浪卡子縣優質甜奶渣加工技術探析

[摘 要] 近年來，為了挖掘本地特色產業的內在潛能，加大開發力度，發展特色經濟，增加群眾收入，浪卡子縣政府緊扣國家產業政策，充分利用本地資源優勢，把特色乳制品加工業作為拉動區域經濟跨越式發展的重要舉措，由政府引導和扶持，以產品加工合作社初級形式運作模式，建立乳制品加工生產車間，其生產的酸奶、奶渣、酥油深受群眾歡迎，游客也反映良好，實現了加工點收入和牧民增收雙重受益，并對帶動周邊鄉（鎮）起到了很好的示范作用，群眾參與項目建設的積極性空前高漲，經濟、社會效益明顯。

[關鍵詞] 浪卡子縣 優質甜奶渣 加工技術 分析

[中圖分類號] TS252 [文獻標識碼] A [文章編號] 1003-1650 （2016）07-0170-01

當前，國際市場對乳品質量標準的要求正由生產型標準向貿易型標準轉變，市場準入的條件越來越嚴，環保標準不斷升級，對生產技術和檢測技術的要求也越來越高，奶牛的標準化生產建設日益提上日程。標準化是組織現代化奶牛生產的手段，標準化水平也是衡量奶牛養殖技術和科學管理水平的重要尺度。未來牛奶產品的競爭將是質量的競爭，優質、安全、無公害的綠色牛奶及奶制品成為發展的主導方向。只有掌握標準優養殖的基本知識和技能，把握當今奶業的發展趨勢，努力采用國際通用標準和國內外先進標準來指導和規范奶牛養殖的各個環節，大力生產綠色牛奶及奶制品，才能打破國際市場的“綠色貿易壁壘”，大幅度提升產品的市場競爭力，促進我國奶牛業在新時期的持續健康發展。

1 擠奶和收奶

做好擠奶前的準備工作。擠奶前，擠奶員應剪短指甲、摘除手上的首飾、穿好工作服、系上圍裙、備好清洗擠奶用具、洗凈雙手。擠奶前，先擦洗奶牛乳房，清除奶牛乳房表面的污物，再用半干濕的熱毛巾在乳房的底部中溝和兩側擦拭2-4次，然后立即用潔凈毛巾擦去乳頭周圍污垢，再進行人工擠奶。

做好鮮牛奶鮮奶冷卻和運輸工作。擠奶后的鮮奶，通過感官檢查和酸度檢查，進行奶的驗收、稱重，并迅速予以冷卻，使牛奶溫度在短時間內降至5左右，并進行儲運，確保12小時以內將奶運至乳制品加工廠。原料主要從卡龍鄉所屬8個行政村，浪卡子鎮2個行政村購買。

2 做好除雜殺菌工作

在生產過程中，一般把剛擠下的奶先放進奶罐，迅速進行冷卻，以抑制微生物的繁殖，延長牛奶的抗菌性的持續時間。冷卻過的奶，需要及時送到工廠加工處理。殺菌是生產消毒牛奶的一項重要工藝。一般都是采取巴氏消毒法。該種技術分為低溫消毒和高溫消毒。低溫消毒法是將牛奶放入專門的巴氏消毒器中，將牛奶加熱至62℃-65℃，維持30分鐘。高溫消毒法是加熱至73.8℃-76.6℃，持續時間1-10分鐘，或82.2℃，時間不超過5分鐘。然后迅速冷卻到10℃。冷卻的目的是防止殘留的芽胞繁殖，并保持奶的品質。

3 攪拌洗滌

攪拌洗滌的目的主要是為了分離酥油，攪拌可以采用人工攪拌，也可以采用機械攪拌，手工攪拌需要0.3L/斤水，或者水奶比例1：3進行機械攪拌，對產業化生產企業來說一般使用牛奶攪拌機攪拌，這樣能夠顯著提升生產效率。牛奶進過消毒殺菌處理之后，將冷卻好的鮮牛奶導入塑料桶（或陶瓷制作的桶）中，略有酸味后在特制桶中攪打，攪打次數往往需要數百以上，酥油遂從奶汁中析出浮于表面。撈出后擠去水分，放入涼水中降溫，使之凝結得更結實。奶水稱作達拉，倒入鍋中燒開，即有塊狀物質分離出來，濾出曬干即成奶渣。剩下的水變清，稱作達曲，可以制作成乳清飲料。

4 奶渣制作

鮮奶經過加熱提取酥油之后可以將脫脂后的牛奶倒入鍋內進行加熱，加熱溫度維持在50～60度之間。為更好的保證牛奶中的蛋白質能夠凝結，在加熱過程中還要脫脂牛奶中加入一定量的酸牛奶，從而讓脫脂牛奶形成豆腐花狀結塊，撈起濾去乳清。為更好的保證生產出來的奶渣也的品質和口感，還需要向其中添加一定量的糖分，提高奶渣的商品價值，糖分需要按照2～3兩/糖，糖奶渣比例0.2：1進行配制。糖分之后，就要將奶渣制作成型，一般采用手工擠壓成型，這個時期形成的制品稱之為奶餅。主要是新鮮奶渣，凝結成塊后，后捏成餅狀，除去水分即成。下一步就是做好晾曬風干和包裝工作。在奶渣晾干風干過程中，一般根據不同的季節選擇使用不同的風干方式，對于冬季寒冷季節一般采用冬季陽光棚里暖干，夏季溫暖季節一般采用直接晾干。晾干之后做好分裝工作，一般每小包一斤一袋，每大包五斤五袋。

5 效益分析

經濟效益分析。每個加工點年加工奶渣3600斤，共加工奶渣36000斤，每斤市場價20元計算，年總收入72萬元。可為項目區群眾增收約30萬元，戶均增收4054元，人均增收1243元。項目實施后，將進一步提高浪卡子縣甜奶渣加工水平，加快培育新興產業，提高畜產品附加值，降低成本，極大改善貧困戶生活條件，滿足消費者需求，同時為周邊市場提供高質量奶制品，從而將資源優勢轉化為經濟優勢，增加群眾收入促進項目區各項經濟指標的完成，推動農牧區“思想革命”和“技術革命”進程，進而達到貧困群眾從經濟上和精神雙重脫貧的目的。

生態效益分析。現有的基礎上擴大規模，主要原料來自當地牧民自產，屬純天然原料，對環境及生態不會造成任何破壞。在加工方面，加工方面主要采取手工加工，不會產生噪聲和建筑垃圾等，對環境不會造成影響。

6 結語

在制作奶渣過程中，組織相關技術人員舉辦專題技術培訓班，重點對甜奶渣加工流程、原料調配、產品設計及科學管理、體制機制完善，提高群眾對項目的認知度和參與度。購置設備，新建標準化、機械化加工廠房，修改完善優質甜奶渣加工技術標準規程，使其從原來以手工為主的加工方式轉變成機械化加工方式，實現優質甜奶渣加工技術示范標準化，更加衛生，更加可口。

參考文獻

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