熱水處理對草莓采后貯藏品質的影響

摘要：研究了不同溫度、時間熱水處理對草莓（Fragaria×ananassa Duch.）采后貯藏品質的影響。結果表明，熱水處理草莓的較好條件為45 ℃、10 min，適宜溫度的熱水處理能顯著提高草莓的貯存品質，延長貯存期，但過高的熱水處理溫度及過長的處理時間會使保鮮效果降低，甚至出現熱傷害。

關鍵詞：草莓（Fragaria×ananassa Duch.）；熱水處理；品質

中圖分類號：S668.4 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2016）12-3164-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2016.12.040

Abstract：The effects of hot-water treatment at different temperature and time on the stored strawberry fruits were observed in this paper. The results showed that the hot-water treatment at proper temperature could enhance the storage quality，extend the storage time，however，the treatment at hotter temperature or longer time could reduce the storage effects and produce hot damag. The best hot water treatment for strawberry was 45 ℃ for 10 min.

Key words： Fragaria × ananassa Duch.； hot-water treatment； quality

隨著人們對食品安全的日益重視，化學殺菌劑引起的殘留問題備受關注，尋找有效控制果蔬采后防腐的技術，已成為果蔬保鮮領域的重要課題。目前，熱水處理具有延長果蔬貯藏時間、無殘留和污染和保持品質的效能，已成為果蔬保鮮的重要方式。

草莓（Fragaria×ananassa Duch.）含水量高，占90%～95%，果實嫩，采收和貯運過程中易受損傷或微生物侵染而腐爛變質，這嚴重制約了草莓的經濟效益。本研究以草莓為試材，研究熱水處理對草莓貯藏品質的影響，篩選出適宜的保鮮條件，旨在提高草莓的經濟效益。

1 材料與方法

1.1 材料

選用大小均勻、成熟度相同、果形端正、無病無霉、無機械損傷的草莓，放置到PP硬質托盤及覆蓋帶孔保鮮膜。

草酸、碳酸氫鈉（AP，北京化學試劑公司）；純抗壞血酸（AP，天津市化學試劑供銷公司）；2.6-二氯酚靛酚（AP，J K SCIENTIFIC LTD）。

1.2 儀器

電子天平（JA-2003型，上海舜宇平衡科學儀器有限公司）；九陽料理機（JYL-350A型，九陽股份有限公司）；數顯恒溫水浴鍋（HH型，國華電器有限公司）；食品物性分析儀（TMS-PRO型，北京盈盛恒泰有限責任公司）。

1.3 方法

1.3.1 草莓處理 將大小成熟度基本相同、果形端正、無病無霉、無機械損傷的草莓果實去除雜質后每20個一組置于硬質托盤中，在不同溫度的數顯恒溫水浴鍋中處理不同時間，待冷卻至室溫后用保鮮膜包裹，在室溫下放置。另外，將一部分未經處理的果實在室溫下進行貯藏，作為對照組。定期取樣進行指標測定。

1.3.2 指標測定

1）失重率。草莓果實的失重率測量采用稱重法。果實失重率=[（果實原始質量-測量時的質量）/果實原始質量]×100%。

2）硬度。草莓果實硬度的測定運用專業級食品物性分析儀測定，觸發力為0.5 N，形變量為15%，檢測速率為10 mm/min。測定時取每個果實的赤道部位，選取最大值，重復4次，取平均值。

3）腐爛指數。草莓果實的腐爛指數參照陳學紅等[1]的測定方法。按果實腐爛面積的大小可分為4個級別：0級，無腐爛；1級，腐爛面積占果實面積小于25%；2級，腐爛面積占果實面積的25%～50%；3級，大于果實面積50%。按下式計算腐爛指數。

腐爛指數=Σ（腐爛級別×該級果實數）/（最高腐爛級別×總果實數）×100%

4）維生素C含量（VC）。采用2，6-二氯酚靛酚滴定法，以鮮質量計算，結果以mg/（100 g）表示。

1.3.3 方案設計 以草莓硬度、失重率、腐爛指數、VC作為考察指標，采用單因素和雙因素試驗研究不同溫度、時間熱水處理對草莓采后貯藏品質的影響，從而確定適宜的草莓保鮮條件[2-6]。

1）單因素試驗。對照組（CK）為不熱處理，處理時間10 min，分別對草莓進行35、40、45、50 ℃下熱處理，或處理溫度45 ℃，分別對草莓進行5、10、15、20 min熱水處理，研究不同熱水處理溫度（或時間）對草莓采后貯藏品質的影響。

2）雙因素試驗。對照組同上，對草莓進行不同溫度（40、45、50 ℃）與時間（10、15、20 min）熱水處理，研究熱水處理不同溫度和時間對草莓采后貯藏品質的影響。

2 結果與分析

2.1 溫度處理對草莓品質的影響

2.1.1 溫度對草莓失重率的影響 由圖1可知，隨著貯藏時間延長，對照與經過溫度處理的草莓失重率增加并出現明顯差異。經熱水處理的草莓失重率均低于對照，其中45 ℃失重率最低。說明在適宜溫度范圍內熱水處理，可以延緩草莓的失重，保持鮮嫩。

