關于起草《食品安全地方標準貴州辣椒面》工作的研究

李春宇，梁桂娟，尋思穎，廖妍儼，黃衛紅，韓志平，蔡璐璐

(貴州省產品質量監督檢驗院, 貴陽 550016)

關于起草《食品安全地方標準貴州辣椒面》工作的研究

李春宇，梁桂娟，尋思穎*，廖妍儼，黃衛紅，韓志平，蔡璐璐

(貴州省產品質量監督檢驗院, 貴陽 550016)

為了制定貴州辣椒面食品安全地方標準，起草小組分別到有代表性的貴州省辣椒面生產企業進行調查取樣，檢測驗證了41個批次辣椒面的數據。標準創新性地提出“無鹽總灰分”這一限量指標，對純辣椒面提出“氯化物”限量要求，可制約部分辣椒面生產企業的不規范、造假行為。標準的發布實施，為貴州辣椒面的規范生產、質量監控提供了更為科學、有效的技術支撐。

貴州辣椒面；標準；制定

辣椒面作為貴州具有特色的熟制辣椒制品，深受全國消費者青睞，具有一定的市場前景。目前有兩個國標GB/T 23183-2009《辣椒粉》、GB/T 30382-2013《辣椒(整的或粉狀)》，但這兩個標準中的辣椒粉是指非即食性粉末，且GB/T 30382-2013還包括辣椒和辣椒類混合的復合粉，顏色從深紅色到橙黃色再到淡綠色，完全不適用于貴州特色可即食的辣椒面、煳辣椒面和風味辣椒面。而現行的貴州地方標準DB 52/458-2004《辣椒粉質量安全標準》，由于制定時間至今有12年，已不能適應現行相關國家標準及有關規定(如調味料產品生產許可審查細則的要求等)，該標準具體存在問題如下：

沒有涵蓋貴州煳辣椒面這類產品；水分限定偏低；菌落總數限制過嚴；大腸菌群、致病菌指標的設置不符合新的食品安全國家標準要求；缺總灰分、酸不溶性灰分限量指標。

以上問題的存在，制約了地方標準的使用及辣椒面生產企業的生產發展，因此迫切需要制定新的貴州辣椒面食品安全地方標準。

2015年5月貴州省衛生和計劃生育委員會同意25項貴州省食品安全地方標準立項(黔衛計函[2015]94號)，《食品安全地方標準 貴州辣椒面》的制定就是該“辣椒制品系列標準”立項計劃之一。

1 標準編制過程

本標準的編制工作從 2015年6月份開始，由貴州省產品質量監督檢驗院(國家酒類及加工食品質量監督檢驗中心)牽頭，貴州省食品工業協會、貴州鄉下妹食品有限責任公司、貴州老干爹食品有限公司、貴州省大方縣瓊芳食品開發有限公司、貴州省畢節綠色畜牧科技開發有限責任公司共同承擔。

起草小組在擬訂標準編制工作進度后，收集了國內外相關標準，分別到有代表性的大、中、小貴州省辣椒面生產企業進行調查和取樣，對目前辣椒面生產企業的工藝進行總結分析，共采樣檢測了41個批次的辣椒面數據，經過本次檢測數據和調取我院以往的辣椒面監測數據整理、對比分析，對起草文本反復進行討論和修改，完成了本標準的制定工作。貴州省衛計委組織專家審核通過后，于2016年12月30日發布了DBS 52/011-2016 《食品安全地方標準 貴州辣椒面》。

2 標準制定原則和主要技術內容確定的依據

2.1 標準制定原則

制定標準的格式按GB/T 1.1-2009《標準化工作導則》； 標準中所涉及的衛生等重要指標均執行現行有效的強制性食品安全標準要求。

2.2 確定制標主要技術內容的依據

本標準制定的主要依據為GB 7718-2011《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》、GB 28050-2011《食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則》、GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》、 GB 2761-2011 《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》、GB 2762-2012《食品安全國家標準 食品中污染物限量》、GB 14881-2013《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范》、《調味品產品生產許可審查細則》中“固態調味料”的有關規定，并根據產品配方、工藝特性和實測結果而確定。

3 主要技術指標的說明

3.1 術語和定義

起草小組針對貴州省內生產的辣椒面品種進行梳理歸類，對本標準中的定義進行了反復討論，同時與生產企業多次溝通，最終對貴州辣椒面(包括純辣椒面、煳辣椒面)和風味辣椒面的術語進行了定義。

