淡水魚罐頭低熱強度殺菌技術

隨著經濟的不斷發展，淡水魚加工技術的發展，成為了促進淡水漁業可持續發展的重要措施。隨著人們食品消費結構的不斷優化。淡水魚罐頭憑借著高蛋白含量、風味獨特等特點而受到了消費者的青睞。在罐頭的生產過程中，罐頭的殺菌技術問題，是影響其銷量的一個重要問題。

淡水魚罐頭恒溫殺菌技術

從高溫殺菌技術給淡水魚罐頭的產品品質所帶來的影響來看，魚肉質構軟化和營養結構的破壞問題，是魚罐頭在高溫殺菌技術應用以后所表現出來的主要問題。這一問題的出現，讓殺菌技術與罐頭品質問題之間的矛盾，成為了魚罐頭生產者需要解決的一個重要矛盾。針對高溫殺菌技術應用過程中因冷卻不充分而帶來的罐頭質量問題。將罐頭的食品中心溫度調整至40度以下的措施，就成為了避免魚罐頭出現平酸腐敗等問題的有效方式。因此，在魚罐頭的生產過程中，恒溫殺菌技術的應用，需要對熱致死力（F值）與最優恒溫殺菌工藝之間的關系進行優化。在對二者關系進行處理的過程中，在溫度不變的情況下，讓殺菌鍋的溫度變化（R2）值維持在0.978的殺菌技術，可以被看作是這種最優化的恒溫殺菌技術。

在對這一問題進行處理的過程中，研究人員需要從殺菌條件和冷卻速率等問題入手，對這一問題進行解決。在殺菌后的冷卻問題進行處理的過程中，魚罐頭的生產者可以對以下幾種冷卻方式進行應用：第一種冷卻方式是常溫水冷卻技術，這一技術是在食品殺菌過程中經常應用到的一種技術。在食品生產實踐中，反壓冷卻方式是這一技術中的一項關鍵因素。第二種冷卻方式是冰淋水式冷卻技術。通過對這兩種冷卻方式進行對比，我們可以發現，冰淋水冷卻技術可以通過讓冰水充當冷卻劑的方式，對罐頭的冷卻效率進行提升。也就是說，從兩種冷卻方式的冷卻效率來看，冰淋水冷卻技術的冷卻效率要高于常溫水冷卻技術的效率，從二者之間的差異性來看，在淡水魚罐頭的恒溫殺菌技術的應用過程中，對冷卻劑與產品之間的溫差進行提升，是對罐頭的冷卻速率進行提升的有效措施。冰淋水冷卻應用技術可以被看作是恒溫殺菌工藝技術的一個重要內容。

對上述關系問題進行處理以后，我們可以發現，在最優恒溫殺菌工藝的應用過程中，魚罐頭的表面品質率問題與熱致死力之間存在一種近似于反比的關系，熱致死力值愈大，罐頭的表面品質率愈低。從恒溫殺菌技術給魚罐頭生產帶來的影響來看，利用最優恒溫殺菌工藝所加工出來的魚肉罐頭產品，在外觀、口味和質構等方面均優于利用普通恒溫技術加工出來的罐頭產品。對此，在對恒溫殺菌技術進行應用的過程中，魚罐頭的生產技術人員需要在對冰水快速冷卻技術進行應用的基礎上，通過構建最優恒溫殺菌工藝的方式，對魚罐頭的產品品質進行提升。

淡水魚罐頭變溫殺菌技術

在對淡水魚罐頭的產品品質進行優化的過程中，新型變溫殺菌技術也可以被看作是一種提升產品品質的有效方式。這一技術的出現，與恒溫殺菌技術的自身弊端存在著一定的關系。

在對恒溫殺菌技術的弊端進行探究的過程中，我們可以發現，這一技術的弊端主要表現在對魚肉感官品質的影響方面。從一些罐頭廠家所獲得的產品評價來看，一些在殺菌過程中應用了最優恒溫殺菌技術的產品，在魚肉感官品質方面并沒有受到消費者的好評，為了對這一問題進行解決，變溫殺菌技術就成為了改善魚肉感官品質的重要因素。在魚罐頭的生產過程中，這種新型變溫殺菌技術主要指的是一種基于“指數-臺階式變溫殺菌技術”的一種技術。針對變溫殺菌技術在應用過程中所涉及到的升溫過程，在現實中的殺菌設備難以達到技術理論要求的理想狀態的情況下，技術人員會通過一種基于指數函數和臺階函數的分段函數計算的控制程序，對變溫過程中的溫度進行調整。從這一技術的實際應用情況來看，這一技術也對熱致死力、殺菌時間等因素與殺菌工藝之間的關系進行了優化。

從這種變溫殺菌技術的應用效果來看。通過將這一技術與前文中提到的恒溫技術相比，從殺菌技術給魚肉纖維所帶來的影響來看，魚肉的品質特性主要表現在硬度和咀嚼性等多個領域。通過對上述因素的綜合考量，我們可以發現，在變溫殺菌技術的應用過程中，技術人員主要通過對魚肉罐頭的熱強度進行降低的方式，來降低魚肉的品質劣變性，這就可以讓魚肉罐頭的感官接受性得到一定程度的強化。

淡水魚罐頭低熱強度殺菌技術的應用，對魚罐頭的質量問題有著較為重要的現實意義。恒溫殺菌技術和變溫殺菌技術是兩種較為常用的殺菌技術。從兩種技術給魚罐頭的表面品質率帶來的影響來看，表面品質率的提升與罐頭的制品尺寸、殺菌時間之間存在著一定的關系。對殺菌技術的適用性的充分發揮，可以在對魚肉的肌纖維結構進行改善的基礎上，對魚肉感官品質進行提升。

作者簡介：翟士斌（1970—），男，江蘇淮安人，江蘇奧斯忒食品有限公司助理工程師，碩士，研究方向： 速凍罐藏工藝研究及淮揚菜工業化探索。