梨果肉果茶研制及功能性評價

石玥，陳樹俊，胡潔，趙辛，龐震鵬，劉曉娟，徐曉霞，儀鑫，李樂

（山西大學生命科學學院，山西太原030006）

梨果肉果茶研制及功能性評價

石玥，陳樹俊，胡潔，趙辛，龐震鵬，劉曉娟，徐曉霞，儀鑫，李樂

（山西大學生命科學學院，山西太原030006）

以梨絲、百合、陳皮、梨濃縮汁、羅漢果菊花濃縮液等為原料，在單因素試驗基礎上，優化出梨果肉果茶最佳加工工藝條件，并對梨果肉果茶產品的還原能力、DPPH自由基清除能力及羥基自由基清除能力進行測定。結果表明，梨果肉果茶最佳生產配方為：400 g果肉（360 g梨絲，百合和陳皮各20 g），100 g梨濃漿，其中，梨濃漿中含有羅漢果菊花液24 g，白砂糖25 g，檸檬酸0.2 g，蜂蜜6 g，其余44.8 g為70°Brix的梨濃縮汁。梨果肉果茶產品不僅色澤美觀、口感良好，而且具有較強的還原能力、DPPH自由基清除能力及羥基自由基清除能力。

梨果肉果茶；研制；功能評價；抗氧化

機體氧化過程中會產生具有強氧化性的自由基，在體內氧化還原動態平衡出現障礙時，易造成細胞和組織的損傷，進而導致高血壓、動脈粥樣硬化甚至癌癥等疾病[1-3]，因此，具有抗氧化性的食品越來越受到人們的重視。水果不僅能夠提供人體所必需的水分、維生素和礦物質等，還含有抗氧化物質，如花色素類、類黃酮、多酚類等，在防治一些與自由基相關的疾病及抗衰老問題上起著關鍵作用[4-5]。以水果為主要原料的果茶深受消費者喜愛，人們也熱衷于對果茶的功效特性進行研究[6-7]，本研究將對果茶的抗氧化特性進行探索。常見的體外測定抗氧化性的方法很多[8]，如測其清除超氧陰離子自由基活性、清除羥基自由基活性、清除DPPH自由基活性、還原力、清除亞硝酸鹽能力及總抗氧化能力。

本研究將梨濃漿與果肉（梨絲∶陳皮∶百合＝18∶1∶1）按照1∶4的質量比進行混合，在羅漢果菊花濃縮液、白砂糖、蜂蜜和檸檬酸添加量的單因素試驗基礎上配制果茶[9-11]，通過正交試驗優化果茶最佳配方工藝，并測定果茶的還原能力、DPPH自由基清除能力及羥基自由基清除能力，對果茶的抗氧化性進行綜合評價，旨在研制一種適于各年齡段人群飲用，具有潤肺止咳、瀉火排毒及抗氧化功效的富含梨果肉的果茶產品。

1 材料和方法

1.1 材料與試劑

梨濃縮汁，山西廈普賽爾食品飲料股份有限公司；梨絲、百合、陳皮均購自太原美特好超市；白砂糖、檸檬酸、蜂蜜為食品級；DPPH，Sigma公司；無水乙醇、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、鐵氰化鉀、三氯乙酸、三氯化鐵、硫酸亞鐵、雙氧水、水楊酸等均為分析純。

1.2 儀器與設備

精密電子天平JA1203N，上海良平儀器儀表有限公司；中科中佳低速離心機SC-3610，濟南博鑫生物技術有限公司；紫外分光光度計UV-2800，美國尤尼柯儀器有限公司；電熱恒溫水浴鍋HRHS24 Haier，青島海爾醫用低溫科技有限公司；阿貝折光儀N-3000E，上海卓鑫科學儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 梨果肉果茶工藝流程[12]其流程如圖1所示。

1.3.2 羅漢果菊花濃縮液制備羅漢果汁的浸提方法[13]：采用一次浸提法，在90℃條件下，按照1∶50的料液比浸提40 min，后濃縮至100 mL，即羅漢果含量0.1 g/mL。

