塊菌調味醬的工藝研究

清 源

(1.西昌學院，四川 西昌 615013；2.西昌市金林實業有限公司，四川 西昌 615013)

塊菌調味醬的工藝研究

清 源1,2

(1.西昌學院，四川 西昌 615013；2.西昌市金林實業有限公司，四川 西昌 615013)

以新鮮塊菌為原料，采用單因素和正交試驗對塊菌的護色工藝及酶解工藝進行優化，在此基礎上，通過感官評價方法探究塊菌醬的最佳配方。研究結果表明：檸檬酸0.4%、植酸0.05%、β-環糊精0.15%、異抗壞血酸鈉0.03%為最佳正交護色劑；纖維素酶∶木瓜蛋白酶1∶1、酶解溫度55 ℃、酶解時間300 min、pH值6為最佳酶解工藝；每100 g塊菌泥中添加食鹽2.00%、白砂糖2.60%、橄欖油16.00%、芝麻醬6.00%為塊菌醬的最佳配方。

塊菌；護色劑；酶解；正交試驗

塊菌(Truffles)又名豬拱菌、松露，隸屬于塊菌科(Tuberaceaedumort)塊菌屬(Tubermicheli)，四川省和云南省是我國塊菌的主要產區[1,2]。據有關資料報道，塊菌子實體中含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物等營養物質，富有濃郁而特殊的香氣，并具有抗氧化、增強機體免疫、抗腫瘤和提高機體耐缺氧能力等保健價值[3,5]。然而，新鮮塊菌采收后必須及時銷售或需在制冷條件下保鮮[6，7]。由于采收時期較長(每年10～12月份)，保鮮條件不足，常導致塊菌品質較差。因此，塊菌采收后的產品開發對發展塊菌產業來說具有重要作用。到目前為止，國產塊菌產品形式主要為切片干品和泡酒等，很少有利用塊菌進行產品研究與開發的詳細報道。

本文利用護色工藝更好地延長塊菌保質期，并在此基礎上利用酶解工藝處理塊菌，使其營養物質更易于被人體吸收，再配合各種輔料精心調配成塊菌醬產品，可謂是一款色、香、味俱佳、便攜式、易消化、有營養的調味醬及佐餐食品，可以為塊菌產品的研究開發提供參考[8，9]。

1 材料與方法

1.1 材料

塊菌、食鹽、白砂糖、橄欖油等 均購自涼山州；檸檬酸(食品級)、愈創木酚(分析純) 國藥集團化學試劑有限公司；植酸(食品級) 浙江桐鄉鑫洋食品添加劑有限公司；β-環糊精(食品級) 江蘇豐園生物技術有限公司；異抗壞血酸鈉(分析純) 上海源葉生物科技有限公司；過氧化氫 天津市東方化工廠；纖維素酶和木瓜蛋白酶 均由實驗室提供。

1.2 儀器與設備

FA-2004型電子天平 沈陽龍騰電子有限公司；722型可見分光光度計 上海浦東物理光學儀器廠；DFT-50A手提式高速萬能粉碎機 無錫沃信儀器有限公司；B-220型電熱恒溫水浴鍋 上海亞榮生化儀器廠；MP-10C型恒溫箱 上海一恒科學儀器有限公司；LLD-1型烘箱 蘇州市龍麗達設備制造有限公司；常規玻璃儀器等。

1.3 工藝流程及操作要點

塊菌→挑選→清洗→護色→瀝干→粉碎→過篩→酶解→調配→均質→裝瓶→殺菌→冷卻→成品。

1.3.1 塊菌挑選

選擇品質優良的國產新鮮塊菌子實體并清洗干凈。

1.3.2 護色

在滿足GB 2760-2011《食品添加劑使用衛生標準》用量規定的前提下，按要求配制不同濃度的檸檬酸、植酸、β-環糊精、異抗壞血酸鈉護色溶液，將塊菌切成厚度為1 cm左右的薄片，并于常溫下在各護色液中浸泡處理15 min，取出瀝干。

1.3.3 粉碎

將上述護色后的塊菌在40 ℃條件下進行干燥，隨后放入粉碎機中粉碎并過200目篩。

1.3.4 酶解

稱取30 g塊菌粉放入燒杯中，加入10倍體積蒸餾水，用玻璃棒攪拌均勻，調節pH值并加入纖維素酶和木瓜蛋白酶的復配酶(總用量為1.5%)，在最佳酶解工藝條件下對上述塊菌粉進行酶解，得到塊菌泥。

