肉制品護(hù)色保鮮中天然產(chǎn)物的有效運(yùn)用分析

王冬杰

肉制品營(yíng)養(yǎng)豐富、富含脂質(zhì)，但是在肉制品的加工與儲(chǔ)存期間，容易感染微生物或者是氧化導(dǎo)致其褪色甚至是變質(zhì)，不僅影響肉制品的質(zhì)量還對(duì)其安全性有著影響，所以肉制品的護(hù)色與保鮮成為肉制品生產(chǎn)與加工以及銷(xiāo)售當(dāng)中的重要環(huán)節(jié)，本文通過(guò)對(duì)肉制品生產(chǎn)加工與銷(xiāo)售中的護(hù)色保鮮措施進(jìn)行了解，對(duì)其護(hù)色保鮮中的天然產(chǎn)物的有效運(yùn)用進(jìn)行分析。

根據(jù)科學(xué)研究表明，很多源于植物、動(dòng)物、微生物中的天然產(chǎn)物對(duì)于肉制品具有延長(zhǎng)其保質(zhì)期的作用，還可以減少肉制品中的脂肪與蛋白質(zhì)的氧化以及抑制微生物的生長(zhǎng)，并且對(duì)肉制品本身并沒(méi)有安全性的影響，在食品問(wèn)題關(guān)注度日益提高的今天，肉制品的護(hù)色保鮮措施得到了更高的關(guān)注。

肉制品護(hù)色保鮮中天然產(chǎn)物運(yùn)用的方法

在現(xiàn)代肉制品加工領(lǐng)域當(dāng)中，對(duì)于延長(zhǎng)食品保質(zhì)期最有效的運(yùn)用方法是滅菌、添加抗氧化劑和防腐劑，通過(guò)這些辦法減少肉制品在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，而添加抗氧化劑與防腐劑則是其中最便捷并且最有效的辦法，對(duì)于肉制品而言最常用的防腐劑有苯甲酸、山梨酸等而抗氧化劑則有二叔丁基羥基甲苯、叔丁基對(duì)羥基茴香醚等，這些物質(zhì)對(duì)于肉制品而言都具有強(qiáng)烈的防腐以及抗氧化效果，可以做到改善肉制品的質(zhì)量以及延長(zhǎng)肉制品的保質(zhì)期。但是這些物質(zhì)如果長(zhǎng)期使用的話會(huì)在人的身體里面產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)，長(zhǎng)期以往會(huì)對(duì)人的身體產(chǎn)生毒害，所以在經(jīng)過(guò)這方面的調(diào)查之后人們對(duì)于天然產(chǎn)物中的抗氧化物質(zhì)以及防腐劑更加的青睞，而天然產(chǎn)物中的防腐物質(zhì)以及抗氧化物質(zhì)主要來(lái)源于動(dòng)物、植物以及微生物當(dāng)中。

肉制品護(hù)色保鮮中天然產(chǎn)物具體運(yùn)用

通過(guò)上文當(dāng)中的闡述可以得知，天然產(chǎn)物中的抗氧化以及防腐物質(zhì)主要來(lái)源于動(dòng)物、植物以及微生物當(dāng)中下文通過(guò)對(duì)天然產(chǎn)物在肉制品護(hù)色保鮮中的運(yùn)用方法以及運(yùn)用范圍進(jìn)行分析。

植物源物質(zhì)。植物源物質(zhì)是肉制品護(hù)色保鮮中運(yùn)用最為廣泛的一個(gè)領(lǐng)域，其中所涉及的抗氧化物多數(shù)是來(lái)源于各種植物性食品或者是副產(chǎn)物，而運(yùn)用研究得最為廣泛的則是茶多酚等多酚物質(zhì)。如茶多酚在肉制品的研究中屬于一個(gè)比較早的研究點(diǎn)，茶多酚的具體作用是可以抑制魚(yú)糜中細(xì)菌的生長(zhǎng)，其具體的做法是在魚(yú)糜當(dāng)中加入0.26-0.50mg/g的茶多酚，在5攝氏度以下的環(huán)境中保存效果最為明顯，其保鮮的實(shí)踐可以達(dá)到13d，蘋(píng)果多酚也是一種天然的植物多酚，其主要的作用是可以降低肉制品中的脂類(lèi)氧化并且抑制肉制品中有害微生物生長(zhǎng)。其具體的使用方法是用70%的乙醚從品蘋(píng)果汁當(dāng)中提取蘋(píng)果多酚，按照0.02%的比例加入臘肉涂膜液當(dāng)中，據(jù)數(shù)據(jù)表明加入蘋(píng)果多酚的臘肉與普通臘肉相比，其保鮮時(shí)間是普通臘肉的兩倍之多，這是植物源物質(zhì)方面的護(hù)色保鮮運(yùn)用。

