陜菜進京

鄭智維

羊肉泡饃、粉蒸牛羊肉、灌湯包子、黃桂柿子餅、臘汁肉夾饃……陜西小吃種類繁多。雖然陜西小吃隨處可見，但陜西的大菜一直被淹沒了。

陜菜，又稱秦菜，是中國最古老菜系之一。早在西周時期，陜菜開始出現，據說西周的“八珍”就出自今天的西安。

經過漢、唐兩個盛世，陜菜更是達到了前所未有的高峰。長期以來，陜西飲食文化是中華飲食文化的代表，陜菜是中國的代表菜。如唐代的宮廷官府菜、僧寺道觀菜、飲食市肆菜、民間家常菜等對后來的菜系產生深遠影響。

不過，隨著大唐王朝的灰飛煙滅，陜菜亦風光不再，逐漸淪為默默無聞的小菜系了，以至于后來人們只知陜西有小吃，而不知道陜西有菜系。

2007年以來，振興陜菜得到從陜西政府到陜菜從業者的重視。隨著陜西本土陜菜館明顯增加，一批以陜菜為品牌的陜西老字號餐飲企業走向全國；僅北京，如今從事陜菜經營的企業就有3000余家。

陜西一怪

提起“陜菜”，很多老陜們卻皺起了眉頭，第一反應就是：“陜菜是啥？陜西就沒有菜！”于是就有陜西的“第九怪”（陜西有“關中八大怪”的說法，講的是省內特有的八種民俗風情）：老陜不知有陜菜。

這個問題同樣困擾著很多陜菜從業者。

“到底有沒有陜菜？這個問題曾困擾我很多年?！蔽靼泊筇撇┫喔幕囆g酒店總經理劉曉鐘坦言，雖然陜菜的特點非常鮮明，但確實沒有辦法像粵菜、川菜那樣可以用一句話說清楚。

羊肉泡饃、粉蒸牛羊肉、灌湯包子、黃桂柿子餅、臘汁肉夾饃……陜西小吃種類繁多。雖然小吃隨處可見，但陜西大菜一直被淹沒了?！瓣儾说奶攸c是大俗大雅，除了小吃外，既有精致的高檔菜，又有中低檔的菜?！眲早娬f。

從全國市場看，陜菜所占份額很小，沒有足夠的地位和影響力。

“在北京，陜菜仍屬于西北菜，沒有獨立的名分。”談及陜菜發展現狀，陜西省烹飪協會專家委員會專家劉強說，2015年，我國餐飲業收入3.23億元，同比增長11.7%，實現逆勢回暖；相比之下，陜西餐飲業總量依然不夠大，不夠強，多數企業年營業額還低于200萬元。

在陜西師范大學教授、中國民俗文化和飲食文化研究專家朱立挺看來，陜西人不知有陜菜，原因不是技術，主要是觀念。

“實際上，陜西是中華美食的基因庫?！敝炝⑼φf，歷史上的絲綢之路不僅帶來政治、經濟、文化和貿易的發展，也帶來了膳食的進步。如帶把肘子、箸頭春、金錢發菜、佛手魚翅、奶湯鍋子魚、煨魷魚絲、燴肉三鮮等高檔菜；也有民間菜，如光頭肉片、肉絲燒茄子、葫蘆頭等；此外，還有上千種小吃和面食。

振興陜菜

2014年2月18日，習近平總書記會見中國國民黨榮譽主席連戰，在釣魚臺國賓館設宴款待連戰夫婦。由于兩人是陜西老鄉，家宴的飯菜則是陜西特色的羊肉泡饃、肉夾饃、陜西涼皮及“biang biang（注：該字筆畫太多，用拼音代替）面”。

一時間，“陜西套餐”引起了網友的極大關注。“沒有品牌的餐飲，只是早死和晚死的問題， 現在陜菜存在的最大問題是推廣的力度不夠?！眲早娬f。

此前，飲食文化學者王喜慶說，“陜西小吃走向全國不缺實力，缺的只是機遇，習近平用家鄉的特色美食把連戰當做家人來宴請，充分體現了他的平民情懷和家鄉情結，也是對陜西小吃走向全國最好的宣傳”。

早在2007年，陜西省提出并實施振興陜菜工程，挖掘整理了一批陜菜，認定了190多家陜菜品牌店；通過了陜菜品牌宣傳推廣體系。2011年6月，陜菜被列入《陜西省第三批非物質文化遺產名錄》，越來越多的人知道了陜菜。

據了解，習仲勛同志生前非常關心陜菜發展，曾為陜菜三次題詞：1984年題詞為“博采眾家之長 保持地方特色”；1989年題詞為“振興陜菜”；1990年為陜西餐飲刊物《飲食天地》題寫刊名。

2013年陜西省商務廳發文實施陜菜品牌創新工程，成立了相應的領導小組，實施完善陜菜品牌理論體系，建立規范的陜菜菜品評價認定體系，建立陜菜品牌宣傳推廣、支持和保護體系等工作，由時任廳長李雪梅任領導小組組長。

“經過多年的技術改進、文化挖掘和推廣，陜西本土的陜菜館明顯增加?！敝炝⑼φf，據不完全統計，僅西安就有各類陜菜餐館14093家，累積到一定程度，“往外走”的呼聲就越來越高。

進京發展

一批以陜菜為品牌的陜西老字號餐飲企業紛紛走向全國，赴北京、上海等地開店。日前，北京陜菜協會成立。

“成立協會是為搭建交流平臺，讓陜菜豐富健康成長。”據北京陜菜協會會長、秦漢風韻餐飲管理有限公司總經理戴平介紹，目前，在北京常住人口中，陜西籍有60余萬人；在北京的陜菜企業已有3000余家。

“如果沒有一支觀念超前的陜菜廚師隊伍，談振興和推廣就是空中樓閣?！敝炝⑼Ψ治稣f，中國菜尤其是陜菜充滿了傳統文化和禮儀規范，不可能像西餐那樣工業化地批量生產，每個廚師對菜的理解不同，菜的味道和樣式也會有區別。

身為北京70后的陳雷是北京秦門餐飲管理有限公司董事長，目前擁有3個自有品牌和千名員工，40余家店面遍布首都。從2008年開始，陳雷發現除淮揚菜、粵菜、川菜、魯菜及東北菜外，在北京的市場上還有陜菜也備受食客喜愛。2009年，他將一家以經營陜西面食為主的“陜味居”開在了北京繁華的鬧市區街頭；隨后，由他打造的頗具陜西人文元素的“秦門陜西菜”餐館正式開門迎客。

如今，研究陜菜文化、陜西美食已成為陳雷生命中不可或缺的部分。這些年，他不僅研讀了大量陜西餐飲文化及人文歷史等書籍，還奔赴陜西多地走訪虛心求教50余次。

“陜西美食除了受陜籍人士喜愛，還要取得來京的中外游客認可。”戴平說，陜菜的繁榮創新還有很長的路要走，但現在整體大環境很好，文化底蘊深厚的陜菜的振興發展趕上了好時候。

“走出去”是提高知名度和影響力最快捷的方法之一。在朱立挺看來，陜菜進京有著重要意義。“北京3000余家陜菜企業的存在，以及北京陜菜協會成立，相當于給陜菜打了一針強心劑，無疑增加了陜菜推廣的信心；跳出陜西，在更大的平臺研究陜菜、制作陜菜，使得陜菜有了更大的發展格局。”他說。