10種市售香腸品質(zhì)分析

王琳琳，李晶晶，范美婧，張思琦，俞龍浩

（1.黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，大慶 163319；2.黑龍江省墾區(qū)紅興隆質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗檢測中心）

10種市售香腸品質(zhì)分析

王琳琳1，2，李晶晶1，范美婧1，張思琦1，俞龍浩1

（1.黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，大慶 163319；2.黑龍江省墾區(qū)紅興隆質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗檢測中心）

為了分析大慶市市售香腸品質(zhì)，隨機抽取市售10種香腸測定其蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、水分、亞硝酸鹽含量以及質(zhì)構(gòu)和色澤與國家標(biāo)準(zhǔn)和包裝參考值進(jìn)行比較。結(jié)果表明，JL三文治火腿的亞硝酸鹽含量最多達(dá)到26.63 mg·kg-1，發(fā)紅值a*和咀嚼性與其他組差異性顯著（P＜0.05），分別為18.07，24.48*103g。JL肉粒多脂肪含量最多達(dá)到15.19 g·100 g-1，亮度值L*與其他組差異性顯著（P＜0.05）為70.04。SH蒜香風(fēng)味烤腸中淀粉含量最多，硬度與其他組差異性顯著（P＜0.05），分別為12.26%，206.21 N。YR勁火腿中蛋白質(zhì)含量最多，彈性、粘聚性、回復(fù)性和咀嚼性都與其他組顯著性差異（P＜0.05），分別為30.87 g·100g-1，3.81 g，0.92，0.69，18.27*103g。抽取的10種市售香腸產(chǎn)品各項指標(biāo)都達(dá)到了國家標(biāo)準(zhǔn)，但是與包裝的參考值有差距。

市售；香腸；品質(zhì)；質(zhì)構(gòu)

香腸以其悠久的歷史和特有的風(fēng)味而成為中國傳統(tǒng)熟肉制品的典型代表，也因為其方便攜帶，營養(yǎng)豐富而受到廣大消費者的青睞。近年來，消費者從對香腸制品數(shù)量上的關(guān)注逐漸轉(zhuǎn)移到香腸制品品質(zhì)方面[1]，購買香腸產(chǎn)品時著重看重了產(chǎn)品的成分，香腸中的脂肪含量、淀粉的添加量以及亞硝酸鹽的添加量等，這些指標(biāo)都引起了消費者們的廣泛關(guān)注[2]。脂肪是構(gòu)成香腸制品的重要成分，脂肪含量多少影響到香腸的風(fēng)味，保水性、滑膩感和多汁性等感官指標(biāo)。……