生鮮食品保鮮技術研究進展

趙婷毓

在日常生活中，未經任何加工直接由種植、養殖、采摘及捕撈等供人來直接食用的新鮮果蔬、水產及肉類等統稱為生鮮食品。現階段，對于生鮮食品而言，低溫、化學、氣調及生物等保鮮技術比較常用，其中生物保鮮因其天然無毒已成為行業研究的重要課題之一。

生鮮食品品質變化特征

生鮮水產品。（1）僵硬階段。因魚貝種類、生理狀態、處理手段及保藏溫度等不同，此現象發生時間及長短也是不相同的。（2）自溶階段。產品受自身結構蛋白酶影響，肌肉蛋白質被分解。其能夠軟化僵硬的肌肉組織，經過蛋白質分解后，增加了肽及氨基酸等物質量，這種情況下更易于魚體內細菌繁殖，造成其原有風味改變甚至消失。（3）腐敗階段。魚體內及其表現各種微生物擁有活躍的分解作用，形成大量酶，經過酶的作用魚肌肉逐步被分解，從而產生各類腐臭物質，其數量到達一定極限時，造成魚體腐敗。

果蔬。（1）微生物腐敗，主要包含霉變、酸爛、發酵、變軟、腐爛等。由于果蔬營養物質含量大，為微生物提供了適宜的生存環境。（2）生理腐敗主要是由果蔬自身呼吸作用引起的，采摘后的蔬果生命活動仍在持續進行，消耗大量養分與水分，影響其品質。（3）化學腐敗主要是指蔬果自身含有的化學物質與外界氧氣及水分發生的不良反應，主要有氧化還原等，極易造成蔬果的色味發生變化。（4）蔬果色澤變化主要包含酶促與非酶的褐變，葉綠素與花色素的褐變、胡蘿卜素氧化等。其中味道變化主要是儲藏階段芳香物質被破壞，產生異味；軟爛則是蔬果所含果膠原物質發生水解引起的。

生鮮肉。（1）生鮮肉中的肌紅與血紅蛋白直接決定了其色澤，在充分放血前提下，肌紅蛋白種類與數量影響到其肉色。長時間氧化反應二價鐵會轉換為三價鐵，褐色氧化肌紅蛋白出現，這就是色澤消退原理。（2）脂類氧化也是造成生鮮肉品質腐敗的重要因素之一，其含量及不飽和程度直接影響到其氧化程度，在這一氧化階段醛類物質生成速度較快，損害肉品風味的重要因素之一。（3）肉品中營養物質含量高，為其反之創造了良好的環境，而真空包裝技術是預防食品微生物繁殖的有效途徑之一，但由于其貯存效果不佳，時間長就會出現發粘、變質及變味等造成食品膨脹導致腐爛。

保鮮技術分析

根據生鮮食品的特點與腐爛變化原理，采用物理、化學及生物等處理方法在食品生產與流通中，阻止或延緩其變質腐爛的發生，以此保持其鮮度與品質。當前，物理、化學及生物是常用生鮮食品保鮮技術，而每種技術因其自身特點與保鮮原理，又包含不同的細致保鮮技術。首先抑制變質速度；其次，控制腐敗菌，主要保鮮技術有低溫、生化、氣調、超高壓、輻照及臭氧等。此外，近年來，在現代化技術推動下，不斷出現各種新的復合保鮮技術，比如熱敷處理、臨界點高濕低溫儲藏、高壓靜電場處理及細胞水結構氣調等保鮮技術。

未來發展趨勢

以食品添加劑與生物保鮮劑為主的保鮮手段。相較之傳統保鮮技術，現代保鮮技術中通過食品添加劑，與預處理、包裝及消毒等原料處理措施相結合，以此滿足保鮮品質要求提高保鮮品質，簡化保鮮流程，降低保鮮成本，逐步成為未來保鮮技術發展的一種重要方向。

學科交叉多元化，技術綜合化。生鮮食品保鮮劑、膜及包裝等技術研究范圍不斷拓寬，其逐向科學、食品、有機化工、生物遺傳及機械工程等領域滲透，學科交叉緊密性日益提高。目前，現有保鮮技術各有千秋。在生鮮食品保鮮過程中，必須要將不同保鮮措施融為一體，盡可能發揮各技術的功能，以此確保保鮮效果。比如水溫、生物、MAP、輻照及生物工程等，是目前復合研究與應用保鮮技術的主要方向。生鮮食品保鮮技術隨著現代化科技的發展，將以天然生物保鮮劑為基礎，逐步形成新型包裝與滅菌、減菌保鮮技術。

現代化物流保鮮。作為零售終端的一種形式，超市在居民日常采買食品中占有重要地位。隨著銷售渠道的改變，為現代物流保鮮技術奠定了基礎。目前，該技術在我國還處于發展階段，在保鮮、包裝、監測追蹤及電子信息等關鍵技術還需要進一步提高。

綜上所述，一旦生鮮食品沒有了生鮮，那么其商品價值也就無從談起。因此，保鮮就是為了確保商品價值，夯實了其市場準入與流動基礎。因此研究生鮮食品保鮮技術并進行創新，不但能夠有效降低損失，節約資源，還能提高產品品質與檔次，延長其供應時間與范圍，從而使得產品附加值獲得了提高。

（作者單位：黑龍江八一農墾大學）