英式傳統(tǒng)菜的現(xiàn)代演繹

撰文>>>本刊記者 林言

英式傳統(tǒng)菜的現(xiàn)代演繹

Dinner by Heston Blumenthal

撰文>>>本刊記者 林言

Dinner by Heston Blumenthal的創(chuàng)新是把傳統(tǒng)菜式用全新的方式演繹出來(lái)，帶領(lǐng)食客來(lái)一場(chǎng)美食穿越。

在墨爾本皇冠賭場(chǎng)中，有一間集傳統(tǒng)和創(chuàng)新于一體的餐廳——Dinner by Heston Blumenthal，這是英國(guó)名廚赫斯頓·布盧門(mén)撒爾（Heston Blumenthal）第一次跨國(guó)開(kāi)店，倫敦Dinner by Heston Blumenthal的執(zhí)行總廚阿什利·帕爾默瓦（Ashley Palmer-Watts）更是宣布將留任在此。

赫斯頓·布盧門(mén)撒爾在全球飲食界的地位是響當(dāng)當(dāng)?shù)模侨羌?jí)米其林主廚，更曾經(jīng)榮登全球最佳廚師榜第一位。赫斯頓·布盧門(mén)撒爾其實(shí)更像是一位玩家，他不僅擁有眾多與烹飪有關(guān)的榮譽(yù)，還是英國(guó)化學(xué)協(xié)會(huì)的會(huì)員。1966年5月27日，赫斯頓·布盧門(mén)撒爾出生在倫敦肯辛頓。他對(duì)烹飪的興趣開(kāi)始于16歲的時(shí)候。那年，赫斯頓·布盧門(mén)撒爾全家到法國(guó)普羅旺斯度假，他們到當(dāng)?shù)匾患颐麨長(zhǎng)'Oustau de Baumaniè re的米其林星級(jí)餐廳用餐，整個(gè)用餐過(guò)程給他留下了極為深刻的印象：“噴泉流水聲與蟬聲的和鳴，陣陣飄來(lái)的薰衣草香氣，蓄著八字胡的侍者動(dòng)作優(yōu)雅地服務(wù)”，從環(huán)境到菜品，所有的安排都恰到好處，這不僅僅是吃一頓飯，更是一次前所未有的感官體驗(yàn)。這次度假之后，他不僅發(fā)現(xiàn)了食物的魅力，也找到了自己的興趣——烹飪。

最初，赫斯頓·布盧門(mén)撒爾只是把烹飪當(dāng)做興趣，他在18歲離開(kāi)學(xué)校后的10年中籍籍無(wú)名，從事過(guò)很多種職業(yè)。對(duì)于烹飪興趣，他始終沒(méi)有放棄，他白天工作，晚上自學(xué)烹飪知識(shí)，大量的閱讀與實(shí)踐開(kāi)闊了他的視野。哈羅德·麥吉（Harold McGee）的著作《食物與烹飪：廚房的科學(xué)與知識(shí)》（On Food and Cooking: the Science and Lore of the Kitchen）給了他很大啟發(fā)。書(shū)中提出很多極具挑戰(zhàn)性的烹飪方法，例如把腌肉放在果汁中密封，并且鼓勵(lì)讀者“在其最基本的問(wèn)題上對(duì)烹飪采取完全不同的態(tài)度對(duì)待：懷疑一切”。

1995年，僅靠自學(xué)的赫斯頓·布盧門(mén)撒爾在Bray買(mǎi)了一家擁有450年歷史的酒吧，把它重新打造成了他的第一家米其林星級(jí)餐廳“肥鴨”（The Fat Duck）。肥鴨餐廳因?yàn)榉肿用朗逞杆偈艿搅嗣朗吃u(píng)論家的注意，并得到了很高評(píng)價(jià)。肥鴨取得了成功之后，赫斯頓·布盧門(mén)撒爾于2004年收購(gòu)了另一家酒吧The Hinds Head。這個(gè)15世紀(jì)創(chuàng)建的酒館，給了他另一個(gè)靈感——用時(shí)令食材和現(xiàn)代的烹飪方法還原歷史悠久的英國(guó)菜。

