評估檢驗法在食醋感官評價中的應用

魏永義，郭嘉林

(漯河醫學高等專科學校，河南 漯河 462002)

評估檢驗法在食醋感官評價中的應用

魏永義，郭嘉林

(漯河醫學高等專科學校，河南 漯河 462002)

采用評估檢驗法對食醋感官質量進行了評定，結果表明：食醋樣品253為一級品，樣品163為二級品，樣品238為三級品，3種食醋感官評定級別從高到低為253>163>238，適合于確定食醋級別的感官檢驗。

評估檢驗法；感官評價；食醋

食醋是以糧食、糖類或酒糟等為主要原料經發酵而成的一種烹飪中必不可少的調味品[1]，因各個廠家釀造食醋的選料和制法不同，它的感官特征也有一定的差異。評估檢驗法是隨機地提取數個樣品，由評價員在一個或多個指標的基礎上進行分類、排序，以評價樣品一個或多個指標的強度，或對產品的偏愛程度，也可以根據各項指標對產品質量的重要程度，確定其加權數，然后對各指標的評價結果加權平均，從而得出整個樣品的評估結果[2,3]。目前，通常對食醋的質量控制主要依據國標中的衛生指標和理化指標，但是標準中感官特性的規定沒有明確指明量的界限而易被忽視[4]。因此，本文采用評估檢驗法評定食醋的感官品質，為食醋的質量控制及級別分類提供一種科學的感官評價方法。

1 材料與方法

1.1 實驗原料

三種食醋：市售，編號分別為253，163，238。

1.2 工具

評價表、玻璃杯子、筆等。

1.3 方法

1.3.1 評估檢驗法評價方法

由5名食品感官評定專業人員組成評估檢驗法評定小組，首先，對5名評價員進行培訓，培訓合格后，評價員根據表1中的評價指標對253，163，238 3種食醋的色澤、香氣、滋味和體態四個因素進行感官評定，每次評定完成一個樣品后都要清水漱口，然后間隔5 min再感官評定下一個樣品，評價員評價后在表2上填寫3個相應的樣品代碼。

表1 食醋級別定義表[5]

表2 食醋級別評估檢驗評價表

1.3.2 感官評定結果分析方法

統計每個食醋樣品落入每一級別的頻數，然后檢驗比較各個食醋樣品落入不同級別的分布，從而得出每個食醋樣品的各個質量特性應屬的級別。然后用加權法對以上4個指標的評價結果綜合加權平均，以確定每一個食醋樣品應屬的級別，可以把類別數字視為各個質量特性的數值。

2 結果與分析

由5名評價人員按照上面的評估檢驗評價方法對253，163，238，3個食醋樣品進行了感官評定，3個食醋的感官評價得分表見表3，并統計出每個食醋樣品的各個質量特性數值的平均值，見表4。

食醋樣品的各個質量特性數值的平均值與加權數相乘得出樣品的綜合結果，見表5。根據食醋級別評估檢驗評價表中的級別數據以及評價出的綜合結果的數據，得出食醋樣品253為一級品，樣品163為二級品，樣品238為三級品，食醋感官評定級別從高到低為：253>163>238。

表3 食醋感官評價得分表

表4 食醋樣品的各個質量特性數值的平均值表

表5 評估檢驗綜合結果表

3 小結

通過應用評估檢驗法對食醋的感官品質進行了評定，食醋樣品253為一級品，樣品163為二級品，樣品238為三級品，食醋感官評定級別從高到低為：253>163>238，該法適合于食醋的感官分級檢驗。

[1]袁美，麻成金，黃群，等.玉米醋釀造工藝研究[J].農產食品科技，2009(4)：39-42.

[2]于見亮，于秀，李開雄.應用評估檢驗法感官評定羊肉新鮮度[J].肉類工業，2008(5)：31-33.

[3]汪浩明.食品檢驗技術(感官評價部分)[M].北京：中國輕工業出版社，2008：51-53.

[4]王可畏，劉巖蓮，李曉瓊.談醬油、食醋的感官鑒評[J].中國釀造，2004(8)：26-27.

[5]魏永義，王瓊波，張莉，等.模糊數學法在食醋感官評定中的應用[J].中國調味品，2011，36(2)：87-89.

Application of Rating Test in Sensory Evaluation of Vinegar

WEI Yong-yi, GUO Jia-lin

(Luohe Medical College, Luohe 462002, China)

In this paper, rating test method is adopted for the sensory evaluation of three kinds of vinegar. The results show that sample 253 is level one, sample 163 is level two, and sample 238 is level three. The sensory evaluation of three kinds of vinegar is ranked as 253>163>238, which is suitable for determining the sensory evaluation in rank of vinegar.

rating test; sensory evaluation; vinegar

2016-06-15

魏永義(1980-)，男，講師，碩士，研究方向：食品加工與分析。

TS264.22

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2016.12.022

1000-9973(2016)12-0098-02