英式傳統菜的現代演繹

撰文>>>本刊記者 林言

英式傳統菜的現代演繹

Dinner by Heston Blumenthal

撰文>>>本刊記者 林言

Dinner by Heston Blumenthal的創新是把傳統菜式用全新的方式演繹出來，帶領食客來一場美食穿越。

在墨爾本皇冠賭場中，有一間集傳統和創新于一體的餐廳——Dinner by Heston Blumenthal，這是英國名廚赫斯頓·布盧門撒爾（Heston Blumenthal）第一次跨國開店，倫敦Dinner by Heston Blumenthal的執行總廚阿什利·帕爾默瓦（Ashley Palmer-Watts）更是宣布將留任在此。

赫斯頓·布盧門撒爾在全球飲食界的地位是響當當的，他是三星級米其林主廚，更曾經榮登全球最佳廚師榜第一位。赫斯頓·布盧門撒爾其實更像是一位玩家，他不僅擁有眾多與烹飪有關的榮譽，還是英國化學協會的會員。1966年5月27日，赫斯頓·布盧門撒爾出生在倫敦肯辛頓。他對烹飪的興趣開始于16歲的時候。那年，赫斯頓·布盧門撒爾全家到法國普羅旺斯度假，他們到當地一家名為L'Oustau de Baumaniè re的米其林星級餐廳用餐，整個用餐過程給他留下了極為深刻的印象：“噴泉流水聲與蟬聲的和鳴，陣陣飄來的薰衣草香氣，蓄著八字胡的侍者動作優雅地服務”，從環境到菜品，所有的安排都恰到好處，這不僅僅是吃一頓飯，更是一次前所未有的感官體驗。這次度假之后，他不僅發現了食物的魅力，也找到了自己的興趣——烹飪。

最初，赫斯頓·布盧門撒爾只是把烹飪當做興趣，他在18歲離開學校后的10年中籍籍無名，從事過很多種職業。對于烹飪興趣，他始終沒有放棄，他白天工作，晚上自學烹飪知識，大量的閱讀與實踐開闊了他的視野。哈羅德·麥吉（Harold McGee）的著作《食物與烹飪：廚房的科學與知識》（On Food and Cooking: the Science and Lore of the Kitchen）給了他很大啟發。書中提出很多極具挑戰性的烹飪方法，例如把腌肉放在果汁中密封，并且鼓勵讀者“在其最基本的問題上對烹飪采取完全不同的態度對待：懷疑一切”。

1995年，僅靠自學的赫斯頓·布盧門撒爾在Bray買了一家擁有450年歷史的酒吧，把它重新打造成了他的第一家米其林星級餐廳“肥鴨”（The Fat Duck）。肥鴨餐廳因為分子美食迅速受到了美食評論家的注意，并得到了很高評價。肥鴨取得了成功之后，赫斯頓·布盧門撒爾于2004年收購了另一家酒吧The Hinds Head。這個15世紀創建的酒館，給了他另一個靈感——用時令食材和現代的烹飪方法還原歷史悠久的英國菜。

2011年1月，赫斯頓·布盧門撒爾在倫敦的文華東方海德公園（Cape Oriental Hyde Park）開設了以自己名字命名的Dinner by Heston Blumenthal。餐廳同樣經營傳統的英國菜肴，這次更是與歷史學家合作，探討英國的傳統美食。Dinner by Heston Blumenthal開辦后一路好評無數，第二年便獲得了第一顆米其林星，隔年被評為世界50家最好餐廳第七名，在2014年米其林指南又給餐廳頒發了第二顆米其林星。赫斯頓·布盧門撒爾乘勝追擊，很快就在墨爾本開設了第二家Dinner by Heston Blumenthal。

不到30歲就自己開店，一路走來備受認可，餐廳更是開一家火一家，赫斯頓·布盧門撒爾這個餐飲界明星大廚事業可謂一帆風順。其實，他沒有接受過任何職業培訓，全靠自學從一個烹飪愛好者成長為合格的主廚。讓赫斯頓·布盧門撒爾成功的另一個特質是，他喜歡科學與研究。

對于菜式的創新，赫斯頓·布盧門撒爾更喜歡把大家都知道的傳統菜式用新的方法演繹出來。他研究這些廣受歡迎的菜式，找出普遍認可的完美口感和口味，并用創新的方式去解決傳統烹飪中存在的缺憾和問題。分子美食是讓他名聲大噪的第一個臺階。分子美食（Molecular gastronomy）又稱分子料理，人造美食，簡單地說是改變食材的分子結構，重新組合，創造出與眾不同的食物，比如，把固體的食材變成液體甚至氣體食用，抑或使一種食材的味道和外表酷似另一種食材。從分子的角度制造出的食物打破了狀態的限制，不受地理、氣候、產量等因素的局限。如：泡沫狀的馬鈴薯，用蔬菜制作的魚子醬等。提出這一飲食理念的并不是廚師，而是物理學家和化學家。深諳此道的赫斯頓·布盧門撒爾創造的菜品鬼斧神工，經常有意想不到的組合出現，比如熏肉冰淇淋、蝸牛粥、白巧克力魚子醬等。

