化學動力學法預測炒制葵花籽貨架期

馮玉超，何宇，于金池，趙婉舒，劉志明

（黑龍江八一農墾大學食品學院，大慶 163319）

化學動力學法預測炒制葵花籽貨架期

馮玉超，何宇，于金池，趙婉舒，劉志明

（黑龍江八一農墾大學食品學院，大慶 163319）

用化學動力學法以過氧化值為表征參數預測幾種貯存條件下炒制葵花籽貨架期。以生葵花籽為原料，炒制后去殼，分別在4℃、25℃和40℃溫度及10.5 kPa和21.0 kPa氧分壓條件下貯存，測定貯存期間其過氧化值變化，進行動力學回歸，求算化學反應動力學參數，進而結合感官評定預測炒制葵花籽的貨架期。結果表明，葵花籽仁油脂氧化劣變呈一級化學反應特征，反應速率常數隨溫度的升高而增大，半衰期隨溫度的升高而下降，用過氧化值預測的貨架期與感官評定結果接近。研究證明，用過氧化值法可預測炒制葵花籽的貨架期，在低溫、低氧分壓貯存條件下可延長炒制葵花籽的貨架期。

化學動力學；炒制葵花籽；貨架期；過氧化值

葵花籽含油脂40%以上，其中不飽和脂肪酸含量超過90%（油酸38%，亞油酸55%）[1]。葵花籽油是國際公認的高級食用植物油，有助于人體生長發育和生理調節，具有預防和治療高膽固醇、高血脂、高血壓、動脈硬化、冠心病功效，還可抑制腫瘤及美容[2-4]。炒制葵花籽是大眾喜愛的休閑食品，但在高溫炒制及加工后銷售、貯存過程中脂類化合物易被氧化，使其出現沁油、變哈和霉變等劣變現象[2，5]，造成品質下降。因此，科學地建立炒制葵花籽的貨架期預測方法尤為重要。

目前炒制葵花籽貨架期的預測尚無定量的標準方法，多以感官評定為基礎判斷[6]，缺乏重現性和科學依據。……