菊花汁的浸提方法：采用二次浸提法，在100℃條件下，按照1∶50的料液比浸提30 min，后濃縮至100 mL，即菊花含量0.1 g/mL。

根據混合調配的羅漢果和菊花濃縮液的口感差異，確定最佳調配比例。

1.3.3 梨果肉果茶配方單因素試驗選擇黃梨汁在60℃下真空濃縮至70°Brix，作為梨濃漿的主要原料。將梨濃漿與梨果肉（梨絲∶百合∶陳皮＝18∶1∶1，百合及陳皮用水泡發后使用）按照1∶4的質量比進行混合。即400 g的果肉（含360 g梨絲，百合和陳皮各20 g）浸泡于100 g的梨濃漿中。1.3.3.1梨濃漿的確定燒杯中加入羅漢果菊花濃縮液，用量分別為6，12，18，24，30 g，后加入梨濃縮汁，均配成100 g的梨濃漿，再摻入果肉浸泡。根據表1的感官評定標準對果茶的風味、滋味、色澤和組織狀態進行感官評價，確定最佳的復合比例。其他添加因素及添加量為：白砂糖20 g，蜂蜜4 g，檸檬酸0.15 g。

表1 果茶感官評定標準

1.3.3.2 白砂糖添加量的確定采用含羅漢果菊花濃縮液24 g的梨濃漿，摻入果肉浸泡，其他因素添加量不變的基礎上，在果茶中分別加入10，15，20，25，30 g白砂糖。根據表1的感官評定標準，評價白砂糖的不同添加量對果茶的影響，確定果茶中白砂糖的添加量。

1.3.3.3 蜂蜜添加量的確定果茶中加入白砂糖20 g，其他因素添加量不變的基礎上，在果茶中分別加入2，4，6，8，10 g蜂蜜。根據表1的感官評定標準，評價不同量蜂蜜的添加對果茶的影響，確定果茶中蜂蜜的添加量。

1.3.3.4 檸檬酸添加量的確定果茶中加入蜂蜜8 g，其他因素添加量不變的基礎上，在果茶中分別加入0.05，0.10，0.15，0.20，0.25 g檸檬酸。根據表1的感官評定標準，評價檸檬酸的不同添加量對果茶的影響，確定果茶中檸檬酸的添加量。

1.3.4 梨果肉果茶配方優化正交試驗通過單因素試驗，可以分析出含不同羅漢果菊花液量的梨濃漿、白砂糖、蜂蜜和檸檬酸的添加量不同，果茶在風味、滋味、色澤和組織狀態方面存在口感差異，本試驗以梨濃漿中的羅漢果菊花濃縮液、白砂糖、蜂蜜和檸檬酸用量為4個因素，以感官評價為指標[14-15]，設計4因素3水平正交試驗（表2）。

表2 果茶配方正交試驗因素水平g

1.3.5 梨果肉果茶的感官分析方法對果茶進行感官評價前，用小勺取3～4次（20～30 g），加入溫水70～80 mL進行沖泡，鑒評時由10名有感官品評經驗的人員組成鑒評小組，對產品的風味（30分）、滋味（30分）、色澤（20分）、組織狀態（20分）進行評分，總計100分，取其平均值為最終結果。產品的感官指標評價標準參考表1。

1.3.6 梨果肉果茶的體外抗氧化試驗

1.3.6.1 DPPH·清除能力的測定參考文獻[16-17]，在含有不同濃度梯度的果茶樣品水溶液中，分別加入2 mL0.2 mmol/L的DPPH乙醇溶液，充分混勻后，在避光室溫條件下反應30 min，測定517 nm波長處樣品的吸光值。以抗壞血酸作為對照，每個樣品做3次平行試驗，結果取平均值。根據以下公式，計算果茶對DPPH·的清除率。

式中，Ai為2 mL樣品溶液＋2 mL DPPH溶液的吸光度；Aj為2 mL樣品溶液＋2 mL無水乙醇的吸光度；Ac為2 mL無水乙醇＋2 mL DPPH溶液的吸光度。

