La Pala 劉偉波 謀定而動

朱景瑞

小資的情調、考究的食材、正宗的南意美食，記者來到上海的La Pala鏟子意大利餐廳，一下子就被這裡大廚現場製作窯烤披薩的場景所吸引住了。這家擁有正統意大利拿坡里披薩協會頒發的AVPN（Associazione Verace Pizza Napoletana ）認證殊榮的南意大利風情餐廳，一登陸上海便備受大眾喜愛，開業短短一年時間屢屢受到網友推崇，而這一切還要從上海La Pala的總經理劉偉波說起。

鏟子意大利餐廳La Pala Pizzeria Ristorante來自於臺灣，是一間提供南意大利料理的餐廳，主要提供正統拿坡里式披薩，地道意大利面和南意大利各式前菜料理。2013年，在上海打拚的臺商劉偉波通過朋友認識了La Pala的老闆Eilers，「那時候Eilers很想讓La Pala進入大陸，但是由於身在臺灣又不了解大陸這邊的情況，所以就通過朋友認識了我，但是初次碰面以後我感覺他還沒有一個清晰的規劃。」劉偉波回憶道：「我2000年來大陸發展，前面一直從事的是兒童教育，對餐飲行業不太了解，如果我們一起把La Pala開起來，他不在這邊而我又是一個餐飲業新手，這樣很可能會出問題，也是對La Pala這個品牌的不負責，所以2013年的時候就沒有同意接手。」

結緣La Pala

雖然合作一開始就被劉偉波拒絕，但是Eilers沒有放棄，劉偉波說：「2015年的時候我們又聊到了這件事，這時Eilers下定決心全力進軍大陸市場，我們的理念也相互契合，並且這個團隊的做事精神也讓我感動，所以我們決定合作，把La Pala帶入大陸。」

經過慎重考慮，La Pala鏟子意大利餐廳選擇了上海靜安區的中信泰富廣場，2015年6月開始籌備和裝修，10月23日正式開業。劉偉波介紹：「我們考察了多個地址，最終選擇了中信泰富，這是一個比較老的商圈，周圍有很多寫字樓，白領居多，比較符合La Pala的客群定位。餐廳面積比較大，整個餐廳占地近700平米，前期投資了幾百萬。核心團隊都是臺灣La Pala過來的，裝修期間就開始持續進行員工培訓，這也是我們的服務一直口碑很好的直接原因。」

正宗意大利風情

Pala意大利文是指鏟子（烤披薩的鏟子）的意思，在披薩的發源地意大利Napoli（拿坡里）烤披薩時需要有兩個人配合：Pizzaiolo（披薩師傅）與Pala（烤披薩手）。劉偉波指出：「餐廳之所以取名La Pala的原因有兩個，其一，La Pala 的廚師們在意大利百年老店實習時，老師傅總是擔任Pizzaiolo的位置，而La Pala的廚師們是由Pala開始學起，所以實習期間學員總是Pala、Pala的一直被叫著。其二，因為Pala是第二個位置，我們也期許自己要不斷的學習進步，永遠不能自滿，去追求像老師傅做60年披薩一樣對美食執著的精神，因為料理的學習對於La Pala來說是沒有盡頭的！」

臺灣La Pala鏟子意大利餐廳源自成立於2006年的天堂小店餐廳，目前鏟子餐廳在臺中、新竹市區共有4家分店。其中最引以為傲的是天堂小店和鏟子的廚師們先後多次前往拿坡里上課及在百年老店實習後，經過正統拿坡里協會AVPN認證審核，並取得珍貴的AVPN全球認證會員編號402及403，目前全世界在23個國家大約有500間認證餐廳，大陸地區只有寥寥幾家，而La Pala正是其中之一，這是對La Pala的認可，也是La Pala最大的特色。

市場是需要教育的

目前餐飲市場上的意大利餐廳不計其數，雖然La Pala是經過認證的正宗意大利餐廳，但是最初顧客對其認知程度並不高。劉偉波說：「大多消費者都不了解我們經常在市面上見到的普通披薩和正宗的拿波里窯烤披薩有何區別，這需要時間，需要一個過程。大陸開放以來，很多國外的餐飲品牌涌入，消費者短時間都無法分出優劣，像巧克力、紅酒，只有你了解了這個食品的歷史文化，經過長時間的積累和不同的嘗試才逐漸能對其品質有更清晰的認識。」

「目前我們中午的上座率是很高的，時常爆滿，但晚上就不太樂觀了，周圍的寫字樓晚上下班以後這裡的人流就少了很多。」劉偉波說：「總體來講市場效果進展的不是很快，為此我們也採取了很多措施主動出擊，比如擴大對意大利美食文化的宣傳，舉辦親子教學等活動，讓小朋友從小就對意大利餐飲文化有一個清晰的認識，這樣他們就會習慣於這種正宗的意大利餐飲，市場是需要培養和教育的。」

勇於挑戰 謀定而動

在外行人看來，餐飲業的進入門檻不高，但實際不然，真正進入餐飲行業會發現，餐飲業也面臨著極大的挑戰。劉偉波指出：「市場在變化，消費者的習慣也在改變，並不是說只要你做出了好的東西就一定會有人來。再好吃的東西吃多了也會膩，如果固步自封，不勇於改變、勇於創新，是無法經營好餐廳的。」

據了解，為順應市場口味，La Pala會根據市場反饋情況對菜品、口味做出適當的調整。劉偉波說：「我們一直在創新和嘗試，給消費者更多的選擇，每過3個月我們就會對菜單進行換新，讓我們的菜品更多元化。但是我們特色不會改變，主力菜品也不會改變，像披薩球這些消費者進店必點的菜品，我們都會一直保留。」

「食材、員工、房租是我們成本中比重最大的三塊，為了保證菜品品質，我們的食材全部進口，但菜品價格比較親民，我們的原則是薄利多銷，吸引更多的客源。」劉偉波表示：「當前經濟下行市場不景氣，如何在晚上也能把顧客吸引到店裏來，讓營業額進一步突破是La Pala最大的挑戰。」

「但是由於中信泰富這個商圈比較老，晚上的人流量不大，如何尋找突破我也在一直思考。現在我們主動走出去，和周邊寫字樓裏的公司談合作，發放優惠卡，邀請他們把一些會議、活動放在我們餐廳舉辦，我們餐廳面積比較大，除了飯點其他大部分時間都可以利用。相比酒店我們的價格更低，環境又很好，很多公司都樂意和我們合作，這也是我們主動尋求從突破營業額的一種方式。」

談及未來，劉偉波信心滿滿：「我們計畫把這間La Pala打造成上海的旗艦店、樣板店，而後再開連鎖，當然未來的連鎖店不會像這間店這麼大，面積可能會在200平米左右。但是在目前這種形勢下不能走的太快太急，現在我們正式開業的時間還不長，根基未穩，只有立足於先活下來，把這間店做好才能討論更長遠的計畫，謀定而後動，知止而有得。」