2011年1月，赫斯頓·布盧門(mén)撒爾在倫敦的文華東方海德公園（Cape Oriental Hyde Park）開(kāi)設(shè)了以自己名字命名的Dinner by Heston Blumenthal。餐廳同樣經(jīng)營(yíng)傳統(tǒng)的英國(guó)菜肴，這次更是與歷史學(xué)家合作，探討英國(guó)的傳統(tǒng)美食。Dinner by Heston Blumenthal開(kāi)辦后一路好評(píng)無(wú)數(shù)，第二年便獲得了第一顆米其林星，隔年被評(píng)為世界50家最好餐廳第七名，在2014年米其林指南又給餐廳頒發(fā)了第二顆米其林星。赫斯頓·布盧門(mén)撒爾乘勝追擊，很快就在墨爾本開(kāi)設(shè)了第二家Dinner by Heston Blumenthal。

不到30歲就自己開(kāi)店，一路走來(lái)備受認(rèn)可，餐廳更是開(kāi)一家火一家，赫斯頓·布盧門(mén)撒爾這個(gè)餐飲界明星大廚事業(yè)可謂一帆風(fēng)順。其實(shí)，他沒(méi)有接受過(guò)任何職業(yè)培訓(xùn)，全靠自學(xué)從一個(gè)烹飪愛(ài)好者成長(zhǎng)為合格的主廚。讓赫斯頓·布盧門(mén)撒爾成功的另一個(gè)特質(zhì)是，他喜歡科學(xué)與研究。

對(duì)于菜式的創(chuàng)新，赫斯頓·布盧門(mén)撒爾更喜歡把大家都知道的傳統(tǒng)菜式用新的方法演繹出來(lái)。他研究這些廣受歡迎的菜式，找出普遍認(rèn)可的完美口感和口味，并用創(chuàng)新的方式去解決傳統(tǒng)烹飪中存在的缺憾和問(wèn)題。分子美食是讓他名聲大噪的第一個(gè)臺(tái)階。分子美食（Molecular gastronomy）又稱分子料理，人造美食，簡(jiǎn)單地說(shuō)是改變食材的分子結(jié)構(gòu)，重新組合，創(chuàng)造出與眾不同的食物，比如，把固體的食材變成液體甚至氣體食用，抑或使一種食材的味道和外表酷似另一種食材。從分子的角度制造出的食物打破了狀態(tài)的限制，不受地理、氣候、產(chǎn)量等因素的局限。如：泡沫狀的馬鈴薯，用蔬菜制作的魚(yú)子醬等。提出這一飲食理念的并不是廚師，而是物理學(xué)家和化學(xué)家。深諳此道的赫斯頓·布盧門(mén)撒爾創(chuàng)造的菜品鬼斧神工，經(jīng)常有意想不到的組合出現(xiàn)，比如熏肉冰淇淋、蝸牛粥、白巧克力魚(yú)子醬等。

隨著經(jīng)歷增多，致力于研究現(xiàn)代飲食的他意識(shí)到，讓他興奮和癡迷的不僅僅是新菜式，還有傳統(tǒng)菜式。Dinner by Heston Blumenthal是赫斯頓·布盧門(mén)撒爾表達(dá)自己對(duì)歷史美食迷戀的一個(gè)出口，19世紀(jì)末的美味冰淇淋、都鐸時(shí)期用餐體驗(yàn)和愛(ài)麗絲仙境冒險(xiǎn)中的菜肴等等都與他獨(dú)特的烹飪方法產(chǎn)生共鳴。

于是，赫斯頓·布盧門(mén)撒爾與另一位出色的大廚阿什利·帕爾默瓦一起，創(chuàng)造了一張全新的菜單，將自己對(duì)傳統(tǒng)菜式的迷戀帶入一種全新的現(xiàn)代用餐體驗(yàn)中。阿什利·帕爾默瓦來(lái)自英國(guó)多塞特郡，他對(duì)鄉(xiāng)村有著非同尋常的熱愛(ài)，因此也對(duì)季節(jié)性農(nóng)產(chǎn)品了如指掌。他的第一份全職餐飲職位是在Le Petite Canard餐廳，在1999年加入The Fat Duck后從基層晉升到行政總廚。與赫斯頓·布盧門(mén)撒爾合作后，阿什利·帕爾默瓦憑借他的藝術(shù)眼光和鉆研精神，參與創(chuàng)作了不少熱銷菜肴。