1.3.5 調配

以上述塊菌泥為基料，利用橄欖油、食鹽、白砂糖、白醋等材料進行調配，加工塊菌調味醬。

1.3.6 均質

將調配好的塊菌醬利用膠體磨和高壓均質機均質，提高物料的分散性。

1.3.7 殺菌

將上述塊菌醬灌裝在已消毒的玻璃瓶中密封，于121 ℃條件下殺菌30 min。

1.4 試驗設計

1.4.1 塊菌護色工藝的正交試驗

為確定最佳護色配方，選用L9(34)正交設計表，以塊菌中殘余的過氧化物酶(POD)活力為指標，在單因素試驗的基礎上，選取具有較好護色效果的檸檬酸、植酸、β-環糊精、異抗壞血酸鈉4個因素進行正交試驗，各因素水平見表1。

表1 復合護色劑正交試驗因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal experiment for composite color fixative %

1.4.2 塊菌酶解工藝的正交試驗

為確定最佳酶解工藝，選用L9(34)正交設計表，以塊菌泥的氨基酸含量為指標，在單因素試驗的基礎上，選取纖維素酶∶木瓜蛋白酶、酶解溫度、酶解時間和pH值4個因素進行正交試驗，各因素水平見表2。

表2 酶解正交試驗因素水平表
Table 2 Factors and levels of orthogonal experiment for enzymatic hydrolysis

水平因素纖維素酶∶木瓜蛋白酶溫度(℃)時間(min)pH值11∶150180521∶255240631∶3603007

1.4.3 塊菌醬配方的正交試驗

為確定最佳塊菌醬配方，選用L9(34)正交設計表，以產品的感官評分為指標，在單因素試驗的基礎上，以塊菌泥100 g為基礎，選取食鹽用量、白砂糖用量、橄欖油用量、芝麻醬用量4個因素進行正交試驗，各因素水平見表3。

表3 塊菌醬配方正交試驗因素水平表Table 3 Factors and levels of orthogonal experiment for truffle sauce formula %

1.5 測定方法

1.5.1 過氧化物酶(POD)活力測定

稱取10 g塊菌，利用0.1 mol/L磷酸鹽緩沖液提取[10]。粗酶液放入4 ℃冰箱中備用，待測。采用愈創木酚法，利用分光光度計測定。將每1 mL酶液反應后每1 min吸光度(△E470)增加0.1 mol定義為1個酶活單位(U)[11-13]。

1.5.2 氨基酸含量測定

采用雙指示劑甲醛滴定法測量氨基酸含量[14,15]。

1.5.3 塊菌醬的感官評定標準

感官評定標準按100分給出，組成10人評議組，主要從塊菌醬的色澤、口感、香氣和組織狀態4個方面進行綜合評價，評定標準見表4。

表4 塊菌醬的感官評定標準
Table 4 Sensory evaluation standard of truffle sauce

等級項目香氣(40分)組織狀態(30分)口感(30分)優塊菌香氣濃郁(20～30)醬體均勻,細膩(20～30)甜、咸味適口(20～30)中略有塊菌味(10～20)醬體均勻性較差(10～20)甜、咸味較弱或較重(10～20)差無塊菌味(0～10)醬體分層,均勻性差(0～10)無甜、咸味或甜咸,味太重(0～10)

2 結果與分析

2.1 塊菌護色效果的正交試驗結果分析

由表5極差分析結果可知，異抗壞血酸鈉對護色效果影響最大，然后依次是植酸、β-環糊精、檸檬酸。正交護色劑的最優組合為A3B2C2D1，即檸檬酸0.4%、植酸0.05%、β-環糊精0.15%、異抗壞血酸鈉0.03%。正交復合護色劑對過氧化物酶活性的抑制效果明顯優于單一護色劑。但是，表3中的最優組合為A3B3C2D1，故需要做驗證實驗。

表5 塊菌護色的正交試驗結果
Table 5 Result of orthogonal experiment design for truffle color protecting

實驗組A檸檬酸B植酸Cβ-環糊精D異抗壞血酸鈉POD殘余酶活(U/mL)11(0.2)1(0.03)1(0.10)1(0.03)2.755212(0.05)2(0.15)2(0.04)2.677313(0.07)3(0.20)3(0.05)2.95442(0.3)1232.585522312.492623123.32373(0.4)1323.139832132.400933212.326空白3.963K18.3868.4798.4787.573K28.4007.5697.5889.139K37.8658.6038.5857.939k12.7952.8262.8262.524k22.8002.5232.5293.046k32.6222.8682.8622.646R0.1780.3450.3320.522

經驗證，在檸檬酸0.4%、植酸0.05%、β-環糊精0.15%、異抗壞血酸鈉0.03%條件下對塊菌進行護色，殘余過氧化物酶活為2.215 U/mL，所以A3B2C2D1為最優護色組合。

2.2 塊菌酶解工藝的正交試驗結果分析

表6 酶解工藝的正交試驗結果
Table 6 Result of orthogonal experiment design for enzymatic hydrolysis process

