一碗螺螄粉濃濃 柳州味

柳州當地有句俗話說，不吃螺螄粉，枉為柳州人。在柳州，不論你是早餐、中餐、晚餐亦或者是夜宵，隨便走進柳州的一家地道螺螄粉店，你都會看到往來不絕的客流。一碗鮮辣可口的螺螄粉是柳州人的最愛，也是最能代表柳州味道的經典美食。

螺螄熬湯，垂涎三尺

螺螄粉湯鮮辣酸爽，喝一口聞一下，口齒生津；一碗下肚，所有毛孔一起打開，汗水淋漓，夏日里靡靡不振的精神都會為之一清。螺螄粉美味的首功要屬用螺螄豬骨香料熬出的有著奇特腥味的鮮湯。

粉湯的熬制比較復雜，首先把新鮮買的活的螺螄放在清水里泡兩天，泡螺螄的水中要加入一塊鐵，用來促進螺螄吐泥，再將螺螄洗凈，用鐵鉗剪掉螺螄尾部，一般在尾部容易聚集淤泥。清理好以后將螺螄瀝干，先燒鍋熱油，加入大蒜、姜片、紅辣椒干、紫蘇等爆炒出味后放入瀝干的螺螄翻炒。然后加鹽、蠔油、料酒等炒至四分熟，最后加水、加豬骨及由三奈、八角、丁香、香菇等多種天然食用香料特制而成的料包，小火慢燉2個小時以上。因各家使用的獨特香料包不一樣，螺螄湯味道自然也有所區別。但是多油、多辣椒是它們共同的特點。

螺螄粉的粉絲必須是用陳年米制作的干粉，這樣的粉才有韌勁。食用的時候先用冷水浸泡，在煮粉過程中火候和時間的控制至關重要，煮的太久，粉容易斷，煮的時間太少，粉未煮開，韌勁太足，嚼不動。在煮粉的同時，將極嫩的生菜或者空心菜燙熟撈出，淋上少許油，然后將煮熟的粉壓在青菜上，加入酸筍、炸腐竹、花生、蘿卜丁、酸豆角等配料。

螺螄粉以湯粉居多，炒螺螄粉和干拌螺螄粉接受程度相對較低。而要吃到正宗螺螄粉，必須要在柳州吃！柳州有上千家螺螄粉店，只要你想吃，24小時隨時都能吃到。

酸筍，螺螄粉之魂

一碗好的螺螄粉湯和粉的選擇固然非常重要，但是好的配料也是不可或缺的。螺螄粉里最重要的輔料，味道的點睛之筆便是酸筍。沒有酸筍，螺螄粉就沒了魂。

初聞之下，酸筍酸臭無比，這也是讓許多未吃過螺螄粉的外地人“退避三舍”的重要原因。《舌尖上的中國》曾介紹過柳州酸筍的制作，選取“個大肉靚”的大頭甜筍，輔以專門從山上引來的山泉水，用大瓦缸腌制，浸泡半月左右即成。但泡制過程中不能沾上一星半點的油污，不然就會泛起白沫，酸筍也會變質發臭。也有人用米湯來腌筍，腌制好的筍色澤發暗。

柳州人對酸筍的偏嗜喜好，是從沒接觸過酸筍的人難以想象和理解的。除了螺螄粉，在柳州的很多熱菜小吃中，都能發現酸筍的身影。曾看過一篇名為《酸筍之味》的文章這樣寫道：

桂北一帶山環水旋，茂林深竹，所產的筍，有的一根就有10多斤重，有著泡制酸筍的天然條件。我小的時候，家就住在柳江河邊，經常可見從上游運送酸筍來的船在碼頭上起岸，酸筍用一只只木桶盛裝著。為了減輕酸筍的氣味，停泊的時候，人們經常就著河水進行漂洗，時有酸筍掉落河中，我過去游泳，常能從船邊的水下撈到酸筍。

酸筍是發酵食品，發酵過程產生有鮮味的氨基酸使食物變得鮮美可口。待熱處理后，酸筍就會脫胎換骨，酸味變得厚重，鮮味激發出來，臭味減弱并萌發出香味，變成神奇之物。初嘗者一般先是捏著鼻子聞，然后大口大口地吃，臭香酸脆，回味無窮。所以，與其說螺螄粉讓人欲罷不能，不如說酸筍獨特的味道讓人欲罷不能。

廣西人的餐桌上也是離不開酸筍的，幾乎是酸筍炒（煮）一切其他食材都可獲得意想不到的美味。廣西的氣候多炎熱潮濕，酸筍這種發散的刺激性的材料，正是紓解精神和刺激味蕾的不二之選。街邊攤上，常見的是一盤炒螺獅上桌，食客們大多是先翻遍盤底，搶著吃掉已經入味七分的酸筍，然后再慢悠悠地吮吸螺螄。

一方美食，一方人

對于外地人來說，螺螄粉是一個城市的味道，對于柳州人來說則是家鄉的味道。許多地方小吃都有著悠久的歷史，如云南的過橋米線、湖北的熱干面、天津的狗不理等。然而，柳州螺螄粉僅有30多年的歷史，這在地方小吃里是絕無僅有的。

螺螄粉起源于20世紀七八十年代的柳州夜市，至于是誰煮了第一碗螺螄粉，誰擺出第一個螺螄粉攤都已無法考證。來柳州的外地人，有當地朋友的會跟著朋友去吃最正宗的螺螄粉；沒有當地朋友的，也會拉住柳州人問“哪里的螺螄粉最好吃？”如今的柳州大街小巷到處是螺螄粉店，由此可見柳州人對于螺螄粉的衷情和熱愛。而無論是哪家店的螺螄粉，只要合你的口味，就是最正宗的。

柳州螺螄粉，最能體現柳州人敢為人先、勇于創新的精神和率直、真誠、熱情的品質。作為廣西數一數二的名小吃，螺螄粉的魅力正四散開來。螺螄粉已經成為一個龐大的產業鏈，在柳州之外的城市，螺螄粉店也是隨處可見。在北京、上海、廣州等一線城市，也是不乏螺螄粉的擁護者。

作為一座建城千年的城市，柳州并沒有沉重的歷史包袱，漫步這座城市，雖然也會有歷史沉淀的滄桑和斑駁，但更多是一種詩意的棲居的感慨，就像螺螄粉的辛辣酸爽，一口下去酸爽得眼淚直流，咽下去的時候又感受到無與倫比的愜意，這就是濃濃的龍城之味。