3.1.1 貴州辣椒面

以辣椒干為原料，經干燥(烘焙或炒制)后，粉碎而成的可即食的辣椒制品，包括純辣椒面(煳辣椒面)、風味辣椒面。

3.1.2 風味辣椒面

以辣椒干為主要原料，先熟制成辣椒面。在制作過程中配入一定量的輔料，輔料包括花生、大豆、芝麻、花椒、食鹽、味精等全部或其中部分，部分輔料需經烘焙或炒制。分別將輔料粉碎，與辣椒面混合，調制成不同風味的可即食的辣椒制品。

3.2 技術要求

技術要求包括：原料要求、感官要求、理化衛生指標、微生物限量、凈含量、污染物限量、真菌毒素限量、食品添加劑的使用、生產加工過程衛生要求9項內容。

3.2.1 感官要求

原DB 52/458-2004《辣椒粉質量安全標準》感官特性規定“粉狀，無大片辣椒，無霉變，無雜質……”，沒有涵蓋煳辣椒面這類產品，因為大多煳辣椒面外觀呈碎片狀，可能有少量大片辣椒。本標準根據產品特色、感官要求，對辣椒面、煳辣椒面、風味辣椒面的感官特點分別從色澤、組織狀態、滋味與氣味、雜質方面做了規定。

3.2.2 理化指標的確定

本次制標共采集41個批次樣品。

3.2.2.1 水分

辣椒面、煳辣椒面水分檢測值有13 組數據，為1.5～8.4 g/100 g，原DB 52/458-2004的辣椒粉水分標準要求≤5.0 g/100 g，我們到企業調研，有的企業反映貴州天氣比較潮濕，辣椒粉的水分限制≤5.0 g/100 g沒有必要。風味辣椒面水分有16 組數據，檢測值為4.8～9.6 g/100 g，原來DB 52/458-2004的標準要求風味辣椒粉水分≤6.0 g/100 g。

根據GB/T 23183-2009要求水分≤11.0 g/100 g[1]，GB/T 15691-2008要求水分≤14 g/100 g[2]，結合我們檢測數據，本標準修訂為純辣椒面(煳辣椒面)水分≤10.0 g/100 g，風味辣椒面水分≤11.0 g/100 g，主要考慮風味辣椒面里會加有花生、芝麻等。

3.2.2.2 氯化物(以NaCl計)

貴州辣椒面的生產，有一些企業按傳統生產工藝，采用辣椒干與食鹽混合一起進行炒制，這種工藝會有部分食鹽殘留在最終產品中。原DB 52/458-2004僅對風味辣椒粉鹽分要求≤10.0 g/100 g，辣椒粉鹽分不限制。

在調研和日常檢驗中，我們發現：個別辣椒面生產企業為降低成本、增加重量，故意在辣椒面成品中增加食鹽含量，甚至有的企業產品加鹽而配料中不標注，因此本標準對鹽分進行限制，可制約這些企業的不規范、造假行為。

本標準鹽分控制分二類：一類為純辣椒面(配料表僅標注辣椒)，考慮鹽炒時帶入的可能性，鹽分要求≤3.0 g/100 g；另一類為風味辣椒面(配料表標注除辣椒外，還有食鹽等)，考慮檢測數據的實際情況及健康生活提倡低鹽食品，本標準修訂為風味辣椒面鹽分≤18.0 g/100 g。

本次檢測 23批次，檢測值為0.3～23.7 g/100 g，本次檢測僅有3個樣品超過18.0 g/100 g。

標準在制定過程的后期，國家新發布了GB 5009.44-2016 《食品國家安全標準 食品中氯化物的測定》，于2017年3月1日實施，代替GB/T 12457-2008《食品中氯化鈉的測定》方法。本標準引用了最新的有效性版本，但新國標GB 5009.44-2016規定的氯化物含量是以“氯”計，因此本標準在指定GB 5009.44-2016第三法為氯化物(以NaCl計)的檢測方法的同時，在理化指標表格中增加了“與1.00 mL硝酸銀標準滴定溶液[c(AgNO3)=1.000 mol/L]相當的氯化鈉的質量為0.0585，單位為克(g)”的備注內容，明確GB 5009.44-2016中氯化物的計算公式換算系數為0.0585，才是本標準氯化物(以NaCl計)的結果，使我們之前檢測用GB/T 12457-2008《食品中氯化鈉的測定》方法得到的數據與新標準協調一致。