實驗組A纖維素酶∶木瓜蛋白酶B溫度(℃)C時間(min)DpH值氨基酸含量(g/100g)11(1∶1)1(50)1(180)1(5)10.170212(55)2(240)2(6)17.685313(60)3(300)3(7)10.35042(1∶2)12310.8905223115.300623129.90073(1∶3)13214.1758321312.285933217.650空白7.625K138.20535.23532.33533.120K236.09045.2703.22541.760K334.11027.90039.82533.525k112.73511.74510.78511.040k212.03015.09012.07513.920k311.3709.30013.27511.175R1.3655.7902.4002.880

由表6極差分析結果可知，酶解溫度對氨基酸含量影響最大，然后依次是pH值、酶解時間、纖維素酶∶木瓜蛋白酶。正交酶解工藝的最優組合為A1B2C3D2，即纖維素酶∶木瓜蛋白酶1∶1、溫度55 ℃、時間300 min、pH值6。但是，表7中的最優組合為A1B2C2D2，故需要做驗證試驗。經驗證，在纖維素酶∶木瓜蛋白酶1∶1、溫度55 ℃、時間300 min、pH值6的條件下對塊菌進行酶解，氨基酸含量為17.910 g/100 g，所以A1B2C3D2為最優酶解條件。

2.3 塊菌醬配方的正交試驗結果分析

表7 塊菌醬配方的正交試驗結果
Table 7 Result of orthogonal experiment design for truffle sauce formula

實驗組A食鹽(%)B白砂糖(%)C橄欖油(%)D芝麻醬(%)得分11(1.50)1(2.30)1(12.00)1(5.00)47.9212(2.60)2(14.00)2(6.00)65.1313(2.90)3(16.00)3(7.00)58.442(1.75)12363.85223178.96231266.973(2.00)13291.28321376.19332184.1K1171.4202.9190.9210.9K2209.6220.1213.0223.2K3251.4209.4228.5198.3k157.167.663.670.3k269.973.471.074.4k383.869.876.266.1R26.75.812.68.3

由表7可知，食鹽對塊菌醬配方的影響最大，然后依次是橄欖油、芝麻醬、白砂糖。塊菌醬配方的最優組合為A3B2C3D2，即食鹽2.00%、白砂糖2.60%、橄欖油16.00%、芝麻醬6.00%。但是，表5中的最優組合為A3B1C3D2，故需要做驗證試驗。經驗證，在食鹽2.00%、白砂糖2.60%、橄欖油16.00%、芝麻醬6.00%的條件下研制的塊菌醬得分為91.8，塊菌香氣濃郁，塊菌醬組織狀態均勻細膩，甜咸適口，所以A3B1C3D2為最優塊菌醬配方。

3 結論

以新鮮塊菌為原料，通過護色、酶解、調配等工藝制作塊菌調味醬。通過正交試驗得到最佳塊菌護色工藝為：檸檬酸0.4%、植酸0.05%、β-環糊精0.15%、異抗壞血酸鈉0.03%；最佳塊菌酶解工藝為纖維素酶∶木瓜蛋白酶1∶1，酶解溫度55 ℃，酶解時間300 min，pH值6；最佳塊菌醬配方為每100 g塊菌泥中添加食鹽2.00%、白砂糖2.60%、橄欖油16.00%、芝麻醬6.00%。在此工藝基礎上研制的塊菌醬，不僅具有獨特的塊菌風味，口感舒適，更具有保質期較長，營養物質易于吸收的優點。

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Study on Process of Truffle Sauce

QING Yuan1,2

(1.Xichang College, Xichang 615013, China; 2.Xichang Jinlin Industrial Co., Ltd., Xichang 615013, China)

Fresh truffle is used as raw material; the color-protecting process and enzymatic hydrolysis process of truffles are optimized through single factor and orthogonal experiments. On this basis, the best formula of truffle sauce is studied by sensory evaluation method. The results show that the optimal color fixative is citric acid of 0.4%, phytic acid of 0.05%, β-cylodextrin of 0.15% and sodium enzymolysis temperature of 55 ℃,erythorbate of 0.03%; the optimal enzymolysis process is cellulase and papain ratio of 1∶1,enzymolysis time of 30 min pH of 6, at 55 ℃ for 300 min; the best formula for truffle sauce is salt of 2%, sugar of 2.60%, olive oil of 16.00%, sesame paste of 6% per 100 g.

truffle; color fixative; enzymatic hydrolysis; orthogonal experiment

2016-06-13

西昌市科技項目(15YYJS001)；西昌學院博士研究生啟動項目(15BZ03)

清源(1983-)，女，河北張家口人，講師，博士，主要從事食品科研與教學工作。

TS264.29

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2016.12.016

1000-9973(2016)12-0077-04