新型龍眼烘焙設施及烘干工藝研究初報

劉國強++林革++黃飛龍+許偉東++蔡少震++蔡理文

摘 要：介紹一種新發明的龍眼烘焙灶結構及龍眼干加工工藝。其工藝流程：原料選擇→剪果→除雜→原料吊送并平鋪于網板上→初焙→冷藏→分級→包裝。以期為龍眼的烘焙提供參考。

關鍵詞：龍眼；烘焙設施；烘干工藝

中圖分類號 S66 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2016）24-0102-02

龍眼于8—9月高溫季節成熟，采收期短，上市集中且不耐貯藏，鮮銷壓力大，通過烘干不但可緩解鮮銷壓力，減少采后損失，還可提高龍眼附加值。

傳統的龍眼烘干技術是利用燃燒爐，將網板置于燃燒爐的上方，以木材為燃料提供熱能進行烘干，這種方式因干燥時間長，能耗大，溫度不易控制，導致局部溫度偏高而烤焦龍眼，而且在干燥過程中需多次翻動，導致果殼凹陷。為此亟需發展適于龍眼產業化生產的先進的干燥技術。

福建省莆田市城廂區禾碩農民專業合作社采用自行研制的可自動控溫的燃燒爐和烘焙灶進行龍眼熱風烘干，結構簡單，投資少，效率高，焙干率高，產品質量好，現將該燃燒爐、烘焙灶及加工工藝介紹如下。

1 烘焙灶的整體構造

烘焙灶由燃燒爐、烘焙室、移動輸送升降機、溫度表和抽風機組成。烘焙室主要由進氣口、出氣口、蓋板、抽風機、燃燒爐、容器、集風室、進氣管、出氣管、灶坑、罩體等設施構成，以煤塊為燃料。其中，燃燒爐環繞有一中空環形密封結構，該中空環形密封結構的前后分別開設有一進氣口和一出氣口；出氣口上設置有一用于存儲熱氣的容器，該容器密封設置于中空環形密封結構的側壁；容器頂部開設有一開口，開口上設置有一蓋板；容器上設置一第一抽風機，第一抽風機的進氣管置于容器內，出氣管則貫穿容器置于容器外。灶坑內縱向分布有多個氣管，氣管上均分布有復數個氣孔，各氣管一端封閉，另一端均與一主管連接。

灶坑大小為3.3m×3.3m，坑上架設有一網板，網板上用“十”字隔離板將網板隔離成4個空間，同時在網板上空設置一罩體。罩體上開設有一通孔，通孔上再設置1臺抽風機（第一抽風機），連接氣體回收管，該氣體回收管與中空環形密封結構連接，對氣體進行回收利用。焙灶可多個并列砌在一起，便于管理，且可成批焙制。

烘焙室的外壁設置有溫度表，依整個烘焙室的長度依次等距排列，可隨時觀察烘焙室內腔的溫度變化。

2 技術原理

通過燃燒爐對中空環形密封結構中的空氣進行加熱，形成熱流氣體，再通過第一抽風機將熱流氣體從容器抽入到氣管中，氣管通過氣孔對網板上的龍眼進行烘烤，并進行不同溫度、時間段控制，使鮮果所含水分大量蒸發，最后形成龍眼干。整個烘焙過程溫度調節參數為：初始烘烤溫度為85～90℃，隔6h后，溫度降至80～85℃，再隔6h后，溫度降至75～80℃，送出烘焙室時溫度降至70℃。整個烘焙過程最高溫度為90℃，最低溫度為70℃。

3 工藝流程

原料選擇→剪果→除雜→原料吊送并平鋪于網板上→初焙→冷藏→二焙→分級→包裝。

3.1 原料選擇 選擇果型大、果殼稍厚、果肉厚且含糖量較高，成熟度90%以上的新鮮果實。若焙干原料未充分成熟，則果實含糖量少；而原料過分成熟，則果肉變硬，焙制后重量下降且果品質量差。

3.2 原料處理 原料進加工場后，除去病蟲果、裂果、爛果及殘次果，再用平口剪刀逐粒把龍眼的枝梗剪掉，留果梗長約1.5mm。

3.3 原料吊送 將不銹鋼網袋置于擱框里，倒入處理好的龍眼鮮果，每個網袋可裝200kg。把裝載原料的網袋沿輸送軌道緩慢滑行并倒出平鋪于焙制網板上，厚15～20cm。再在上面放一網袋龍眼。1個烘焙灶上的網板隔離成4個空間，每次可焙制龍眼鮮果l 600kg。

3.4 初焙 初焙溫度為85～90℃，烘制6h后第一次翻焙，翻焙時分別將上下兩層網袋原料分別吊起，達到上下層對換又可以翻焙的目的，克服傳統翻焙對果面的觸碰，且使各部分果實受熱均勻，烘干脫水程度均勻，翻焙后溫度降至80～85℃，繼續烘制6h后進行第二次翻焙，并將烘干溫度降至80～85℃，6h后，進行第三次翻焙，溫度降至70℃后再烘焙6h。經過24h的烘制后，龍眼外殼堅硬，果肉呈黃褐色或赤褐色并帶油光，有細小皺紋，果核外皮易脫落。

3.5 冷藏 將初焙后的龍眼干置于5～10℃的冷庫中，既可避開初焙高峰期，也可使果肉內的水分緩慢擴散到外部，提高二焙后的龍眼干品質。

3.6 二焙 經冷藏后的龍眼干，果核、果肉內部水分逐漸向外擴散，果肉表面較為濕潤，可進行二焙。二焙溫度設為60℃，總烘干時間為12h，期間翻焙1次。當果蒂用手指輕推即脫落，外殼硬脆，果肉呈現細密皺紋，以齒咬核，易碎而有聲，果核斷面呈草木灰色，即達烘干適度。此時烘干率為33%～36%。

3.7 分級和包裝

3.7.1 分級 興化桂圓干分為三圓、四圓、五圓、中圓4個等級。中圓以下的小果為等外果。泉州桂圓分為大泡、中泡、小泡、底泡四級。現商業上一般分為6級。

3.7.2 包裝 龍眼干的包裝用密封性較好的膠合紙箱包裝，內襯塑料薄膜。裝時邊裝邊搖動，使干果裝填充實，最后將袋口密封，每箱裝25kg。

參考文獻

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