1.3.6.2 羥基自由基清除能力的測定采用水楊酸法[18]進行測定。Fenton反應是生物體內產生·OH的主要方式，其產生的·OH的量與H2O2量成正比，水楊酸在·OH的氧化下產生紅色產物，當存在自由基清除劑時，使得與水楊酸反應的·OH減少，有色物質從而減少。參考文獻[19]的方法，測定510 nm波長處樣品的吸光值。并以0.2 mg/mL的抗壞血酸作為對照。每個樣品做3次平行試驗，結果取平均值。根據以下公式，計算果茶對·OH的清除率。

式中，Bi表示樣品吸光度；Bj表示待測液自身吸光度；Bc表示空白對照吸光度。

1.3.6.3 還原能力的測定將含有不同劑量的樣品用蒸餾水稀釋至1 mL，參考文獻[20]的方法，在700 nm波長下測定樣品吸光值。每個樣品做3次平行試驗，結果取平均值。

2 結果與分析

2.1 羅漢果菊花濃縮液制備

從表3可以看出，當菊花液與羅漢果液采用4∶2的質量比進行復配時，口感最佳。

表3 不同配比對復合液口感的影響

2.2 梨果肉果茶的加工工藝結果

2.2.1 梨濃漿對果茶品質的影響由圖2可知，梨果肉果茶的綜合評分隨著梨濃漿中的羅漢果菊花液量的增加而增加，在梨濃漿中添加24 g的羅漢果菊花液時，感官綜合評分達到最高。之后隨著添加量的增加，綜合評分則開始下降，這是因為羅漢果菊花液添加過多會干擾果茶的口感和風味，同時，梨濃漿中的羅漢果菊花液量越多，則越能降低果茶產品的稠度，影響其組織狀態。

2.2.2 白砂糖對果茶品質的影響由圖3可知，由于果茶中以梨為主要原料，當加入的白砂糖含量過低時，果茶口感過酸；隨著白砂糖含量的增加，甜酸比越適宜；當白砂糖添加量為20 g時，綜合評分最高；但白砂糖的繼續添加會造成口感過甜，不被大眾接受。

2.2.3 蜂蜜對果茶品質的影響從圖4可以看出，蜂蜜添加量也能夠影響果茶的感官評價，適度的添加蜂蜜能夠讓果茶口感更加潤滑，且富有蜂蜜的甜香味，當蜂蜜的添加量為8 g時，果茶品質的綜合評分最高。隨添加量繼續增大，綜合評分開始下降，這是因為蜂蜜添加過多會增加甜膩感，影響果茶的口感和品質。

2.2.4 檸檬酸對果茶品質的影響由圖5可知，隨著檸檬酸的添加量逐漸增加，綜合評分先增高后降低，當檸檬酸的添加量為0.20 g時，果茶的風味最好，但當繼續添加檸檬酸時，會破壞適宜的糖酸比。

2.3 梨果肉果茶配方優化試驗

從單因素試驗的結果可以看出，含不同量羅漢果菊花濃縮液的梨濃漿、白砂糖、蜂蜜和檸檬酸的添加量不同，果茶的品質也會相應發生變化。故通過正交試驗進一步優化，對梨濃漿（羅漢果菊花濃縮液）（A）、白砂糖（B）、蜂蜜（C）和檸檬酸（D）4個因素進行正交試驗（表4）。

由表4可知，梨果茶中梨濃漿的最佳配方工藝為A2B3C1D2，即100 g梨濃漿中含24 g羅漢果菊花濃縮液，0.2 g檸檬酸，25 g白砂糖和6 g蜂蜜，其余為70°Brix梨濃縮汁，此時感官評分最高達86分。影響果茶品質主次因素依次為B＞D＞A＞C。由表5可知，含不同羅漢果菊花液量的梨濃漿及檸檬酸添加量對果茶感官評分影響顯著，而白砂糖添加量對果茶感官評分影響極顯著。

