發酵結束后去籽提高葡萄酒品質

發酵結束后去籽提高葡萄酒品質

據《北方園藝》2017年第17期《“赤霞珠”發酵不同階段去籽對葡萄酒品質的影響》（作者高玉潔等）報道，以寧夏賀蘭山東麓主栽葡萄品種“赤霞珠”為試材，采用傳統釀造工藝，雙層篩網去籽，研究了不同去籽處理(早期去籽、中期去籽、后期去籽、以不去籽為對照)對葡萄酒理化性質和品質的影響。

結果表明，不同處理條件下葡萄酒常規理化指標與柔和指數無顯著性差異；不同處理對葡萄酒總酚、單寧、總花色苷、色度和明膠指數均產生影響，表現為葡萄籽參與發酵時間越長，葡萄酒中總酚、單寧、總花色苷、色度以及明膠指數越高；色調除對照外，其他處理無顯著性差異。綜合品評結果可知，發酵結束后去籽的葡萄酒品質最好、酒體結構感強、酒體飽滿度及復雜度較好。

（王玥雙/摘錄）