兩位大廚多年以來(lái)探索英國(guó)的美食歷史，咨詢食物歷史學(xué)家，并在大英圖書(shū)館內(nèi)花費(fèi)了大量時(shí)間研究，最終創(chuàng)作出了一張獨(dú)一無(wú)二的菜單，這份菜單廣受世界各地美食評(píng)論家、主廚和顧客的贊譽(yù)。

Dinner by Heston Blumenthal的每一道菜式都有一款歷史菜式作為基礎(chǔ)。菜單的設(shè)計(jì)雖然中規(guī)中矩，但是其中內(nèi)容足見(jiàn)功底，從頭盤(pán)到甜點(diǎn)，每一道菜名后都附帶著這道菜最初被創(chuàng)作烹制并被記錄入菜譜的時(shí)間，比如扇貝，可以追溯到1 826年，年代最久遠(yuǎn)的一道“Rice and Flesh”則可以被追溯到公元1 4世紀(jì)。

創(chuàng)新是Dinner by Heston Blumenthal一直的主題。酒醉蛋糕（Tipsy Cake）原本是酒浸海綿蛋糕，而在這里改用了“布里歐修”（Brioche，它的黃油和雞蛋含量比普通面包高）。云朵般的布里歐修經(jīng)甜酒浸泡，再澆入濃郁的菠蘿甜漿，口感甚至比海綿蛋糕更輕盈。

有一道橙子狀的菜品幾乎被所有人推薦過(guò)，那就是“水果肉”（Meat Fruit）。這道菜的外觀是一只惟妙惟肖的“橘子”，乍一看難辨真?zhèn)危洳藙t是烤得香脆無(wú)比的面包。這其實(shí)是一款肉菜，果凍味的橘子皮中包裹的是雞肝和鵝肝慕斯，慕斯綿滑香濃，卻又不覺(jué)膩，抹在香脆的面包上，送入口中，真是無(wú)限回味，難怪這款菜每周能賣出1000多份。《每日電訊報(bào)》的美食評(píng)論家佐伊·威廉姆斯（Zoe Williams）給餐廳打了九分（十分制）評(píng)分，他說(shuō)雞肝慕斯讓她想要“站起來(lái)和歡呼”。另一位評(píng)論家馬修·諾曼（Matthew Norman）同樣在《每日電訊報(bào)》的文章中描述在Dinner by Heston Blumenthal的用餐體驗(yàn)是一場(chǎng)“戲劇之旅”。他寫(xiě)道，“能在Dinner by Heston Blumenthal預(yù)定就餐是在很長(zhǎng)時(shí)間以來(lái)倫敦最熱門(mén)的票。”

The Lamington Cake , 攝影：Ashley Palmer-Watts

因?yàn)椴似穼?shí)在是太新潮、太前沿，顧客經(jīng)常“食不知物”，所以Dinner by Heston Blumenthal的服務(wù)員除了要有熱情的態(tài)度外，還需要充分掌握菜品的知識(shí)，對(duì)提問(wèn)回答得流利自如。與眾多高檔餐廳不同的是，Dinner by Heston Blumenthal對(duì)用餐者無(wú)任何著裝要求，食客可以穿正裝，甚至也可以穿拖鞋，當(dāng)你突然興起要去大餐一頓時(shí)候，“穿衣門(mén)檻”不會(huì)倒了你的胃口。要知道大部分米其林餐廳的著裝要求（Dress Code），至少需要穿休閑正裝的，像襯衫、日常連衣裙等等。

Dinner by Heston Blumenthal采取開(kāi)放式廚房設(shè)計(jì)，餐廳內(nèi)可見(jiàn)廚房。為了提供給客人多感官的用餐體驗(yàn)，餐廳邀請(qǐng)名家Adam Tihany設(shè)計(jì)，深色木材，棕色皮革，彩色天鵝絨和拋光銅，這些具有歷史感的材料運(yùn)用在一起，讓就餐環(huán)境舒適、低調(diào)。

Dinner by Heston Blumenthal恰到好處地把古老和現(xiàn)代，經(jīng)典和創(chuàng)新融合在一起，帶領(lǐng)你穿越古今，完成一段奇幻美食之旅。