可有幾個湯。粵菜開席前，常品嘗一碗鮮湯。廣東的湯水清、味淡，又多魚蝦鮮活之品，鮮味十足。在洛陽有“三絕”，其中著名的水席有24道菜湯，除8個冷拼盤外，樣樣帶湯，據(jù)稱被武則天推崇而流傳至今。在祖國西北，羊肉泡饃也是“名吃”，其中羊肉煮湯是為基礎(chǔ)，要做到肉爛湯濃，泡饃吃完后通常還用原湯汁加粉絲燴成一碗高湯，令人回味無窮。慢慢品嘗，細(xì)細(xì)體會，真是湯湯水水味道美。

湯的做法有多種，在南方很有講究，如煲、煮、熬、煨等方式，一般煮開后，小火慢煮，時間較長，把其營養(yǎng)成分充分溶解在湯內(nèi)，甚至使菜湯成糊狀、膏狀。

與蒸、炒、炸、燒等烹調(diào)方式相比，熬湯有自身的長處：

一是可把堅(jiān)硬不可直接消化的成分如骨骼、魚刺做為湯料，把膠原蛋白等營養(yǎng)煮到湯里，供人享用；

二是把溶解于水的營養(yǎng)成分充分地溶解在湯中，如多種維生素、氨基酸、鹽類及微量元素等，故菜湯的營養(yǎng)價值一般都很高；

三是更適合做食療藥膳，一些中藥及藥食兩用的東西更適合以湯來發(fā)揮藥性，如當(dāng)歸、黨參、冬蟲夏草等最適合水煮，與雞、鴨等煲湯，可提高其滋補(bǔ)作用；

四是更適合年老體弱者及病患調(diào)養(yǎng)之用，菜湯容易消化吸收，不需細(xì)細(xì)咀嚼，老人一般消化力弱，口腔唾液淀粉酶分泌減少，牙齒不全，更適合以湯水補(bǔ)充營養(yǎng)。

做湯的材料未必高檔，難以加工成其他食品的多可做湯，如棒骨、肉皮、魚頭、菜根等，都是上好的湯料。

做湯時綠菜應(yīng)后下，且放鹽應(yīng)在放菜之前，以保持鮮菜的顏色。嘌呤類物質(zhì)易溶于水，故痛風(fēng)者不宜多喝香菇、瘦肉、海鮮湯。