表4 梨果肉果茶配方正交試驗結果

表5 方差分析結果

2.4 梨果肉果茶的體外抗氧化測定結果

2.4.1 DPPH·清除能力測定結果DPPH·在自由基清除劑的作用下發生顏色變化，由原來的深紫色反應后變為黃色[21]。褪色程度越大，說明自由基清除劑的清除能力越強。

從圖6可以看出，果茶對DPPH·具有清除能力，且在一定范圍內，隨著樣品液的不斷增加，對DPPH·的清除能力不斷增強，當果茶添加量達到0.8 mL/mL時，清除能力與抗壞血酸相近，均在80%以上；大于0.8 mL/mL時，清除率趨于穩定。

2.4.2 羥基自由基清除能力測定結果羥基自由基（·OH）由氫氧根失去一個電子形成，是最活躍、進攻性最強的分子，易對體內的細胞造成破壞。Fenton反應中產生羥基自由基，羥基自由基易攻擊芳環化合物從而形成羥基化合物，故可用水楊酸搜集羥基自由基，生成的有色物質在517 nm處具有最大吸收峰。當體系中存在自由基清除劑時，有色物質消除，吸光值變化越大，清除能力越強[22]。

由圖7可知，果茶對·OH具有較好的清除作用，且隨著果茶添加量的不斷增加，其對·OH的清除能力逐漸增強，當果茶添加量達到1 mL/mL時，清除率達79.61%。但清除率始終低于抗壞血酸清除率。

2.4.3 還原能力測定結果抗氧化劑通過自身還原作用，給出電子消除自由基，是評價抗氧化劑活性的常用方法之一[23]。抗氧化物質將Fe3+（鐵氰化鉀）還原為Fe2+（亞鐵氰化鉀），Fe2+（亞鐵氰化鉀）進一步和Fe3+（三氯化鐵）反應生成普魯士藍（Fe4（Fe（CN）6）3），在700 nm處有最大吸收峰。吸光值越大，說明樣品還原能力越強。

一般情況下，樣品的還原能力與自身抗氧化能力存在正相關。由圖8可知，果茶具有較強的還原能力，且隨著果茶添加量的增加，其還原能力逐漸增強，故果茶的抗氧化能力逐漸增強。

3 結論

梨果肉果茶的配方為：將400 g果肉（360 g梨絲，百合和陳皮各20 g）浸泡于100 g梨濃漿中，梨濃漿中含有24 g羅漢果菊花濃縮液，白砂糖25 g，檸檬酸0.2 g，蜂蜜6 g，44.8 g70°Brix的梨濃縮汁。梨果肉果茶產品色澤誘人、酸甜可口，具有梨果肉的濃郁風味，是一種品質優良的飲品，而且具有較強的還原能力、DPPH·自由基清除能力及羥基自由基清除能力，隨著果茶濃度增加，與相對照的抗壞血酸抗氧化能力接近。

［1］Raja B，Pugalendi K V.Evaluation of antioxidant activity of Melothria maderaspatana in vitro[J].Central European Journal of Biology，2010，5（2）：224-230.

［2］梁紹蘭，覃冬，黃連秋，等.柑橘皮多糖抗氧化性研究[J].安徽農業科學，2012，40（5）：2624-2625.

［3］李勇，孔令青，高洪，等.自由基與疾病研究進展[J].動物醫學進展，2008，29（4）：85-88.

［4］郭長江，韋京豫，楊繼軍，等.66種蔬菜、水果抗氧化活性的比較研究[J].營養學報，2003，25（2）：203-207．

［5］陳潔瑩，劉蔚鋒，黃旖穎.常見水果抗氧化性效果研究[J].化學教育，2011（1）：65-68.

［6］李廣哲，宋其玲，崔建宇，等.新疆黑果茶藨化學成分及其抗氧化活性研究（Ⅰ）[J].云南大學學報：自然科學版，2009（S1）：436-439，445.

［7］伍虹.化橘紅主要功能性成分分析及其果茶的研制[D].南昌：江西農業大學，2011.

［8］王曉宇，杜國容，李華，等.抗氧化能力的體外測定方法研究進展[J].食品與生物技術學報，2012，31（3）：90-96.