2.1.2 溫度對草莓硬度的影響 由圖2可知，隨著貯藏時間的延長，對照與經過溫度處理的草莓硬度均出現不同程度的降低，導致果實軟化和貯藏性能下降。經35～45 ℃處理的草莓，硬度高于對照，經50 ℃處理，其硬度與對照無明顯差異，說明經適當溫度熱水處理，可以延緩草莓硬度的下降，其中經45 ℃熱水處理的草莓硬度下降平緩且明顯高于對照和其他處理。因此，45 ℃熱水處理能有效減緩草莓果實硬度的下降，維持草莓品質。

2.1.3 溫度對草莓腐爛指數的影響 由圖3可知，貯藏期間，草莓果實的腐爛指數持續上升。經35～45 ℃處理的草莓，腐爛指數低于對照，經50 ℃處理腐爛指數與對照基本相同，說明經適當溫度熱水處理，可以抑制草莓的腐爛。因此，經45 ℃熱水處理可以有效抑制草莓的腐爛，維持草莓果實的品質。

2.1.4 溫度對草莓中VC含量的影響 由圖4可知，經35～45 ℃熱水處理，草莓中VC含量高于對照組，其中經45 ℃處理，VC含量明顯優于對照組及其他處理，而經50 ℃熱水處理，其VC含量與對照無明顯差異。這可能是溫度過高，對草莓果實組織有破壞作用，導致VC流失。因此，45 ℃熱水處理可以有效減緩VC的損失，保持草莓果實的食用價值和商品性。

2.2 時間處理對草莓品質的影響

2.2.1 時間對草莓失重率的影響 由圖5可知，草莓隨著貯藏時間的增加，其失重率逐漸增大。與對照相比，經熱水處理10 min后，草莓失重率最低，明顯優于對照。

2.2.2 時間對草莓硬度的影響 由圖6可知，草莓硬度以對照和處理20 min下降最快，15、5 min次之，10 min的硬度始終保持在較高水平。說明適宜熱水處理時間可以延緩草莓硬度的降低，因此，選用10 min為適宜的熱處理時間。

2.2.3 時間對草莓腐爛指數的影響 由圖7可知，經熱水處理草莓腐爛指數均低于對照，其中經10 min處理，草莓腐爛指數變化平緩，一直保持在較低水平，而經20 min處理腐爛指數與對照無明顯差異。因此，選擇熱水處理10 min可有效降低草莓的腐爛。

2.2.4 時間對草莓中VC的影響 由圖8可知，貯藏1 d，各水平之間無明顯差別，貯藏后期，VC含量均出現不同程度的下降，其中經10 min處理，其VC含量一直保持較高水平，經5、15 min處理，VC含量次之，20 min和對照VC含量下降較快，數值最低。因此，熱水處理10 min能夠減少草莓果實中VC的損失。

2.3 雙因素試驗結果

2.3.1 熱水處理對草莓失重率的影響 由圖9可知，與對照比較，經不同熱水處理，草莓失重率出現不同變化。其中45 ℃、10 min處理上升趨勢緩慢，失重率最低。40 ℃、10 min次之，50 ℃、20 min失重率最大，表明適宜的溫度與時間可延緩草莓失重率的增加，因此，選用45 ℃、10 min效果較好。

2.3.2 熱水處理對草莓腐爛指數的影響 由圖10可知，隨著貯藏時間的延長，各水平的腐爛指數均有不同程度的上升。與對照相比，經45 ℃、10 min處理，腐爛指數變化平緩，數值最低，40 ℃、10 min次之，50 ℃、20 min腐爛指數最大，表明適宜的溫度與時間可抑制草莓的腐爛。因此，選用45 ℃、10 min效果較好，保持品質。

2.3.3 熱水處理對草莓硬度的影響 由圖11可知，隨著貯藏時間的延長，各水平的硬度都有不同程度的下降。與對照相比，其中經50 ℃、20 min和45 ℃、20 min處理，硬度下降明顯且數值最小，45 ℃、10 min下降趨勢平緩，硬度較大，其他處理組硬度下降差異不顯著。結果表明，適宜的溫度與時間可延緩草莓的軟化。因此，選出45 ℃、10 min為草莓適宜的保鮮條件。

2.3.4 熱水處理對草莓中VC的影響 由圖12可知，經45 ℃、10 min熱水處理，VC含量下降平緩且數值明顯高于對照和其他處理，經50 ℃、20 min和45 ℃、20 min處理，VC含量下降較快且數值較小，其他處理VC含量差異不顯著。表明適宜的溫度與時間可使草莓保持較高的VC含量。因此選出45 ℃、10 min處理可延緩VC含量降低，維持果實品質。

3 結論

貯藏前期，經熱水處理的草莓硬度、腐爛指數、失重率和VC含量與對照無顯著差異，貯藏后期，其與對照有一定差異。其中以45 ℃、10 min熱水處理的效果最好，明顯優于未經熱水處理和其他處理。這說明在適宜溫度和時間條件下，熱水處理能顯著降低草莓采后病害的發生，有效控制草莓果實腐爛的發生，可為采摘后草莓防腐保鮮提供技術支撐。

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