3.2.2.3 無鹽總灰分和酸不溶性灰分

原DB 52/458-2004未定該項指標。《調味品產品生產許可審查細則》中“固態調味料”中香辛料對總灰分和酸不溶性灰分兩項指標有要求。這是因為有的辣椒面中會添加抗結劑，抗結劑的成分三是二氧化硅和硅酸鹽等，即使辣椒面經高溫灰化變成灰后，這類物質都不能被酸溶解。檢測這兩項指標的意義就在于，辣椒中不得添加過量的抗結劑。另外，還可以防止有些劣質辣椒面含有沙土等雜質。

在本次制標結果驗證時我們發現，有相當一部分的辣椒面總灰分達到15%～30%，但是這些批次的辣椒面我們到企業調查時與他們溝通，產品并沒有添加抗結劑，且該產品也未見有明顯的沙土等雜質，而是鹽分含量較高，如果扣除鹽分后總灰分均達到≤10 g/100 g，因此本標準根據貴州特色傳統加工工藝，創建了“無鹽總灰分”這一新名詞。標準定義“無鹽總灰分”：指辣椒面樣品中扣除鹽分以外的總灰分含量。這樣既滿足了一些辣椒面生產企業使用食鹽炒制工藝或產品配料添加食鹽的實際情況，又通過限制無鹽總灰分含量，使本標準與GB/T 23183-2009要求總灰分限量是一致的。

根據GB/T 23183-2009要求總灰分≤10.0 g/100 g，酸不溶性灰分≤3.6 g/100 g，GB/T 15691-2008要求總灰分≤10 g/100 g，酸不溶性灰分≤5 g/100 g，結合我們的檢測數據，本次制標共檢測16組，其中無鹽總灰分3.4～7.9 g/100 g，酸不溶性灰分0.3～3.0 g/100 g，因此本標準設定辣椒面為無鹽總灰分≤10.0 g/100 g，酸不溶性灰分≤3.6 g/100 g。

3.2.3 衛生指標的確定

3.2.3.1 總砷(以As計)

GB 2762-2012對香辛料類不限制，GB/T 23183-2009及GB/T 15691-2008也無該項指標，但《調味品產品生產許可審查細則》中“固態調味料”有要求，考慮是即食辣椒面，且風味辣椒面也不單純屬于香辛料。參考GB/T 20293-2006 《油辣椒》規定As≤0.5 mg/kg，原DB 52/458-2004規定As≤0.5 mg/kg，GB 2762-2012規定As≤0.5 mg/kg[3]，本次檢測 33 批次，檢測值為0.01～0.1 mg/kg，故本標準設定總砷(以As計)≤0.5 mg/kg。

3.2.3.2 鉛(以Pb計)

本次檢測32批次，檢測值為0.01～0.2 mg/kg，GB 2762-2013中調味品香辛料類的要求是≤3.0 mg/kg，調味品≤1.0 mg/kg。參考GB/T 20293-2006 《油辣椒》規定Pb≤1.0 mg/kg，同原DB 52/458-2004規定一致，因此本標準設定鉛(以Pb計)≤1.0 mg/kg。

3.2.3.3 黃曲霉毒素B1

本次檢測31批次，檢測值均為≤2.5 μg/kg ，原來DB 52/458-2004的標準要求≤5 μg/kg，參考GB 2761-2011調味品(醬油、醋、釀造醬)，規定≤5.0 μg/kg[4]，因此本標準設定黃曲霉毒素B1≤5.0 mg/kg。

3.2.4 微生物指標的確定

《調味品產品生產許可審查細則》中“固態調味料”中對即食產品的菌落總數、大腸菌群、致病菌有要求。

3.2.4.1 菌落總數和大腸菌群

原DB 52/458-2004要求菌落總數≤15000 cfu/g，大腸菌群≤30 MPN/100 g，調研中企業反映，辣椒面菌落總數即使規范生產也很難達到≤15000 cfu/g的要求，有些為了應對檢查專門做“小灶”，但辣椒面的口感并不好，該指標設置不合理。GB/T 23183-2009《辣椒粉》及GB/T 15691-2008《香辛料調味品通用技術條件》無微生物指標限制，《2016年國家食品安全抽檢計劃》也未對該類香辛料類、固體復合調味料、半固體復合調味料的菌落總數、大腸菌群指標進行監測，僅對即食產品有致病菌指標監測。

