豬油，是塵世生活的歌謠

程磊

豬油滋潤了人們的胃，承載了一代人的記憶，那是一碗熱量滿滿的鄉愁。

記憶深刻的美食從來都是質樸且沒有技術含量的。小時候，那碗豬油下的面條是至美之味，清湯，漂著蔥花，閃著油光，湯未進嘴，香氣已經抵達腦仁，別有一番勾魂的力量；中秋節剛過，白生生的糯米已歸倉，姥姥在鐵鍋里用豬油蒸糯米飯，底下墊一層荷葉，等待著豬油糯米飯蒸好的時辰，口水已經流了一地；饅頭切片，抹上豬油，放在爐子上烤，再在上面撒點鹽和辣椒面，是那個時候最惦念的零食。

豬油的點石成金之力，來源于那個年代的稀缺。“花臉巴兒，偷油渣兒，婆婆逮到打嘴巴兒。”“月亮光光，豬油香香……”此類童謠，流傳于江南，是中年大叔、大姐的兒時記憶。那時，一碗豬油飯、一碗油渣面，就是銷魂的人間珍饈。人們買豬肉時，都愿意要肥肉而不愿要瘦肉，因為肥肉可以拿來熬油。炒菜的時候，用一塊豆腐大小的肥肉，就著熱鍋往鍋上抹一圈，留下豬油漬，能蹭上一些肉味，就已是一盤用心小炒了。抹完將豬油放在灶頭上的一只小碗里，等下次做菜的時候再用，直到那一小塊肥肉磨得精光，油漬凈盡。

豬油渣是人間罕見的美味。母親熬豬油的時候，我們姐弟倆就像小狗般守在鍋邊，看著白花花的肥肉慢慢擠出身上所有的油分，再凋零成一小團黃褐色的豬油渣。拈起一粒放進嘴里，油渣咬碎后，深藏在里面的豬油的嘴巴里濺出，油順著喉嚨滑下去，干涸已久的腸胃頃刻間被歡快地滋潤了，仿佛要把心都融化掉。

后來讀到作家尤今的一段令人直拍大腿的描述：“極端的脆，輕輕一咬，喀嚓一聲，天崩地裂，小小一團豬油像噴泉一樣，猛地激射而出，芬芳四溢，那種達于極致的酥香，使腦細胞也大大地受到了震蕩，驚嘆之余，魂魄悠悠出竅。”

一個豬油罐，成為全家人心里的藏寶罐。在姥姥家，無論日子好過不好過，到了年關，家家戶戶都要殺一頭豬。臘肉、腌豬頭什么的，早則元宵節遲則清明節必定會告罄。唯獨那罐豬油，還是封得好好的，至少要吃上半年。那個年歲的人，臉色大多菜青或發黃，我們家個個白里透紅。母親回憶起來，驕傲的把原因歸結為自己會持家，豬油功勞大。

家里那個姜黃色的壇子，烏禿禿的，敦實耐用，其貌不揚但卻是家族記憶的圖騰。每逢家里炒青菜、炒南瓜、炒茄子、煎豆腐，或者下面條，用鍋鏟把罐子里的豬油鏟出，放進高溫的鐵鍋里，只聽“哧啦”一聲，隨著鐵鍋里騰出一股油煙，生津之感襲來。

在眾多食油中，豬油的香味和滑潤感是其他素油無法替代的。豬油爆炒青菜，不僅菜的口感綿軟，還有鮮肉的余香。要是炒制馬蘭頭、薺菜、艾菜等野菜，更應用豬油提鮮。如果用豬油渣來炒，則境界又有提升。小時候家鄉地標式“四大樓”以早點著稱，瘦肉和肥肉切丁制成的醬肉大包，以及將油渣與青菜混合制成餡做出的大包子，至今尚未遇到能與之媲美的包子。

又到了稻谷歸倉的時候，這又是鄉下人一年辛苦的開頭，秋收了，又開始冬忙。也有即將到來的殺年豬，冒著熱氣的豬肉下鍋，鄉下人才可以坐下來，就著蒜苗炒肥肉、豬血湯喝上幾頓大酒。剛殺的年豬，肚子被氣筒吹得滾脹，用大鐵鉤掛著，屠夫用鋒利的殺豬刀，對著白花花的豬肚子“嘩”的一聲劃開，一股熱氣騰出來，屠夫總喜歡伸出手掌去摸豬肚子里白花花的豬油，等待著這樣的驚喜：“哇，這膘真厚！”

殘忍的喜悅背后，支撐了許許多多幼小心靈的幸福感。膘厚，豬油就多，小孩們吃到的豬油渣就多。這在以前，也是衡量一個鄉村家里殷實與否的標志之一。豬油從豬肚子里割出來，放入陶罐里，用鹽攪勻，撒上干花椒，用蓋子密封好。半個月過去，就成了臘豬油，再用鐵鍋里熬出的純豬油，是豬油臻品。到下個秋至時，還能拿出來用之的，是要被廣為稱贊的，一贊會持家，二贊你家年豬養的好，都是耐聽的贊賞。而家里的主婦，在村里當年的口碑，如同美國高中畢業舞會的皇后。

我一直都相信，食物是世界上最有力量的東西，它撫慰心靈，給人勇氣。現在的我，離鄉千里，在他鄉經營著“新故鄉”，也如母親般有著煉豬油、存豬油的習慣。完成小時候許下的愿望“長大了天天吃豬油渣”已然不費力，每次煉豬油，這樣的味道，總是飛過長江，穿過隧道，牽引著我匆匆不停的歸途。

一個人活在這個世界上，如果有那樣一種味覺，能牽引著你回首美好往事，一點也不心虛，即便那是高脂高熱的豬油，又算得了什么呢？

摘編自《三聯生活周刊》