隨著經歷增多，致力于研究現代飲食的他意識到，讓他興奮和癡迷的不僅僅是新菜式，還有傳統菜式。Dinner by Heston Blumenthal是赫斯頓·布盧門撒爾表達自己對歷史美食迷戀的一個出口，19世紀末的美味冰淇淋、都鐸時期用餐體驗和愛麗絲仙境冒險中的菜肴等等都與他獨特的烹飪方法產生共鳴。

于是，赫斯頓·布盧門撒爾與另一位出色的大廚阿什利·帕爾默瓦一起，創造了一張全新的菜單，將自己對傳統菜式的迷戀帶入一種全新的現代用餐體驗中。阿什利·帕爾默瓦來自英國多塞特郡，他對鄉村有著非同尋常的熱愛，因此也對季節性農產品了如指掌。他的第一份全職餐飲職位是在Le Petite Canard餐廳，在1999年加入The Fat Duck后從基層晉升到行政總廚。與赫斯頓·布盧門撒爾合作后，阿什利·帕爾默瓦憑借他的藝術眼光和鉆研精神，參與創作了不少熱銷菜肴。

兩位大廚多年以來探索英國的美食歷史，咨詢食物歷史學家，并在大英圖書館內花費了大量時間研究，最終創作出了一張獨一無二的菜單，這份菜單廣受世界各地美食評論家、主廚和顧客的贊譽。

Dinner by Heston Blumenthal的每一道菜式都有一款歷史菜式作為基礎。菜單的設計雖然中規中矩，但是其中內容足見功底，從頭盤到甜點，每一道菜名后都附帶著這道菜最初被創作烹制并被記錄入菜譜的時間，比如扇貝，可以追溯到1 826年，年代最久遠的一道“Rice and Flesh”則可以被追溯到公元1 4世紀。

創新是Dinner by Heston Blumenthal一直的主題。酒醉蛋糕（Tipsy Cake）原本是酒浸海綿蛋糕，而在這里改用了“布里歐修”（Brioche，它的黃油和雞蛋含量比普通面包高）。云朵般的布里歐修經甜酒浸泡，再澆入濃郁的菠蘿甜漿，口感甚至比海綿蛋糕更輕盈。

有一道橙子狀的菜品幾乎被所有人推薦過，那就是“水果肉”（Meat Fruit）。這道菜的外觀是一只惟妙惟肖的“橘子”，乍一看難辨真偽，配菜則是烤得香脆無比的面包。這其實是一款肉菜，果凍味的橘子皮中包裹的是雞肝和鵝肝慕斯，慕斯綿滑香濃，卻又不覺膩，抹在香脆的面包上，送入口中，真是無限回味，難怪這款菜每周能賣出1000多份。《每日電訊報》的美食評論家佐伊·威廉姆斯（Zoe Williams）給餐廳打了九分（十分制）評分，他說雞肝慕斯讓她想要“站起來和歡呼”。另一位評論家馬修·諾曼（Matthew Norman）同樣在《每日電訊報》的文章中描述在Dinner by Heston Blumenthal的用餐體驗是一場“戲劇之旅”。他寫道，“能在Dinner by Heston Blumenthal預定就餐是在很長時間以來倫敦最熱門的票。”

The Lamington Cake , 攝影：Ashley Palmer-Watts

因為菜品實在是太新潮、太前沿，顧客經常“食不知物”，所以Dinner by Heston Blumenthal的服務員除了要有熱情的態度外，還需要充分掌握菜品的知識，對提問回答得流利自如。與眾多高檔餐廳不同的是，Dinner by Heston Blumenthal對用餐者無任何著裝要求，食客可以穿正裝，甚至也可以穿拖鞋，當你突然興起要去大餐一頓時候，“穿衣門檻”不會倒了你的胃口。要知道大部分米其林餐廳的著裝要求（Dress Code），至少需要穿休閑正裝的，像襯衫、日常連衣裙等等。

Dinner by Heston Blumenthal采取開放式廚房設計，餐廳內可見廚房。為了提供給客人多感官的用餐體驗，餐廳邀請名家Adam Tihany設計，深色木材，棕色皮革，彩色天鵝絨和拋光銅，這些具有歷史感的材料運用在一起，讓就餐環境舒適、低調。

Dinner by Heston Blumenthal恰到好處地把古老和現代，經典和創新融合在一起，帶領你穿越古今，完成一段奇幻美食之旅。