［9］汪慧華，劉小飛，汪長鋼，等.藍莓山楂果茶的研制及配方的優化[J].食品研究與開發，2014，35（19）：51-54.

［10］王曉英，劉長姣，段連海，等.野生龍葵果茶的生產工藝[J].食品科技，2014，39（6）：118-121.

［11］張根生，石慧，岳曉霞.藍莓果茶的研制[J].中國林副特產，2012（5）：35-38.

［12］周慧恒，吳榮書，王亞沉.玫瑰花、玫瑰茄、滇紅茶、綠茶復合飲料的研制[J].飲料工業，2011，14（7）：25-27.

［13］鄭為東，陳秋茹，林向陽，等.梔子多糖和山楂黃酮浸提工藝[J].農業工程，2014，4（1）：53-58.

［14］任仙娥，楊峰，嚴鎮，等.羅漢果甜茶復合低糖飲料的研制[J].食品與機械，2009，25（2）：123-126.

［15］張水華，徐樹來，王永華.食品感官分析與試驗[M].北京：化學工業出版社，2006.

［16］樊艷麗，劉耀璽，李志西，等.仁用杏果醋的抗氧化研究[J].中國釀造，2007（11）：7-8.

［17］Shimada K，Fujikawa K，Yahara.Antioxidative properties of xanthin on autoxidation of soybean oil incyclodextrin emulsion[J].

Journal ofAgricultural and Food Chemistry，1992，40：945-948.

［18］馬勇，邵立新.人參花蕾提取液清除羥基自由基作用研究[J].食品科學，2008，29（10）：102-104.

［19］ZengY W，ZhaoJ L.A comparative study on the free radical scavenging activities of some fresh flowers in southern China[J]. LWT-Food Science and Technology，2008，41（10）：1586-1591.

［20］聶芊，廖順雯，劉濤.四種糧豆作物的花色苷抗氧化性能比較[J].食品科學，2007，28（9）：46-48.

［21］韋獻雅，殷麗琴，鐘成，等.DPPH法評價抗氧化活性研究進展[J].食品科學，2013，34（9）：317-322.

［22］朱利娜，強偉，史俊友，等.唐古特白刺果粉的抗氧化作用[J].中國野生植物資源，2010，29（2）：41-43，47.

［23］Peter C，Wootton-Beard，Aisling Moran，et al.Stability of the total antioxidant capacity and total polyphenol content of 23 commercially available vegetable juices before and after in vitro digestion measured byFRAP，DPPH，ABTSand Folin-Ciocalteu methods[J]. Food Research International，2011，44（1）：217-224.

Development and Functional Assessment of Pear Tea with Pulp

SHI Yue，CHENShu-jun，HU Jie，ZHAO Xin，PANG Zhen-peng，LIU Xiao-juan，XU Xiao-xia，YI Xin，LI Le
（College of Life Sciences，Shanxi University，Taiyuan 030006，China）

A pear tea is concentrated with pear,lily,pericarpium citri reticulatae,pears pureed,siraitia grosvenorii and chrysanthemum.The paper optimized the pear fruit tea the best processing technological conditions based on single factor experiment, measured the reducing power,DPPH free radical scavenging ability,and hydroxyl radical scavenging ability of the pear fruit tea.The results showed that the optimized fomula was 400 g pulp（360 g pears,lily and dried tangerine or orange peel each 20 g）,100 g pears thick slurry which contained fructus momordicae chrysanthemum of pear liquid 24 g,25 g sugar,citric acid 0.2 g,6 g honey and 44.8 g 70°Brix of pear juice concentrate.The fruit tea not only had beautiful color,but also good taste.The tea had stronger reduction,DPPH free radical scavenging activity and hydroxyl free radical（·OH）scavenging activity.

pear tea with pulp;development;functional assessment;antioxidation

TS275.2

A

1002-2481（2016）02-0248-06

10.3969/j.issn.1002-2481.2016.02.30

2015-10-20

石玥（1993-），女，山西臨汾人，在讀碩士，研究方向：食品新工藝與食品安全。陳樹俊為通信作者。