黑豆蛋白質的制取方法

[中圖分類號] TS201.21 [文獻標識碼] A [文章編號] 1003-1650 （2016）07-0047-01

黑豆蛋白的加工是在提取油脂的基礎上利用豆粕在進一步加工。豆粕主要用于飼料和制取蛋白質。其蛋白的種類有濃縮蛋白、分離蛋白、組織蛋白、細粒組織蛋白、蛋白肽等。下面主要介紹濃縮蛋白、分離蛋白和組織狀蛋白的生產。

1 濃縮蛋白的生產

從豆粕中除去非蛋白成分的制品叫做大豆濃縮蛋白。濃縮蛋白以干物質計算，其蛋白質含量不低于70%，具有乳化性、吸油性和吸水性。

制取黑豆濃縮蛋白的方法有：含水酒精浸提法、稀酸浸提法和濕熱法。濕熱法設備簡單，投資少，不使用酸堿化學原料，產品風味好，蛋白質含量也高，因此生產中一般采取此法。

濕熱法生產過程有兩種方法：第一種方法是：1、利用豆粕的水解特點將脫脂豆粕按1：8的比例加水，放在溫度為50℃的水中浸泡80分鐘，提取水溶液；2、對水溶液蒸煮加熱60分鐘進行濕熱處理，使蛋白質變性，冷卻至15℃烘干粉碎后即為成品。用這種方法生產的產品，由于在蒸煮加熱處理時有少量糖與一部分蛋白質結合，著有顏色，并且有味，同時蛋白質受熱變性，其用途受到限制。第二種方法是：1、將豆粕原料加2-3倍水，邊攪拌邊加熱，當溶液溫度50℃呈半流狀時停止加熱，取出溶液；2、溶液取出后凍結，放在1-2℃的溫度下冷藏，使70%左右的蛋白質變成不溶性；3、再經水洗滌清除渣狀物質后，烘干粉碎。這樣制得的濃縮蛋白，著色著味較少。

2 分離蛋白的生產

從黑豆中除去豆油和水溶性非蛋白質物質后，以干物質計算，蛋白質含量不低于90%，這樣的制品叫做分離蛋白。分離蛋白又分為粉末狀分離蛋白和纖維狀分離蛋白。

生產過程：1.把豆粕粉碎后投入多段攪拌漿葉的抽出槽中，加8-15倍水，用氫氧化鈉調整pH值至8-9，把渣狀物質抽取出來；2.然后用離心機把豆乳分離出來；3.分離出來的豆乳再經脫色脫臭處理，脫色脫臭處理方法：用占豆乳量4%，濃度為30%H2O2溶液，在46℃的條件下，漂白5小時。為了除去H2O2溶液對人體的危害，再用2.5%的H2SO3稀釋液，稀釋滴定，使料液酸堿度達到PH5.2-5.5，使豆乳中和分解。得到精致豆乳。4.將精致豆乳加入多段攪拌漿葉的混合槽中，加酸調整pH值在4.3-4.5，使蛋白質沉淀。5.經離心分離后上層為水溶液，下層為蛋白凝乳。6.蛋白凝乳經沖洗后離心分離脫水濃縮、干燥而制得分離蛋白。

2.1 粉末狀分離蛋白的生產過程

1、將上述蛋白凝乳放到中和槽中，調整pH值在7左右。2、再用噴霧干燥機干燥，干燥時進風溫度為150-180℃，時間為5-15分鐘，出風處溫度為80-85℃。3、干燥后用分離篩分離出大的顆粒，得到粉末狀分離蛋白。

2.2 纖維狀分離蛋白的生產過程

1.將充分脫水的蛋白質凝乳置于堿解膠槽中，用pH值10以上的強堿溶液和表面活性劑溶解。2.從紡絲機的細噴嘴通過酸性溶液噴出纖維狀細絲；3.纖維狀蛋白在分離槽中中和后，得到纖維狀分離蛋白，用以制作人造肉等產品。

3 組織狀蛋白的生產

組織蛋白是在生產過程中經過了水化作用，具有均勻的組織特性和特定的組織結構。生產組織蛋白是將脫脂豆粕與分離蛋白、油脂、碳水化合物等混合，進行擠壓膨化，在水分、壓力、機械剪切力的共同作用下，塑形化而得的產品。該產品具有層狀結構，食用時有類似嚼肉的感覺。

其生產過程是：1.將脫脂豆粕粉碎成細末狀，用100目篩網過篩。篩上物為皮和粗粒，用于飼料或其他加工。篩下物加水20%-30%，同時加入食鹽、面堿、風味劑等。2.充分調和均勻，送入擠壓機進行擠壓膨化5分鐘。進料溫度為65-100℃，加工過程中溫度保持在100-121℃之間。在出料前12-20秒時間里，物料溫度控制在121-186℃之間，加熱后由多孔網擠壓到常壓的容器中。3.由于原料中水蒸氣膨脹，形成多孔或層狀組織，經切割、干燥、冷卻、包裝等工序，制成組織狀蛋白。