紹興東西

孫伏園

從前聽一位云南朋友潘孟琳兄談及，云南有一種挑販，挑著兩個竹簍子，口頭叫著：“賣東西呵！”這種挑販全是紹興人，挑里面的東西全是紹興東西；顧主一部分自然是紹興旅滇同鄉，一部分卻是本地人及別處人。所謂紹興東西就是干菜，筍干，茶葉，腐乳等等。

紹興有這許多特別食品，紹興人在家的時候并不覺得，一到旅居外方的時候便一樣一樣的想起來了；紹興東西的挑子就是應了這種需要而發生的；我在北京，在武漢，在上海，也常常看見這一類挑子。

解剖起來，所謂紹興東西有三種特性：第一是干食，第二是腐食，第三是蒸食。

干食不論動植物質，好處在：整年的可以享用這類食品，例如沒有筍的時候可以吃筍干，沒有黃魚的時候可以吃白鲞（這字讀作“響”，是一個浙東特有的字，別處連認也不認得）；增加一種不同的口味，例如芥菜干和白菜干，完全不是芥菜和白菜的口味，白鲞完全不是黃魚的口味，蝦米完全不是蝦仁的口味；增加攜帶的便利，既少重量，又少面積，既沒有水分，又不會腐爛。這便是干食的好處。

至于腐食，內容和外表的改變比干食還厲害。愛吃腐食不單是紹興人為然，別處往往也有一樣兩樣東西是腐了以后吃的，例如法國人愛吃腐了的奶油，北京人愛吃臭豆腐和變蛋（俗曰皮蛋）。但是，紹興人確比別處人更愛吃腐食。腐乳在紹興名曰“霉豆腐。”有“紅霉豆腐”和“白霉豆腐”之別。

白霉豆腐又有臭和不臭兩種，臭的曰“臭霉豆腐”，不臭的則有“醉方”和“糟方”，因為都是方形的。此外，千張（一名百葉）也有腐了吃的，曰“霉千張”。筍也腐了吃，曰“霉筍。”

菜根也腐了吃，曰“霉菜頭”。莧菜的梗也腐了吃，曰“霉莧菜梗”。霉莧菜梗蒸豆腐是妙味的佐飯菜。這便漸漸講到蒸食的范圍里去了。

鹽奶是一種燒鹽的余瀝。燒鹽的時候，鹽汁有點點滴下的，積在柴灰堆里，成為灰白色的煤塊樣的東西，這便是鹽奶。鹽奶的味道仍是咸——（鹽奶的得名和鐘乳石的得名同一道理）——而別具鮮味，最宜于做“瑠豆腐”吃。“瑠”者是搗之攪之之謂。豆腐瑠了之后，加以鹽奶，面上或者加些筍末和麻油，在飯鍋子里一蒸，是多蒸幾次更好，取出食之，便是價廉味美的“瑠豆腐”了。又如干菜蒸肉，是生肉一層，干菜一層，放在碗中蒸的，大約要蒸二十次或十五次，使肉中有于菜味，于菜中也有肉味。此外，用白鲞和雞共蒸，味道也是無窮，西湖碧梧軒紹酒館便以這“鲞拼雞”名于世。