嘗嘗它們，你才知道什么叫“甜得發(fā)齁”

鐘凱

你吃過的最甜的東西是什么？是甜到發(fā)膩的馬卡龍餅干，還是沒有兌水的濃縮果汁？如果你有幸嘗過下面的東西，你就會知道，它們才是真正的甜得發(fā)齁！其中最甜的那個，假如你吃下一小口，就等于吃下了一輩子的糖……

原來這些都是“甜蜜的錯誤”

甜味是一種令人愉悅的味道，但隨著大家的生活越來越好，這也帶來了不少煩惱。以肥胖、糖尿病為代表的慢性病與能量攝入過多密切相關(guān)，糖和油成為各國膳食指南里重點關(guān)照的對象。

科學(xué)家需要找到糖的替代品，這就是甜味劑。其中有一些甜味劑的甜度驚人，且不提供能量或只提供很少的能量，是制作無糖食品的好幫手。它們被稱為高倍甜味劑，全世界批準用于食品的大約有20種。

甜味劑的味道和蔗糖畢竟有差別，比如糖精有明顯金屬后味，安賽蜜的后味發(fā)苦，甜菊糖甙有苦澀后味，因此甜味劑常常混合使用以模擬蔗糖的甜味。但排除味道的優(yōu)劣，你知道世界上最甜的甜味劑是什么嗎？

一種物質(zhì)有多甜是用甜度來表示的。測定甜度常用品嘗法，比如用0.5%的蔗糖溶液作為參照物，將測試物不斷稀釋并與之比較，假如測試物的濃度在0.01%時正好和蔗糖溶液一樣甜，那么測試物的甜度就是0.5÷0.01=50，也就是蔗糖的50倍。當然，用不同濃度的蔗糖溶液作參照可能會得出不同的甜度值。

最常見的幾種人工合成甜味劑都是“甜蜜的錯誤”。比如最早人工合成的甜味劑糖精的甜度是300，它的發(fā)現(xiàn)緣于研究人員吃飯前沒洗手，結(jié)果發(fā)現(xiàn)摸過的食物都變甜了。安賽蜜和阿斯巴甜的甜度均為200，它倆都是研究人員無意間舔手指發(fā)現(xiàn)的。甜蜜素的甜度為40，它的發(fā)現(xiàn)是因為一個研究生將沒抽完的煙擱在實驗臺上，再抽的時候發(fā)現(xiàn)煙嘴是甜的。三氯蔗糖的甜度為600，它的發(fā)現(xiàn)更離譜，一位研究人員錯誤地將test（測試）聽成了taste（品嘗），結(jié)果這哥們就直接擱嘴里了！

阿斯巴甜問世后，科學(xué)家又合成出了它的繼承者，阿力甜和紐甜。阿力甜的甜度可以達到2 000，而紐甜的甜度值爆表，達到8 000。這意味著，一咖啡勺紐甜（約1克）提供的甜味如果換算成蔗糖，差不多夠你吃1年！目前，美國、歐盟、澳大利亞、新西蘭和中國均已批準紐甜用于食品，它可能是目前食品工業(yè)中使用的最甜的物質(zhì)。

蛋白質(zhì)也可以是甜的

消費者對“人工合成”有天然的抵觸，因此食品工業(yè)也向植物王國尋求幫助。從甜味植物中提取的天然甜味劑并不比人工合成的遜色，只是產(chǎn)量受限。

最典型的是糖甙類物質(zhì)，比如甘草皂甙的甜度為100，甜菊糖甙的甜度為250，羅漢果糖甙的甜度為300，它們都是中國批準可用于食品的甜味劑，也廣泛用于歐美日的食品工業(yè)。尚未批準用于食品的天然甜味物質(zhì)紫蘇葶，甜度可達2 000。

但這并不是天然甜味劑的極限，因為你想不到蛋白質(zhì)居然也可以是甜的。我國于1983年提純鑒定了甜度為100的馬檳榔甜蛋白，但西非才是甜蛋白的寶庫，科學(xué)家在那里找到了5種以上的甜蛋白。其中有一種叫西非竹芋的植物，它含有幾種結(jié)構(gòu)類似的甜蛋白，中文名叫索馬甜，歐美已經(jīng)批準其用于食品，中國也允許使用。它的甜度遠沒有網(wǎng)上傳的60萬那么高，但也高達3 000，這可能是目前最甜的天然甜味劑了。

吃它一小口就等于吃下一輩子的糖

不過說到甜味的極限，自然進化還是輸給了人類的智慧。科學(xué)家破解了味蕾感受甜味的分子機制，設(shè)計出一類超級甜的化合物。這類化合物的共同特征是有一個被稱為“胍乙酸”的化學(xué)結(jié)構(gòu)，它們的甜度少說也有十幾萬。

其中，里昂大學(xué)的研究人員在1996年合成了一個名叫Lugduname的化合物，它的甜度高達30萬，至今高居甜度榜榜首。這是什么概念呢？只需半個可樂瓶蓋的量，其提供的甜度就超過你一輩子吃的所有糖的甜度了！不過這類化合物還沒有被批準用于食品，所以你真想嘗嘗鮮還挺難呢。