菌落總數和大腸菌群均為衛生指標菌。用于確定食品的保存期，以便對被檢樣品進行衛生學評價時提供依據，而非食品安全指標。目前，我國修改的部分食品安全標準也取消了菌落總數這項指標，如 GB 2712-2014 《食品安全國家標準 豆制品》、GB 2711-2014《食品安全國家標準 面筋制品》、GB 19298-2014《食品安全國家標準 包裝飲用水》，其微生物指標對即食產品只有大腸菌群和致病菌限制，沒有菌落總數限制。而GB 19300-2014《食品安全國家標準 堅果與籽類食品》中對熟制與直接食用的產品，微生物指標也只保留大腸菌群和霉菌。

根據以上列舉的新的食品安全標準要求，考慮到辣椒面是即食產品，且辣椒面生產小作坊較多，加工生產控制規范性較差。為了確保食品安全，起草小組討論后認為，本標準不制定菌落總數指標，但還是應該對大腸菌群指標進行限制。參考GB 19300-2014《食品安全國家標準 堅果與籽類食品》中大腸菌群指標限量值[5]，比GB 2711-2014《食品安全國家標準 面筋制品》及GB 2712-2014《食品安全國家標準 豆制品》中的大腸菌群要求加嚴，本標準規定了大腸菌群采用5組平行樣的采樣方案及限量(n：5,c：2,m：10,M：100)。

本次檢測 34批次，大腸菌群的檢測值均符合要求。

3.2.4.2 致病菌

沙門氏菌、金黃色葡萄球菌按照GB 29921-2013中即食調味料中復合調味料的規定[6]，制定了本標準要求。

4 結束語

貴州辣椒面的工藝特色多是炒制辣椒干成煳辣椒再粉碎，口感辣香突出。而其他省生產的辣椒粉多是生辣椒干直接粉碎，口感單調偏辣，執行GB/T 23183-2009《辣椒粉》，該標準僅適用于生制辣椒粉，微生物指標沒有任何限制。而貴州特色的辣椒面是作為調味料直接食用的，不適合執行該國標。 另外根據大多貴州人民的習慣叫法，本次將原DB 52/458-2004的“辣椒粉”改為“辣椒面”。

本標準創新性地提出“無鹽總灰分”這一限量指標，并對純辣椒面提出“氯化物(以NaCl計)”限量要求，即考慮了一些純辣椒面生產企業使用食鹽炒制的傳統工藝或風味辣椒面配料需添加食鹽的實際情況，又可制約部分辣椒面生產企業的不規范、造假行為。

DBS 52/011-2016《食品安全地方標準 貴州辣椒面》的發布實施，為貴州辣椒面的規范生產、質量監控提供了更為科學、有效的技術支撐。

[1]GB/T 23183-2009,辣椒粉[S].

[2]GB/T 15691-2008,香辛料調味品通用技術條件[S].

[3]GB 2762-2012,食品中污染物限量[S].

[4]GB 2761-2011,食品中真菌毒素限量[S].

[5]GB 19300-2014,堅果與籽類食品[S].

[6]GB 29921-2013,食品中致病菌限量[S].

Research on the Drafting of Local Food Safety Standards-Guizhou Chili Powder

LI Chun-yu, LIANG Gui-juan, XUN Si-ying*, LIAO Yan-yan,HUANG Wei-hong, HAN Zhi-ping, CAI Lu-lu

(Product Quality Supervision and Determination Institute in Guizhou Province,Guiyang 550016, China)

In order to draw up the local standards for food safety of Guizhou chili powder, the drafting group collects a lot of chili powder from some representative chili production enterprises in Guizhou province， and tests the data of 41 batches of chili powder. The standard puts forward the limited index of "salt-free total ash" and limited chloride content of pure chili powder innovatively, so non-standard production and counterfeiting behavious in part of chili production enterprises can be constrained. The promulgation and implementation of this standard will provide a more scientific and effective technical support for the standardized production and quality control of Guizhou chili powder.

Guizhou chili powder; standards; setting

2016-11-02 *通訊作者

李春宇(1977-)，女，高級工程師，研究方向：食品質量檢測；

尋思穎(1962-)，女，研究員，研究方向：食品安全分析。

TS207.2

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.05.034

1000-9973(2017)05-0149-04