新形勢下餐飲環節食品安全監測檢驗的研究

褚紅英

餐飲環節食品安全監測檢驗工作的必要性

餐飲服務食品安全監管是食品安全監管工作的最末端，餐飲服務食品具有飲食習慣的多樣性，食物鏈的復雜性和安全風險的積累性等特質，使餐飲服務食品安全監管面臨著極高的風險和壓力。由于來自食用農產品和水產品養殖、食品生產及流通環節的產品均可能作為餐飲環節食品的原輔料，上游環節存在的各類食品安全風險將積累在餐飲環節并有可能引發食品危害事件。餐飲服務環節是食源性疾病等食品安全事件頻發的環節。自2004年以來，媒體相繼報道了多起涉及餐飲食品安全事件，其中包括“蘇丹紅”、“瘦肉精”和“口水油”等事件。從相關數據分析，我國食品安全問題引發的疾病在餐飲環節中占據了70%之多，因此，加強餐飲環節食品安全監測檢驗工作勢在必行。

餐飲環節食品安全監測檢驗工作分析

餐飲服務是通過即時制作加工、商業銷售和服務性勞動等，向消費者提供即食食品和消費場所及設施的服務活動。從我國餐飲服務的門檻標準來看，相對來說比較低，而且餐飲環節管理水平也比較低，還沒有具備一定的安全風險意識，尤其是大部分餐飲環節機構還沒有完全具備一定的責任意識與誠信服務的理念。另外，餐飲食品服務機構在原材料選購以及加工銷售、餐具消毒和場所衛生等關鍵環節上還存在著差距，尤其在實際操作過程中缺乏安全技術的支撐，導致食品安全問題層出不窮。食品消費整個過程中，由于涉及到的食品品種比較多，制作工藝復雜，這些客觀因素的存在必然為餐飲環節食品安全監測檢驗工作帶來一定的難度，主要體現這些方面：

一是由于相關因素的限制，餐飲環節食品安全監測檢驗工作不能及時對加工后的食品實施監測檢驗，這是導致無法保障質量的主要因素之一。

二是食品在加工的過程中，制作工藝相對復雜涉及到的材料較多，需要加入大量的調味劑與添加劑等等，也會影響到監測檢驗工作的開展。

三是在食品加工的過程中，還存在一些復雜的反應，產生很多不可預測的物質，甚至有些有害成分的濃度較低，這就為監測檢驗工作帶來了一定的難度。

四是餐飲業涉及到人員較多，這就導致需要監測檢驗的對象主體增大，由于我國餐飲食品服務監測檢驗資源和能力極其有限，必然會增加監測檢驗工作的難度。

新形勢下我國餐飲環節食品安全監測檢驗工作的開展

目前，從餐飲環節食品安全危害的現狀來分析，我國餐飲服務食品安全危害來源主要包括：生物性、化學性、物理性3類有害物質。生物性質的危害主要體現在菌（細菌、真菌、病毒）的危害及寄生蟲危害；化學性質的危害具有一定的復雜性，主要體現毒素（人為霉素和天然霉素）農藥殘留、獸藥殘留以及添加劑等，會影響到人的生命安全。

由于我國餐飲文化具有很強的地域性，需要針對不同的地區設置不同的標準從而開展餐飲環節食品監測檢驗工作，進一步把握不同地域危害所形成的必然因素，這樣才能更好的做好餐飲環節食品監測檢驗工作。監測檢驗工作具體開展的過程中可以通過這些方式開展：一是重視科普宣傳，引導消費者正確獲得食品安全知識，強化自我防范意識和提高自我保護能力。二是不斷加強餐飲環節食品監測檢驗機制基礎設施建設。三是要做好對食品安全危害方面的評估與預測，這樣才能防患于未然，能夠及時進行控制。四是要加強部門之間的溝通與交流，實現食品危害信息的共享。五是，加強政府部門的監管力度，對相關食品安全監測機制進行不斷的完善。

眼下，快速檢驗正是餐飲服務食品安全檢測的重要手段之一，各級食品藥品檢驗機構要重視該技術的研究與應用，通過快件技術的研發和推廣應用，不僅可以節省檢驗檢測資源，滿足日常餐飲服務食品安全監管的需要，而且能大大提高餐飲服務食品安全監測的效率。

總之，新形勢下要不斷完善餐飲環節食品安全監測檢驗工作具有不可忽略的重要意義，不僅能夠保障我國餐飲環節行業能夠更好的發展，還能最大限度保障食品安全質量。在開展餐飲環節食品安全監測檢驗工作時，相關工作人員應該按照監管措施執行，依據具體條例來開展，以保障餐飲環節食品監測檢驗工作能夠落到實處。

（作者單位：甘肅省張掖市臨澤縣食品藥品檢驗檢測中心）