動(dòng)物源物質(zhì)。動(dòng)物源物質(zhì)的護(hù)色保鮮的運(yùn)用范圍相較于植物源來(lái)說(shuō)比較少，其中殼聚糖以及衍生物的運(yùn)用比較多，殼聚糖是動(dòng)物的甲殼通過(guò)乙酰脫化后產(chǎn)生的物質(zhì)，比如螃蟹殼、蝦殼等水生動(dòng)物的比較廣泛，主要是對(duì)果蔬以及肉制品具有防腐保鮮的作用，其具體的使用方法是將殼聚糖經(jīng)過(guò)輻射的處理之后與溶菌酶一起使用，對(duì)于肉制品中的大腸桿菌、熒光假單細(xì)胞的生長(zhǎng)具有較強(qiáng)的抑制作用，如將雞肉經(jīng)過(guò)8mg/L的臭氧濃度浸泡后清洗20min，然后將含有1.5%殼聚糖、0.3%茶多酚、0.5%的維生素C的復(fù)合保險(xiǎn)液涂抹浸泡在雞肉上，可以讓雞肉的保鮮時(shí)間達(dá)到16d以上，在很大程度上延長(zhǎng)了雞肉的保鮮時(shí)間。

微生物源物質(zhì)。微生物源的肉制品保鮮劑所運(yùn)用作為廣泛的就是細(xì)菌素nisin，細(xì)菌素nisin與沙克乳桿菌細(xì)菌素k可以抑制火腿中預(yù)先接種的丹增李斯特菌、沙門(mén)氏菌等有害細(xì)菌的生長(zhǎng)，其具體的使用方法是采用450IU/g Nisin-50mmol/L EDTA和1500IU/g Nisin-50EDTA，這兩種處理方法是對(duì)雞肉保鮮最有效的兩種方法，其中采用450IU/g Nisin-50mmol/L EDTA這種方法的保鮮時(shí)間可以達(dá)到24d而其中采用1500IU/g Nisin-50EDTA這種方法的保鮮時(shí)間可以達(dá)到20d并且食用時(shí)味道可以保持在人體可接受的范圍之內(nèi)，而將牛至精油與450IU/g Nisin一起使用可以對(duì)羊肉糜中的沙門(mén)氏菌有著很大的抑制作用，并且使用的最理想的溫度在10攝氏度，在冷鮮肉中加入Nisin可以讓其保質(zhì)期達(dá)到12d，并且在視覺(jué)與味覺(jué)上都可以保持在人類(lèi)可接受的范圍之內(nèi)。

我國(guó)幅員遼闊，地大物博，擁有著豐富的天然產(chǎn)物資源，在新型天然保鮮物質(zhì)方面具有較大的優(yōu)勢(shì)，并且，天然產(chǎn)物的結(jié)構(gòu)復(fù)雜，并且包括動(dòng)物、植物、微生物等各種性質(zhì)的天然產(chǎn)物，所以其保險(xiǎn)的作用效果與保鮮原理都各不相同，目前隨著科學(xué)研究腳步推進(jìn)，對(duì)于天然產(chǎn)物的保鮮作用已經(jīng)開(kāi)發(fā)到了一定的程度，但是仍然還有著很大的進(jìn)步空間，應(yīng)當(dāng)在現(xiàn)有的研究成果基礎(chǔ)上不斷的探究摸索，更加深入細(xì)致的對(duì)天然產(chǎn)物中具有護(hù)色保鮮作用的物質(zhì)進(jìn)行研究開(kāi)發(fā)。

（作者單位：長(zhǎng)垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院）